Skład chemiczny i wkłady odżywcze
Masło występuje w temperaturze poniżej 23°C jako masa plastyczna o stałej konsystencji i żółtawym kolorze; przyjemny zapach i smak przypomina śmietankę, nawet jeśli jest mocniejszy, bo oczywiście masło jest bardziej skoncentrowane.
Masło topi się między 28 a 33 ° C; jego skład chemiczny przedstawia się następująco:
woda 15-18%
tłuszcz 80-84% (zgodnie z prawem minimum 80 w słonym, minimum 82 w niesolonym)SNF (beztłuszczowe ciała stałe) 1-2% w tym:
białka: 0,4-0,8%
laktoza: 0,5-1%
sole mineralne: 0,1-0,2%
Oprócz trójglicerydów frakcja tłuszczowa zawiera również fosfolipidy (1-1,5%) oraz część niezmydlającą się: sterole, głównie cholesterol (0,1-0,2%), witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i skwalen. Skład frakcji lipidowej (w trójglicerydach, kwasach tłuszczowych i sterolach...) jest identyczny jak w mleku. Wśród substancji występujących w śladach, bardzo ważnych dla właściwości organoleptycznych, wymienia się diacetyl, acetylometylokarbinol, aldehydy, ketony i laktony.
Spożywane na surowo masło jest bardzo lekkostrawne, natomiast smażone – absolutnie niewskazana praktyka ze względu na niski punkt dymienia – oraz trudnostrawne – ulega degradacji wzbogacając się w substancje toksyczne.
Z żywieniowego punktu widzenia masło jest doskonałym pokarmem, ponieważ jest pozyskiwane wyłącznie środkami fizycznymi, podobnie jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, i jest lekkostrawne, ponieważ jest bogate w krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe. pochodzenia zwierzęcego, jest bogaty w nasycone kwasy tłuszczowe, w tym „niebezpieczny” palmitynowy i cholesterol; jest to również bardzo kaloryczny pokarm, nawet jeśli w tym sensie jest lżejszy od oliwy lub oleju z nasion (30% mniej kalorii) Więcej informacji: masło czy margaryna?olej czy masło?
Obecne przepisy prawne pozwalają na dodawanie podczas przetwarzania dodatków przeciwdrobnoustrojowych (kwas askorbinowy i sorbiniany, dawka maksymalna 500 mg/kg), przeciwutleniacze (palmitynian askorbylu, dawka maksymalna 0,3%), tokoferole (dawka maksymalna 0,03%) oraz galusany oktylu i dodecylu (maksymalna dawka 0,01%). Dopuszcza się również dodatek naturalnych barwników, takich jak szafran i annato oraz soli (masła solone mają maksymalną zawartość NaCl 2%, co jest szkodliwe dla tłuszczu; są szeroko stosowane w krajach skandynawskich).
Masło, podobnie jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, jest przyprawą otrzymywaną wyłącznie w wyniku operacji mechanicznych i jako taka wolna od obróbki rektyfikacji i uwodornienia.
Klasyfikacja i rodzaje masła
Prawo stanowi, że masło zawiera co najmniej 80% tłuszczu, a także pozwala na produkcję:
lekkie masło o obniżonej zawartości tłuszczu (lub masło „3/4”) z 60-62% lipidów;
lekkie masło o niskiej zawartości tłuszczu (lub „pół” masła) z 39-41% tłuszczu.
Znajdziemy tu także określenia typu „masło tradycyjne”, otrzymywane po prostu ze śmietanki mlecznej, a nie z serwatki, „masło skoncentrowane”, w którym faza lipidowa jest wyższa niż masło zwykłe (do 99,8%) i sprawia, że nadaje się ono do „ zastosowanie w przemyśle cukierniczym oraz masła decholesterolowe, do których w procesie produkcji dodawane są cyklodekstryny (substancje te pochodzenia biotechnologicznego zawierają cholesterol tworząc kompleks, który jest następnie usuwany przez odwirowanie) w celu obniżenia zawartości cholesterolu do 65%.
Bibliografia
CHEMIA SPOŻYWCZA, Cabras i Martelli, red. Piccin
CHEMIA ŻYWNOŚCI, CZAPKI VANNUCCHI, red. Zanichelli
Inne artykuły na temat „Masło: wartość odżywcza i klasyfikacja”
- Ubijanie
- Masło
- Masło czy margaryna?
- Olej czy masło?
