Wprowadzenie: oliwa z oliwek
Oliwka: aspekty botaniczne i uprawa
Skład dojrzałej oliwki, właściwości odżywcze
Zbiór oliwek
Oliwa z oliwek: skład chemiczny
Oliwa z oliwek: właściwości i właściwości odżywcze
Przygotowanie oliwy z oliwek
Konserwacja oliwy z oliwek
Olej z wytłoczyn
Klasyfikacja oliwy z oliwek, analiza i oszustwa
Oliwa z oliwek jako środek przeczyszczający
Drzewo oliwne w ziołolecznictwie - rokitnik
Zastosowanie kosmetyczne: oliwa z oliwek - niezmydlająca się oliwa z oliwek - ekstrakt z liści oliwnych
Klasyfikacja oliwy z oliwek (Rozporządzenie CE 1513/2001)
OLIWA Z OLIWEK: "oliwa otrzymywana z oliwek mechanicznie lub w wyniku innych procesów fizycznych, w warunkach termicznych, które ich nie zmieniają i które nie zostały poddane żadnej obróbce poza myciem, dekantacją, odwirowaniem i filtracją".
Te oleje z pierwszego tłoczenia są następnie klasyfikowane według ich wolnej kwasowości.
Na podstawie „kwasowości wyrażonej w kwasie oleinowym dzieli się je na:
- OLIWA Z OLIWEK EXTRA VIRGIN: absolutnie doskonały smak i wolna kwasowość wyrażona w kwasie oleinowym, nieprzekraczająca 0,8%.
- OLIWA Z OLIWEK: doskonały smak i wolna kwasowość nieprzekraczająca 2%.
- OLIWA Z OLIWEK LAMPANTE VIRGIN: niedoskonały smak i/lub wolna kwasowość wyższa niż 2%. Nie nadaje się do bezpośredniego spożycia, ale musi zostać poddana procesowi rektyfikacji, który koryguje jego kwasowość i smak. To samo dotyczy olejków z wytłoczyn. Dlatego wszystkie oleje uzyskane w procesach fizycznych, które widzieliśmy, ale które mają „wolną kwasowość powyżej 2% i / lub niedoskonały smak, są określane jako oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia lampante”.
OLIWA Z OLIWEK: Rafinowana oliwa z oliwek krojona oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, inną niż oliwa lampante, o kwasowości nieprzekraczającej 1%.
OLIWA Z OLIWEK: olej otrzymywany przez krojenie rafinowanej oliwy z wytłoczyn z oliwek i oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia innej niż lampante; kwasowość nie wyższa niż 1%.
Ogólnie rzecz biorąc, oleje rektyfikowane są używane do przygotowania olejów konserwowanych, takich jak konserwy z tuńczyka.
Klasyfikacja oliwy z oliwek
Analiza oliwy z oliwek
Analizy oliwy z oliwek mogą mieć różne cele:
- zweryfikować jego autentyczność i klasyfikację (napis na etykiecie musi być zgodny z parametrami określonymi przez prawo)
- potwierdzić jakość (oryginalność)
- podkreślić zgodność z przepisami szczególnymi dotyczącymi produktów typowych. Podobnie jak wszystkie inne produkty spożywcze, oliwa z oliwek może również nosić znaki jakości, takie jak CHNP (chroniona nazwa pochodzenia), CHOG (chronione oznaczenie geograficzne) i TSG (gwarantowana tradycyjna specjalność).Te trzy znaki są danymi Wspólnoty Europejskiej na podstawie szczególnych cech jakościowych.W związku z tym, oprócz wolnej kwasowości, UE wymaga dla tych olejów niskiej zawartości kwasów tłuszczowych trans, pewnej zawartości trilinoleiny (prosty trigliceryd składający się z glicerolu estryfikowanego trzema cząsteczkami kwasu linolowego) oraz absolutnie doskonały smak (poprzez test panelowy).
Te trzy ostatnie kontrole są obowiązkowe tylko w przypadku oliwy z oliwek, która posiada znak jakości.
Najczęstsze oszustwa
Ponieważ oliwa z oliwek jest najcenniejsza ze wszystkich olejów jadalnych, jest również najbardziej podatna na wyrafinowanie.
W szczególności najczęstsze oszustwa to:
- oliwa z pierwszego tłoczenia, która zawiera oleje rafinowane, zarówno z oliwek, jak i z nasion (pokrojone).
Oleje o zawartości analitycznej, która nie spełnia wymagań przepisów - Wspólnoty (na przykład „kwasowość wyższa niż limity ustalone dla tej konkretnej kategorii).
- Różne kolorowe oleje z nasion, które mogą być zaszufladkowane jako oliwa z oliwek (zwłaszcza olej migdałowy i arachidowy).
