ASPARTAM

Charakterystyka i zastosowanie jako słodzik

Aspartam to sztuczny dipeptyd składający się z dwóch popularnych aminokwasów: kwasu asparaginowego i fenyloalaniny (którego koniec karboksylowy jest estryfikowany metanolem).

Przypadkowo odkryty w 1965 r. przez chemika Jamesa Schlattera, of G. D. Searle and Company, aspartam odniósł niezwykły sukces komercyjny, ten słodzik został faktycznie zatwierdzony w latach 80. jako słodzik do żywności i jako taki był stosowany na dużą skalę w napojach bezalkoholowych zawierających kwas węglowy, napojach w proszku, jogurtach i wyrobach cukierniczych oraz w produktach dietetycznych.

Smak aspartamu jest opisywany jako „czysty i słodki”, pozbawiony gorzkiego lub metalicznego posmaku często kojarzonego z innymi syntetycznymi słodzikami. Porównanie z sacharozą ujawnia, że smak jest podobny do smaku naturalnych cukrów; ponadto występują pewne smaki. pokarmy i napoje są wzmacniane lub przedłużane w obecności aspartamu, zwłaszcza tych z kwaśnych owoców (takich jak pomarańcza i cytryna).Właściwość ta jest wykorzystywana w gumie do żucia, gdzie aromaty mogą być przedłużane 4 razy dłużej.
Moc słodząca aspartamu jest 160-220 razy większa niż sacharozy, podczas gdy spożycie kalorii jest mniej więcej równoważne (4 Kcal/gram, jak każde białko). W związku z tym bardzo niewielka ilość aspartamu wystarcza do słodzenia jedzenia i napojów przy znacznej oszczędności kalorii, co jest przydatne dla tych, którzy chcą kontrolować spożycie energii w diecie (nadal trzeba się uśmiechać przed wieloma osobami, bar szybko przełyka kilka ciastek, a następnie dosładza kawę aspartamem, aby zaoszczędzić kilka kalorii).
Aspartam ma tę wielką zaletę, że nie zmienia znacząco poziomu cukru we krwi i dlatego jest dobrze tolerowany nawet przez osoby z cukrzycą, które muszą koniecznie ograniczyć spożycie tradycyjnego cukru.Jest także substancją roztoczogenną, która w przeciwieństwie do sakrozy nie powoduje próchnicy.

Stabilność aspartamu jest doskonała, szczególnie w zastosowaniach o niskiej zawartości H2O (napoje w proszku do rozpuszczania).Ten sztuczny słodzik jest również dość odporny na procesy wymagające ciepła, takie jak produkty mleczne, oraz wysokie lub bardzo wysokie temperatury. razy (zwłaszcza w formie kapsułkowanej). Jednak możliwość hydrolizy lub cyklizacji do diketopiperazyny w przypadku długotrwałego narażenia na wysokie temperatury ogranicza niektóre zastosowania (ostrzeżenie „nie gotować” znajduje się na słodzikach na bazie aspartamu) i sprawia, że jest ona przeciwwskazana w okresie ciąży i karmienia piersią (diketopiperazyna jest toksyczna). płodu).

Bezpieczeństwo użytkowania i skutki uboczne

W ostatnich latach aspartam był intensywnie badany przez naukowców z całego świata, którzy potwierdzili jego bezpieczeństwo poprzez eksperymenty na zwierzętach i ludziach.Po spożyciu aspartam jest szybko metabolizowany do trzech składników: kwasu asparaginowego, fenyloaniny i metanolu. Te produkty przemiany materii były często przedmiotem dyskusji na temat potencjalnej toksyczności. Mówimy jednak o substancjach normalnie obecnych w diecie; stosowanie aspartamu powinno być ograniczone jedynie w rzadkich przypadkach, takich jak osoby z fenyloketonurią (rzadka choroba genetyczna, w której fenyloalanina nie jest metabolizowana). Z tego powodu słodziki i inne produkty spożywcze lub dietetyczne zawierające aspartam muszą zawierać ostrzeżenie „zawiera źródło fenyloalaniny”.
Aspartam wytwarza około 10% metanolu (substancja toksyczna) w stosunku do połkniętej dawki, czyli znacznie mniej niż spożywana przy spożyciu owoców, warzyw i soków.Jednak wiele kontrowersji wokół rzekomej neurotoksyczności aspartamu (zaburzenia równowagi, nastroju zaburzenia, nudności, bóle głowy, niewyraźne widzenie) dotyczą właśnie uwalniania metanolu; najbardziej zagrożone byłyby dzieci.

Na podstawie wyników przeprowadzonych badań, Dopuszczalne Dzienne Spożycie (DGA) ustalone przez agencję JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) wynosi 40mg/kg masy ciała (FAO = Food and Agriculture Organization; WHO = World Health Około 200 razy słodszy od cukru, dla osoby o wadze 60 kg ADI w wysokości 40 mg/kg odpowiada 480 g sacharozy dziennie (co prowadziłoby do wczesnego wystąpienia różnych chorób metabolicznych związanych z otyłością, takich jak hiperlipidemia, insulina). oporność, problemy sercowo-naczyniowe i zwiększona podatność na niektóre nowotwory).

W produktach spożywczych aspartam jest często oznaczany inicjałami E 951. W ostatnich latach, w wyniku uporczywych badań naukowych dotyczących rzekomej toksyczności (które, prawdę mówiąc, są powtarzane od wielu lat, łącznie z potwierdzeniami i zaprzeczaniami), „aspartam jest coraz częściej zastępowany innymi sztucznymi słodzikami, takimi jak sukraloza. Obecnie nie ma pewności co do rzekomej rakotwórczości aspartamu, który nadal jest uważany za bezpieczny środek słodzący przez FDA (najważniejszy amerykański i światowy organ odpowiedzialny za regulację produktów spożywczych i farmaceutycznych) oraz przez „EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwo żywności).