Kwas sorbinowy

Czy miałeś na myśli: kwas askorbinowy (witamina C)

Kwas sorbowy jako środek konserwujący

Kwas sorbowy (E200) to naturalny związek organiczny, szeroko stosowany jako konserwant w przemyśle spożywczym ze względu na swoją absolutną nieszkodliwość.

Szczególnie interesujące są jego właściwości przeciwgrzybicze, które sprawiają, że jest powszechnie stosowany w produktach spożywczych takich jak sery (w celu kontroli rozwoju pleśni i drożdży na skórce), jogurty, lemoniady, sok z cytryny, soki owocowe, sosy, sos pomidorowy. sosy sałatkowe, chleb żytni, napoje alkoholowe i bezalkoholowe aromatyzowane, pierogi, polenta, ciasta, wyroby piekarnicze, wino i cydr. W rzeczywistości kwas sorbowy jest znacznie skuteczniejszy w żywności lekko kwaśnej niż obojętnej, jego działanie przeciwgrzybicze jest równe działaniu benzoesanów, a nawet wyższe niż pH między 4,0 a 6,0 (forma niezdysocjowana jest więc bardziej aktywna niż zdysocjowana) Ta cecha wzmacnia jego właściwości przeciwgrzybicze, ponieważ pleśnie, w przeciwieństwie do bakterii, rozwijają się w kwaśnym środowisku i prawie nie rosną na żywności zasadowej. na bakterie. Aby zmaksymalizować jego skuteczność, ważne jest, aby kwas sorbinowy był dodawany do higienicznie nieskazitelnych produktów, aby zapobiec jego metabolizowaniu przez szczątkowe mikroorganizmy poprzez jego inaktywację.

Pomimo umiarkowanych właściwości antybakteryjnych kwasu sorbinowego, zwłaszcza przy pH poniżej 4,5, bakterie mlekowe są odporne na jego działanie, dlatego jak widzieliśmy, dodatek ten z powodzeniem stosowany jest w jogurtach oraz we wszystkich produktach, które poddawane są fermentacji mlekowej. kwas sorbinowy to brak znaczącego wpływu na smak żywności, nawet jeśli w niektórych słodkich białych winach może reagować dając geraniol o niezbyt zachęcającym smaku.W winie kwas sorbinowy jest używany jako środek antyfermentacyjny częściowo zastąpienie dwutlenku siarki, który ma silne działanie antybakteryjne, ale może ujawnić nieprzyjemne zapachy i smaki na podniebieniu.

W temperaturze pokojowej kwas sorbinowy pojawia się jako białe ciało stałe o słabym i charakterystycznym zapachu; jak pokazano na rysunku, jego wzór chemiczny to C6H8O2.

W produktach spożywczych kwas sorbinowy jest zwykle dodawany jako sól wapniowa, sodowa i potasowa; mówimy ogólnie o „sorbinianach”, odpowiednio oznaczonych skrótami E201 (sorbinian sodu), E202 (sorbinian potasu) i E203 (sorbinian wapnia). tylko słabo rozpuszczalny w wodzie (rozpuszczalność poprawia się w gorącej), ale całkowicie rozpuszczalny w alkoholu; Z drugiej strony sorbinian potasu jest bardzo dobrze rozpuszczalny w wodzie, ale słabo rozpuszczalny w alkoholu; sorbinian wapnia jest stosowany głównie w produktach mlecznych.

W naturze kwas sorbinowy znajduje się w jabłkach, śliwkach i owocach jarzębiny (Sorbus aucuparia), z którego uzyskuje się kolejny ciekawy dodatek o działaniu słodzącym i przeciwpróchniczym, sorbitol. Kwas sorbowy i sorbiniany są jednak syntetyzowane przemysłowo w różnych procesach chemicznych, dlatego ze względu na syntetyczne pochodzenie nie ma ograniczeń żywieniowych, dlatego kwas sorbowy i jego sole mogą być spożywane przez wszystkie grupy religijne, przez wegan i wegetarian.

Skutki uboczne

W organizmie kwas sorbinowy jest metabolizowany do dwutlenku węgla (CO2) i wody (H2O) w tym samym mechanizmie, co kwasy tłuszczowe normalnie obecne w żywności. W związku z tym z reguły nie ma skutków ubocznych przy stosowanych stężeniach; tylko u niewielkiego odsetka osób kwas sorbinowy może wywoływać reakcje alergiczne, natomiast jego kontakt ze skórą wywołuje pokrzywkę wspomaganą mechanizmami nieimmunologicznymi, ze względu na nieswoistą degranulację mastocytów z uwolnieniem histaminy (podobnie jak po ukąszeniach pokrzywy). ).

Kwas sorbowy przeciwko Candida

Na koniec należy zwrócić uwagę na obecność kwasu sorbinowego i/lub sorbinianów również w produktach ziołowych oraz przeznaczonych do higieny osobistej, w celu przedłużenia ich trwałości.Na niektórych forach zaleca się stosowanie kwasu sorbinowego przeciwko Candida. w rzeczywistości są to w zasadzie błędne rady, biorąc pod uwagę lekko zasadowe pH treści jelitowej, ale przede wszystkim zdolność organizmu do bardzo łatwego wchłaniania i metabolizowania tej substancji, uniemożliwiając jej dotarcie do okrężnicy, gdzie wymagane jest jej działanie przeciwgrzybicze; teoretycznie pomocne mogłoby być stosowanie wysoko stężonego kwasu sorbinowego w kapsułkach lub tabletkach o kontrolowanym uwalnianiu. Innym rozwiązaniem może być przyjmowanie kwasu sorbinowego razem z suplementami błonnika, takimi jak nasiona babki płesznik; w ten sposób substancja mogłaby zostać uwięziona w żelu wody i włókien, omijając wchłanianie w jelicie cienkim; ponadto błonnik rozpuszczalny ma tendencję do zakwaszania stolca, wzmacniając działanie przeciwgrzybicze kwasu sorbinowego i/lub jego soli. W tym sensie słuszny jest zatem ten sam dyskurs dotyczący kwasu kaprylowego i jego skuteczności przeciwko Candida.