Definicja
Wartość biologiczna (VB) jest parametrem oceny białek plastycznych wprowadzanych do organizmu wraz z pożywieniem. Wskaźnik ten, wyrażony wartością liczbową, odnosi się do ilości, jakości i wzajemnego stosunku niezbędnych aminokwasów obecnych w peptydach pokarmowych. Ostatecznie wartość biologiczna jest aspektem żywieniowym, który opisuje „jakość białka i potencjał plastyczny aminokwasów zawartych w żywności”.
Aminokwasy, aminokwasy egzogenne i rozgałęzione
Aminokwasy egzogenne to cząsteczki, których ludzki organizm NIE jest w stanie zsyntetyzować od podstaw i które między innymi pełnią funkcję prekursorów innych NIE NIEZBĘDNYCH aminokwasów, dlatego konieczne jest regularne wprowadzanie ich z pożywieniem.
Jak już wspomniano, zawartość i stosunek niezbędnych aminokwasów określa wartość biologiczną białek i żywności; dlatego, aby uzyskać „zbilansowaną dietę, należy je poznać i przestrzegać zalecanego dziennego spożycia:
Wśród aminokwasów egzogennych niektóre wyróżniają się wysokim potencjałem neoglukogenezy (konwersji do glukozy w celu produkcji energii), tak jak aminokwasy rozgałęzione (BCAA): WALINA, LEUCINA i IZOLEUCINA, które oprócz tego, że przyczyniają się do wzrost wartości biologicznej białek, ma szczególne znaczenie w sportach wytrzymałościowych (którego zapotrzebowanie na energię oksydacyjną znacznie wzrasta), u pacjentów z niedoborami (choroby wątroby i nerek) oraz u pacjentów na ścisłej diecie (terapia dietą odchudzającą). Optymalny stosunek trzech BCAA w diecie i suplementach to 2:1:1 (dwie części leucyny, jedna część izoleucyny i jedna część waliny).
Wpływ wartości biologicznej na metabolizm
Wpływ wartości białka biologicznego na metabolizm oblicza się na podstawie oceny azotu [N] wprowadzonego z pokarmem lub suplementami, niewchłoniętego (wydzielonego z kałem) oraz wydalonego z moczem. Ostatecznie można stwierdzić, że wartość biologiczną białek spożywczych można oszacować, odnosząc zatrzymany azot do wchłoniętego:
V.B. = (N pokarm - N kał - N mocz) / (N pokarm - N mocz)
Oczywiście, gdyby obliczenie wartości biologicznej białek było tak proste, społeczność naukowa nie byłaby jeszcze zaangażowana w ocenę znaczenia, jakie ma ono w dziedzinie żywności i suplementów.W rzeczywistości istnieją inne zmienne, które wpływają na oszacowanie wartości biologicznej wartość; od:
- Azot metaboliczny w kale, powstający z: enzymów trawiennych, soków żółciowych, błon śluzowych przewodu pokarmowego, katabolitów i pozostałości fizjologicznej flory bakteryjnej
- Endogenny azot moczowy, powstający w wyniku katabolizmu obrotu tkankowego
Wartość biologiczna białek spożywczych wynika z podobieństwa składu aminokwasowego w stosunku do białek ludzkich; z tego wynika, że polimery pochodzenia zwierzęcego (zwłaszcza jaja i mleko) mają wyższą wartość biologiczną niż bakteryjne lub pochodzenia roślinnego (średnia lub niska VB). Jeśli jednak prawdą jest, że ten parametr uwzględnia ilość, jakość i proporcję niezbędnych aminokwasów zawartych w białkach żywności, to równie prawdą jest, że MORE „pokarmy o średniej i niskiej wartości biologicznej mogą się wzajemnie uzupełniać. Innymi słowy, nie jest pewne, że do osiągnięcia limitu aminokwasów egzogennych KONIECZNE jest spożywanie głównie białek pochodzenia zwierzęcego, ale możliwe jest (a w niektórych przypadkach wskazane) kojarzenie różnych białek o średniej lub niskiej wartości biologicznej (zboża, rośliny strączkowe, warzywa, grzyby, owoce...) i uzyskać ten sam wynik.Oczywiście jest oczywiste, że kojarząc produkty spożywcze charakteryzujące się białkami o średniej i niskiej wartości biologicznej, takie jak „rośliny strączkowe i zboża”, obraz wartości odżywczej ulega znacznej zmienności, modyfikacje żywieniowe zastępowania produktów pochodzenia zwierzęcego produktami pochodzenia roślinnego to:
- Zwiększone spożycie węglowodanów
- Zmniejszenie spożycia tłuszczów nasyconych i cholesterolu
- Zwiększone spożycie błonnika
- Zwiększona podaż wielonienasyconych lipidów
- Zwiększone spożycie innych przydatnych cząsteczek, takich jak lecytyna
Stowarzyszenie zbóż i roślin strączkowych
Aby zrekompensować brak białek o wysokiej wartości biologicznej, w niektórych przypadkach (jak w weganizmie), wskazane jest częste spożywanie potraw pochodzących z połączenia kilku pokarmów, w szczególności zbóż i roślin strączkowych. niska wartość biologiczna wynikająca z niewielkiej obecności tryptofanu i lizyny (1,5-2,5%); ten ostatni niezbędny aminokwas występuje w większym stopniu w białkach o średniej wartości biologicznej roślin strączkowych (4-5,5%); jednocześnie rośliny strączkowe są ubogie w METIONINĘ i CYSTEINĘ, które są jednak w dużej mierze obecne w zbożach. Białka o wysokiej wartości biologicznej (jaja, mleko, produkty mięsne i rybne) zawierają procent lizyny, który stanowi około 7% puli aminokwasów.
Oszacuj wartość biologiczną
Aby odnieść się do wartości biologicznej białek spożywczych, należy przede wszystkim sprawdzić, czy brakuje im jednego lub więcej aminokwasów, które w tym przypadku zostałyby określone jako „aminokwasy limitujące”; po drugie, konieczne jest oszacowanie JAK DUŻO aminokwas jest limitujący.Ten parametr, zwany również INDEKSEM BIAŁKOWYM, jest wyrażony w procentach i odnosi się do wymagań żywieniowych każdego niezbędnego aminokwasu w danych białkach; na przykład KOMPLETNY białko takie jak jajko ma indeks białkowy 100, ponieważ wszystkie niezbędne aminokwasy są obecne w odpowiedniej porcji, podczas gdy polipeptyd zbożowy może mieć indeks białkowy 75 z powodu niedoboru lizyny, ponieważ ta ostatnia jest obecna w ilości, które sięgają tylko 75% Docelowo można stwierdzić, że indeks białkowy determinuje wartość biologiczną, ALE jego wpływ na dietę jest tak samo ważny jak porcje spożycia; w rzeczywistości pomimo obniżonego indeksu białka lub wartości biologicznej, porcja mniej lub bardziej obfita wyłącznie w rośliny strączkowe (o średniej wartości biologicznej) jest w stanie pokryć lub prawie całe zapotrzebowanie na aminokwasy egzogenne.
.jpg)
.jpg)
