Ogólność
ten ser Rokfor to ser owczy, który podobnie jak gorgonzola należy do grupy serów pleśniowych (niebieski ser).
Od 1925 roku Roquefort cieszy sięNazwa d „Pochodzenie"(ochrona prawna), a w 1996 roku otrzymał znak towarowy"Chroniona nazwa pochodzenia"(PDO, analogicznie do naszego DOP).
Historia Roquefort jest ściśle związana z popularną legendą; podobno pasterz, zapominając o swoim białym serze i chlebie w jaskini, po powrocie zastał ich oboje spleśniałymi (chleb skaził ser). W rzeczywistości trudno jest zrozumieć, w jaki sposób mógł narodzić się Roquefort, ponieważ dzięki wykryciu niektórych znalezisk archeologicznych ustalono, że jego produkcja mleczna rozpoczęła się 3500 lat przed narodzinami Chrystusa.
Produkcja
Roquefort to ser wytwarzany WYŁĄCZNIE przez dojrzewanie białego produktu w grotach Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). Produkowany jest TYLKO z surowego mleka owiec czystej krwi Lacaune, żywione za pomocą pastwisk, pasz i zbóż (pochodzących co najmniej 75% z obszaru pochodzenia). Zarodniki drobnoustroju są następnie wszczepiane do mleka”Penicillium Roqueforti", pleśń używana również do wyrobu sera Ser Camembert, z ser Brie urodził się w gorgonzola.
Produkcja Roqueforta wymaga wielu etapów, opisanych z niezwykłą precyzją w specyfikacji, są to: wprowadzenie podpuszczki do mleka, inokulacja zarodników Penicillium Roqueforti, krojenie twarogu, odsączanie / odsączanie, solenie na sucho i "igłowanie„(wielokrotne mikrowiercenie, wykonywane ręcznie lub w sposób zautomatyzowany); ten ostatni krok jest niezbędny, aby wprowadzić odpowiednie żyły z zewnątrz do serca formy (podobny proces stosuje się również do gorgonzoli).
Ser następnie pozostawia się do dojrzewania przez co najmniej 90 dni (do 9 miesięcy) w jaskiniach znajdujących się we wsi Roquefort-sur-Soulzon (obszar wyznaczony przez specyfikację); jaskinie te charakteryzują się stałą wilgotnością i temperaturą, ścianami wapiennymi i naturalną wentylacją zapewnioną przez przenikanie wiatru w „Fleuryny"(pęknięcia w ścianach komunikujących się z otoczeniem).
Podsumowując, unikalne cechy Camemberta wynikają zasadniczo z 4 niepowtarzalnych czynników:
- używanie mleka owczego Lacaune
- inokulacja pleśni Penicillium Roqueforti
a szczególnie:
- proces igłowanie
- dojrzewanie (3-9 miesięcy) w grotach wapiennych charakteryzujących się: fleuryny.
Charakterystyka gastronomiczna i żywieniowa
Roquefort to wysoce aromatyczny produkt mleczny o charakterystycznym smaku. Ma niebieskawe i/lub zielonkawe żyły, podobne do tych u naszej gorgonzoli; z drugiej strony, w porównaniu do tego ostatniego, młody Roquefort ZAWSZE ma bardziej solidną, jednolitą, elastyczną i mniej kruszącą się konsystencję; ta cecha ma tendencję do zanikania w przyprawianym produkcie.
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
Oczywiście zasadnicza różnica między Roquefort a gorgonzolą polega na surowcu pochodzenia, czyli mleku; podczas gdy ser francuski jest produktem owczym, włoski pochodzi z mleka krowiego. Między innymi, wbrew pozorom, gorgonzola (pomimo tego, że jest oparta na szczepionkach) ma DUŻO bardziej intensywny i ostry smak i aromat niż Roquefort, niemniej jednak spożycie energii, lipidów i sodu we francuskim serze jest większe niż we włoskim nabiału produkt.
Roquefort to ser, który świetnie nadaje się zarówno do degustacji, jak i do układania złożonych receptur. W pierwszym przypadku nadaje się przede wszystkim jako danie lub jako deser, w drugim natomiast podnieca formułowanie sosów do pierwszych dań i fondue. Nie brakuje zastosowań w różnych wypełnieniach takich jak np. „Roquefort CheeseCacke z konfiturą gruszkową (lub gruszki w syropie) i orzechami pekan'.
Roquefort to energetyczny, lipidowy ser, bogaty w nasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol; z tych powodów nie nadaje się ani do diety osób z nadwagą, ani do diety osób z hipercholesterolemią.
Białka Roquefort są zawarte w dobrych ilościach, mają wysoką wartość biologiczną i powinny pochwalić się przewagą aminokwasów: kwasu glutaminowego, proliny i leucyny. Aminokwasem limitującym jest prawdopodobnie tryptofan (informacja uzyskana z analizy białek mleka podobnych serów).
Będąc bogatym w sód, Roquefort NIE nadaje się do diety przeciw nadciśnieniu; z drugiej strony, ponieważ zawiera sporą porcję wapnia, może być daniem spożywanym nawet dwa razy w tygodniu (zwłaszcza w wieku wzrostu szkieletu).
W Roquefort są dobre poziomy ryboflawiny (wit. B2) i wit. A (retinol).
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
