Ogólność
Basmati jest to odmiana ryżu długoziarnistego, typowa dla północnych Indii i Pakistanu.
- Typowy smak "pandan" (Pandanowie amaryllifolius: roślina zielna typowa dla tych obszarów), dzięki obecności związku aromatycznego 2-acetylo-1-pirolina;
- Niski indeks glikemiczny, ze względu na właściwości chemiczne i odżywcze.
Ryż Basmati i indeks glikemiczny
Według Kanadyjskie Stowarzyszenie Diabetologiczne, ugotowany ryż basmati może pochwalić się indeks glikemiczny „średni”, zawarty w przedziale od 56 do 69.
Indeks glikemiczny
Skala indeksu glikemicznego zawiera się w zakresie od 0 do 100, gdzie ta ostatnia reprezentuje standardową wartość odnoszącą się do obciążenia dietą glukozą. Od 70 roku życia indeks glikemiczny jest uważany za wysoki, natomiast od 55 roku życia i niższy jest oceniany jako niski.
W porównaniu ze zwykłym białym gotowanym ryżem, który ma indeks glikemiczny 89, ryż basmati jest bardziej odpowiedni w diecie diabetyków, ale także hipertriglicerydemów i osób otyłych.
Należy jednak pamiętać, że indeks glikemiczny (szybkość trawienia z pożywienia i wchłaniania glukozy) jest cechą, której należy podporządkować ładunek glikemiczny (tj. całkowita ilość węglowodanów spożytych z porcją).
W praktyce indeks glikemiczny odgrywa decydującą rolę o wpływie metabolicznym tylko „przy tym samym” ładunku glikemicznym; byłoby zatem bezużyteczne preferowanie (na przykład) ryżu basmati nad popularną odmianą, a następnie obfitowanie w porcje.
Indeks insuliny
Indeks glikemiczny i ładunek glikemiczny przekładają się głównie na zdolność do stymulacji insuliny (hormonu anabolicznego), dlatego w celu oszacowania metabolicznego wpływu pożywienia zdefiniowano kolejny (teoretycznie bardziej istotny) parametr o nazwie indeks insuliny.
To, co w pewnym sensie oznacza „tuczący” potencjał pokarmu, o stałym ładunku glikemicznym, jest odwrotnie proporcjonalne do „indeksu glikemicznego pokarmu; z tego powodu basmati uważa się za najbardziej odpowiednią odmianę ryżu na odchudzanie diet i terapii żywieniowej w przypadku nadwagi, cukrzycy typu 2, hipertriglicerydemii i zespołu metabolicznego.
Ryż Basmati z Krewetkami i Cukinią
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Tło
Termin „Basmati” pochodzi od słowa „vasmati”, które w sanskrycie oznacza „pachnący”.
Przypuszcza się, że ryż Basmati był początkowo uprawiany na subkontynencie indyjskim przez wiele stuleci; pierwsze pisemne świadectwo można odnaleźć w księdze Heer Ranjha, z 1766 r. n.e. Żywność była następnie eksportowana na Bliski Wschód przez indyjskich kupców, dlatego dziś ryż Basmati stanowi nie tylko podstawowy składnik kuchni indyjsko-pakistańskiej, ale także perskiej, arabskiej i wielu innych w okolicy.
Indie i Pakistan są jedynymi producentami i eksporterami ryżu Basmati.
Produkcja i uprawa
Indyjskie obszary produkcji ryżu basmati to stany: Madhya Pradesh, Pendżab, Haryana, Radżastan, Dżammu i Kaszmir, Himachal Pradesh, Delhi, Uttaranchal, Uttar Pradesh i Bihar. Całkowita indyjska produkcja w latach 2011-2012, która zakończyła się w czerwcu wyniosła 5 mln t. Haryana jest głównym miejscem, gdzie przekracza 60% krajowej produkcji.
W Pakistanie 95% upraw ryżu basmati odbywa się w prowincji Pendżab, gdzie całkowita produkcja w 2010 roku wyniosła 2,47 mln ton.
Odmiany i hybrydy
Istnieje wiele odmian ryżu Basmati.
Tradycyjne indyjskie typologie obejmują: Basmati 370, Basmati 385 i Basmati Ranbirsinghpura (RSPura). Pakistańskie odmiany to: PK 385, 1121 Extra Long Grain Rice, super Kernel Basmati Rise i D-98.
Indyjscy naukowcy z „Instytut Badań Rolniczych z Delhi, wyprodukowali hybrydę z nasionami „karłowatymi”, która poprawiła różne cechy w porównaniu z oryginalną; wśród nich: wydłużenie nasion, aromat i zawartość zasad. Produkt został nazwany Pusa Basmati-1 (PB1, znany również jako Todal) i może pochwalić się plonem do 200% w porównaniu z typem początkowym.
Z tego gatunku pochodzi również aromatyczny ryż, choć nie stanowią one odrębnych odmian; należą do nich PB2 (zwany także Sugandh-2), PB3 i RS-10.
Indyjskie typy zatwierdzone jako basmati to: Dehradun, P3 Punjab, Uttar Pradesh typ III, Safidon hbc -19, Haryana 386, Kasturi (Baran, Radżastan), Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370, Bihar, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa (duplikat basmati) i 1121.
Z kolei pakistańskie to: Basmati 370 (Pakki Basmati), Super Basmati (Kachi Basmati), Basmati Cannabis, Basmati Pak (Kernal), Basmati 385, Basmati 515, Basmati 2000 i Basmati 198.
W Stanach Zjednoczonych istnieje odmiana ryżu pozyskiwanego z basmati o nazwie Texmati, podczas gdy w Kenii występuje inny znany jako Pishori lub Pisori (uprawiany w regionie Mwea).
Ryż Basmati i zafałszowania
Trudność w rozróżnieniu rodzajów basmati „właściwych” od innych oraz znacząca różnica cen (większa w przypadku basmati) doprowadziły oszukańczych operatorów do cudzołóstwa ze skrzyżowanymi odmianami i/lub innym ryżem długoziarnistym.
W 2005 r. w Wielkiej Brytanii Agencja Standardów Żywności stwierdziła, że około połowa wszystkich sprzedawanych ryżów basmati była zafałszowana innymi odmianami ryżu długoziarnistego, co skłoniło importerów do podpisania kodeksu postępowania.
W 2010 r. w Wielkiej Brytanii testy ryżu dostarczanego przez hurtowników wykazały, że 4 na 15 próbek zawierało tańszy ryż zmieszany z basmati, podczas gdy 1 nie zawierał nawet deklarowanej odmiany; pozostałe 10 było zgodnych z prawem.
Test PCR oparty na genetycznym odcisku palca pozwala na identyfikację zafałszowanych i zdrowych szczepów; granica wykrywalności wynosi 1% w górę, a wskaźnik błędu odpowiada ± 1,5%. Eksporterzy ryżu Basmati używają tej „analizy genetycznej do zdefiniowania” certyfikatu czystości „do być przypisane ich dostawom ryżu basmati. W oparciu o ten protokół, który został opracowany w „Centrum odcisków palców i diagnostyki DNA”, indyjska firma „Labindia” udostępniła zestawy do wykrywania w celu zidentyfikowania każdego stopnia zaawansowania ładunku.
Bitwa patentowa na ryż Basmati
We wrześniu 1997 r. teksańska firma „RiceTec” otrzymała „Patent amerykański” nr. 5 663 484 dla „linii i ziaren ryżu basmati”. Patent ten chroni linie basmati, podobne i względne metody analityczne firmy.
RiceTec, należący do księcia Hansa-Adama, pochodzącego z Liechtensteinu, spotkał się z międzynarodowym oburzeniem i oskarżeniami o biopiractwo. Okoliczność ta doprowadziła do (choć krótkotrwałego) kryzysu dyplomatycznego między Indiami a Stanami Zjednoczonymi, w którym Indie grożą wniesieniem sprawy do „Światowej Organizacji Handlu” (WTO), obwiniając Stany Zjednoczone i RiceTec za pogwałcenie praw własności handlowej i intelektualnej umowy (Porozumienie o Handlowych Aspektach Praw Własności Intelektualnej – TRID).
RiceTec następnie wycofał większość roszczeń patentowych, w tym, co najważniejsze, prawo do nazywania swoich linii ryżu „Basmati”.
W 2001 r. koncernowi międzynarodowemu przyznano patent ograniczony do trzech odmian ryżu opracowanych przez firmę (nie basmati).
Inne zboża i produkty pochodne Amarantus Skrobia pszenna Skrobia kukurydziana Skrobia ryżowa Skrobia modyfikowana Skrobia owsiana Bulgur Pełne ziarna Płatki kukurydziane Krakersy Otręby owsiane Otręby Cus cus Mąka amarantusa Mąka owsiana Mąka buratto Mąka orkiszowa Mąka kukurydziana Mąka kukurydziana Proso Mąka jęczmienna Mąka komosa ryżowa (Enkir) ) Mąka ryżowa Mąka żytnia Mąka sorgo Mąka i kasza manna Mąka pełnoziarnista Mąka manitoba Mąka Pizza Mąka orkiszowa Sucharki Focaccia Orzechy Pszenne Zarodki pszenicy Pszenica palona Gryka Pałeczki Mleko owsiane Mleko ryżowe Kukurydza Słód Proso Muesli Jęczmień Nieświeży chleb Chleb Przaśny i Pita Makaron Makaron ryżowy Makaron pełnoziarnisty Piadina Makaron orkiszowy Pizza Pop kukurydza Wypieki Komosa ryżowa Ryż Ryż Basmati Ryż przetworzony Ryż biały Ryż Razowy Ryż Parboiled Ryż Dmuchany Ryż Wenus Żyto i Rogaty Żyto Semolina Semolina Sorgo Spaghetti Orkisz Teff Tigelle Pszenżyto INNE ARTYKUŁY ZBOŻA I POCHODNE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i Sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na dietę Przepisy na światło Dzień Kobiet, Dzień Matki, Dzień Taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
.jpg)
