Dzięki bardzo wysokiej wydajności możliwe jest również uzyskanie produktów spożywczych o średnim i niskim koszcie, ale charakteryzujących się znacznym poborem energii.
Pszenicę wykorzystuje się głównie do produkcji mąki, z której można uzyskać różnego rodzaju pieczywo i makarony.
Mąka pszenna pozyskiwana jest przez mielenie i przesiewanie (przesiewanie) ziarna, a na podstawie rafinacji mąki można wyprodukować: mąkę razową (najbogatszą w błonnik), typ 2, typ 1, typ 0 i typ 00 ( najniższy w błonniku).
, ale będąc zbożem, jego zaopatrzenie w energię pochodzi przede wszystkim z porcji węglowodanów w postaci złożonej (skrobia). Zawartość lipidów jest zdecydowanie ograniczona i podobnie jak błonnik odwrotnie proporcjonalna do stopnia oczyszczenia; pszenica nie zawiera cholesterolu i zawiera głównie tłuszcze nienasycone (a więc dobrej jakości), ale – przy założeniu wkładu porównywalnego z porcjami zalecanymi w krajowych wytycznych – nie wpływa znacząco na ogólny bilans lipidowy.
Jeśli chodzi o ilość i jakość zawartych w niej białek, pszenica NIE jest jednym z najbardziej znaczących źródeł białka w żywności; pamiętaj jednak, że dietetyczna rola pszenicy w osiąganiu zalecanej dawki niezbędnych aminokwasów musi być kontekstualizowana i oceniana w sposób subiektywny.
Pszenica zawiera również głównie nierozpuszczalny błonnik pokarmowy, któremu proporcjonalnie towarzyszy udział Niacyny (witamina PP) i magnezu (Mg), im wyższy stopień rafinacji, tym mniejsza ilość mikroelementów i błonnika pokarmowego w mące.
Rozpuszczalny w wodzieAlbumina i globuliny są białkami rozpuszczalnymi w wodzie, podczas gdy gliadyny i gluteniny stanowią część nierozpuszczalną w wodzie i razem tworzą gluten.
Wśród białek pszenicy gluten jest najbardziej znany z:
- Jego niezbędność w pieczeniu
- Wysoki potencjał powstania bardzo rozpowszechnionej nietolerancji pokarmowej: celiakii
Do chwili obecnej diagnozy celiakii wydają się szybko wzrastać, nawet jeśli wiele z nich dotyczy mniej ciężkich lub prawie bezobjawowych postaci; co więcej, takie rozprzestrzenianie się niewątpliwie przyczynia się do wystąpienia wielu innych nietypowych i prawdopodobnie psychogennych nietolerancji.
- Białka pszenicy określa się jako mające niską wartość biologiczną (VB <55) i wykazujące znaczny deficyt lizyny. Stąd konieczność powiązania ich z innymi źródłami białka, gdyż nie wystarczają one same do zaspokojenia potrzeb aminokwasowych organizmu.Aspekt ten ma duże znaczenie dla osób stosujących dietę wegańską, gdzie brak białka zwierzęcego wymaga staranne połączenie różnych źródeł białka roślinnego w celu uzupełnienia względnych niedoborów białka
- Doskonała zawartość kwasu glutaminowego i proliny.
Część białka rozpuszczalnego w wodzie (albumin i globuliny) stanowi 20-35% całości, podczas gdy gliadyny (około 20 rodzajów białek monomerycznych) stanowią dalsze 30-40% całości i różnią się mobilnością: α i β (45-60% wszystkich gliadyn), α (30-45% wszystkich gliadyn) i β gliadyn.
Gluteniny stanowią 40-50% kompleksu białek pszenicy i są podzielone według masy cząsteczkowej; te o niskiej masie cząsteczkowej stanowią około 60-80% wszystkich glutenin.
, sproszkowane białka pszenicy są komercjalizowane poprzez wykorzystanie braku laktozy i cholesterolu, wysokiego spożycia glutaminy i przydatności do spożycia przez wegan.Wyłącznie jako wskazówka podajemy skład aminokwasowy różnych odżywek białkowych, aby uzyskać natychmiastowe porównanie białek pszenicy z białkami soi, serwatki i jaja; należy zauważyć, że suma poszczególnych aminokwasów nie pokrywa się idealnie z całkowita zawartość białka (ze względu na wady techniczne, które można znaleźć w praktycznie wszystkich arkuszach producentów).
Profil aminokwasowy
Kwas asparaginowy
Kwas glutaminowy
Alanina
Arginina
Cysteina
Fenyloalanina
Glicyna
Izoleucyna
Histydyna
Leucyna
Lizyna
Metionina
Prolina
Serine
Tyrozyna
Treonina
Tryptofan
Valina
*Izoluj - ^zatężony przez mikrofiltrację - °Izoluj przez ultramikrofiltrację
tworzony przez gliadynę i gluteninę w obecności WODY; składniki te nie występują tylko w pszenicy, ale także w innych zbożach. Wśród nich najbardziej rozpowszechnione są: orkisz, żyto, kamut i jęczmień.
Gluten składa się z 75-85% białek, 5-7% lipidów, 5-10% skrobi i tylko 5-8% wody; gluten jest aktywowany TYLKO w obecności wody, dlatego możliwe jest wyizolowanie go z mąki po prostu przez uwodnienie i poddanie go wielokrotnym kolejnym płukaniom, aby stopniowo rozcieńczyć pozostałą skrobię.Podobna procedura może być przydatna do oceny „siły” tego białka (przydatne w wypieku chleba) lub do przygotowania seitanu, dietetycznie wegetariańskiego substytutu mięsa.Gluten jest również stosowany jako dodatek zagęszczający oraz przemysłowo jako klej do zaklejania papieru i tkanin. W przetworach kulinarnych gluten zapewnia przede wszystkim ELASTYCZNOŚĆ dzięki typowej strukturze NET (która zatrzymuje dwutlenek węgla) i umożliwia wyrastanie ciasta.
