Ogólne i definicja
Smażone ziemniaki to pokarmy pochodzenia roślinnego na bazie bulw danego gatunku Solanum tuberosum, odpowiednio obrane, pokrojone na małe kawałki i ugotowane we wrzącym tłuszczu spożywczym (najczęściej oleju roślinnym, rzadziej zwierzęcym).
Smażone ziemniaki to jeden z tzw. fast foodów. Co więcej, w pełni należą do kategorii fast foodów; ta dość uwłaczająca klasyfikacja jest uzasadniona cechami odżywczymi i rolą, jaką smażone ziemniaki odgrywają w diecie zachodniej; poniżej zrozumiemy lepiej dlaczego.
Smażone ziemniaki powinny być dołączone do przystawki, nawet jeśli w rzeczywistości porcja (200-250g) odpowiada 1/4 lub 1/5 całkowitej energii potrzebnej dorosłemu organizmowi, czyli mniej więcej dwa razy lub trzy razy w porównaniu z przystawką. warzyw.
Frytki w torebkach (takich jak chipsy) są zamiast tego częścią asortymentu przekąsek i są używane przede wszystkim w przekąskach.W porównaniu do świeżych smażonych są jeszcze bardziej kaloryczne, a porcja (30g) ma o około 50% więcej potrzebnej energii na dodatkową przekąskę (szacowana na diecie 2000kcal/dzień).
Charakterystyka żywieniowa
Zgodnie z przewidywaniami wszystkie rodzaje smażonych ziemniaków należy uznać za „śmieciowe jedzenie”.
To stwierdzenie zależy nie tyle od nadmiaru kalorycznego tych pokarmów (aspekt, który można łatwo zrekompensować mniejszymi porcjami), ile od profilu chemicznego i poziomu zanieczyszczenia.
Wszystkie smażone ziemniaki to żywność o wysokim poziomie energii, z przewagą węglowodanów w przypadku świeżych i tłuszczów w przypadku tych w torebkach, a następnie białka. Frytki w torebce są o wiele bardziej kaloryczne, bo porcja tłuszczu jest większa, a wody mniejsza.
Jakość kwasów tłuszczowych zależy przede wszystkim od składnika użytego do smażenia, dlatego należy podkreślić, że trend restauratorów i przemysłu spożywczego zakłada wybór najtańszego produktu o największej odporności na wysokie temperatury; zazwyczaj preferowana jest odmiana palmy lub jądra palmy. Rzadziej (a na pewno drożej) można znaleźć świeże ziemniaki smażone w oleju arachidowym lub oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia.Normalnie zarówno świeże ziemniaki smażone, jak i te w torebkach charakteryzują się przewagą nasyconych kwasów tłuszczowych i znaczną obecność tych w konformacji trans.
Węglowodany świeżych frytek i torebek są prawie wyłącznie typu złożonego, czyli „skrobia”. Z drugiej strony białka mają zwykle średnią wartość biologiczną.
Nie gotowane w tłuszczach zwierzęcych smażone ziemniaki nie zawierają cholesterolu, a ilość błonnika wydaje się zadowalająca.
Z punktu widzenia soli, oba rodzaje frytek wykazują dobry poziom potasu i znaczną (ale nie wysoką) ilość żelaza. W przypadku świeżych ziemniaków smażonych bez dodatku soli spożycie sodu jest normalne, natomiast w torebkach jest zawyżone, w przypadku witamin obserwuje się dobre stężenie kwasu askorbinowego (witamina C) i tiaminy (wit. B1); do frytek w torebce nawet niacyna (wit PP) nie zawodzi.
NB. W pakowanych frytkach wszystkie składniki odżywcze, w tym tłuszcze i kalorie, są bardziej skoncentrowane z powodu braku wody w pożywieniu.
Idealne frytki - wszystkie sekrety smażenia w domu
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Smażone ziemniaki są słabo strawne, dlatego nie nadają się do jedzenia w przypadku zapalenia żołądka, wrzodów, refluksu żołądkowo-przełykowego i niektórych zaburzeń woreczka żółciowego; jednak ze względu na pewne pozostałości reakcji Maillarda smażone ziemniaki mogą zwiększać ryzyko niektórych chorób żołądka i jelit.W następnym akapicie lepiej zrozumiemy dlaczego.
Oceniając nawet tylko parametry odżywcze, natychmiast widać, że żaden smażony ziemniak nie jest odpowiednim pokarmem do odżywiania osobnika z nadwagą. Ponadto, jeśli są gotowane w oleju roślinnym z wysoką zawartością tłuszczów nasyconych (dwufrakcjonowanych, uwodornionych itp.) lub w tłuszczu zwierzęcym (łój wołowy lub smalec), absolutnie nie mogą być częścią diety osób cierpiących na hipercholesterolemię. Ładunek glikemiczny, smażonych ziemniaków powinny unikać również osoby cierpiące na hiperglikemię (lub jawną cukrzycę typu 2) i hipertriglicerydemię.Te w workach, ze względu na nadmiar sodu, należy wyeliminować z diety na nadciśnienie.
Ostatecznie smażone ziemniaki całkowicie nie nadają się do klinicznego żywienia chorób metabolicznych.
Wszystkie smażone ziemniaki mogą stanowić potrawy wegetariańskie lub wegańskie (z wyjątkiem stosowania smalcu lub łoju wołowego) i nie mają przeciwwskazań do nietolerancji glutenu i laktozy.
Średnia porcja świeżych smażonych ziemniaków to około 100-150g (190-280kcal); w tym w torebkach około 15-30g (75-150g).
