ATRAMENT Z MĄTWY

Ogólność

Atrament mątwy to atrament używany do celów obronnych przez mięczaki głowonogów z rodziny Sepiidae (powszechnie znane jako mątwy).
W różnych częściach świata, m.in. we Włoszech, atrament kałamarnicy jest bardzo popularnym pokarmem, świeżo wydobyty jest uważany za produkt o dużej wartości gastronomicznej.
Nie wszyscy wiedzą, że w rzeczywistości atrament z mątwy nie jest jedynym atramentem jadalnym, a konkretnie używa się również kałamarnicy, kałamarnicy i ośmiornicy (trzy gatunki głowonogów wśród najczęściej poławianych na świecie) .

Atrament z mątwy nie ma bardzo istotnego znaczenia odżywczego, nawet biorąc pod uwagę wyjątkowo małe porcje, których jest używany w „diecie. W rzeczywistości należy określić, że produkt ten pełni funkcję aromatyzowania i/lub pigmentowania potraw, w zależności od w jaki sposób jest używany; w obu przypadkach, będąc bardzo skoncentrowanym, wystarczy użyć kilku gramów na raz.

Co to jest atrament z kałamarnicy?

Atrament mątwy (podobnie jak inne atramenty do głowonogów) jest prawdziwym pigmentem.
Uwaga: Suborder Cirrina i rodzina Nautilidae nie posiadają tego mechanizmu obronnego.
Atrament jest gromadzony w specjalnych workach umieszczonych między szczelinami skrzelowymi i aby szybko rozproszyć się w środowisku, mątwy wyrzucają go do otoczenia przez nasadki.
Za kolor atramentu mątwy odpowiada składnik zwany melanina, czyli ta sama substancja odpowiedzialna za opalanie i pigmentację innych tkanek (włosów) u mężczyzn.
Każdy gatunek głowonogów wytwarza nieco inny kolor atramentu niż inne; na ogół ośmiornice są czarne, kałamarnice niebieskawe, a mątwy brązowieją (nawet jeśli różnice są, prawdę mówiąc, trudne do zidentyfikowania).

Nieruchomość

Atrament mątwy zawiera szereg substancji chemicznych, występujących w różnych stężeniach w zależności od gatunku.
Oprócz melaniny płyn w stanie naturalnym jest również bogaty w śluz; ponadto małe dawki: tyrozynaza (enzym), dopamina I L-DOPA i wolne aminokwasy (tauryna, kwas asparaginowy, kwas glutaminowy, alanina I lizyna).
Ostatnie badania wykazały, że tusz głowonogów może zwiększać aktywność niektórych składników ludzkiego układu odpornościowego (komórek NK), pośrednio hamując wzrost jednostek nowotworowych.
Ponadto posiada umiarkowane działanie antybiotyczne przeciwko niektórym patogenom (Escherichia coli, Staphylococcus epidermidis I Pseudomonas aeruginosa).
W związku z założeniem cyklofosfamid (lek do chemioterapii), tusz ten również chroni syntezę czerwonych krwinek.
Atrament mątwy wydaje się zatem mieć pewne użyteczne właściwości dla organizmu, nawet jeśli, jak to często bywa, w badaniach referencyjnych wykorzystywano jedynie komórki in vitro i laboratoryjne świnki morskie.

Zastosowania kulinarne

W przeszłości jako atrament używano tuszu mątwy.
Jednak współczesne zastosowanie atramentu z mątwy ogranicza się na ogół do sektora gastronomicznego, w którym stosuje się go jako barwnik i aromat do żywności.
Sprzedawany również w dużych sieciach detalicznych w postaci konserwowanej, świeży jest dostępny tylko u sprzedawców ryb, którzy wydobywają go z torebek podczas patroszenia.
Uwaga: śmierć mątwy drastycznie zmniejsza stężenie śluzu w atramencie.
W kuchni włoskiej tusz mątwy jest szeroko stosowanym składnikiem przepisów na pierwsze dania. Dodany do mieszanki skutecznie barwi makaron jajeczny, polentę, passatelli itp. Rozcieńczony w sosie sprzyja natomiast kontrastowi chromatycznemu i wzmacnia nuty rybne.