Ogólność
Grappa i inne duchy są prawdopodobnie „bliskimi krewnymi” najstarszych dotychczas odkrytych duchów. Znaleziska historyczne mówią o pewnej „wody arzente”, opisanej przez Mariusa Graecusa w „VIII wieku; napój ten został przygotowany przez destylację samego wina i już w XVIII wieku zyskał nazwę „acqua vitae” (do użytku farmakologicznego ).
Grappa to typowy włoski napój; ustawodawstwo definiuje grappę jako: „Destylat włoski lub San Marino, uzyskany z wytłoków winogron produkowanych i poddanych winifikacji TYLKO na tych samych obszarach geograficznych„. Napoi podobnych, ale otrzymywanych niezależnie od wyżej wymienionych standardów, NIE MOŻNA określić jako „grappa”.
Z punktu widzenia produktu grappa jest a szczególny rodzaj brandy zrobiony z VINACCIA. To wyjaśnienie jest niezwykle ważne, ponieważ destylację można zastosować do wielu innych surowców; na przykład: fermentowane ziemniaki, pszenica i inne fermentowane ziarna, fermentowana trzcina cukrowa, fermentowana brzeczka, wino itp.
Przypominamy, że grappę można uzyskać poprzez destylację z 3 różnych rodzajów wytłoków:
- sfermentowane wytłoki z czerwonego wina
- półsfermentowane wytłoki do wina różowego
- niesfermentowane wytłoki do białej winifikacji z czerwonych winogron (wykonane przez szybkie usunięcie wytłoków z moszczu, tzw. opróżnianie).
W ostatnich dwóch przypadkach wytłoki poddaje się dalszej fermentacji w celu uzyskania określonej zawartości alkoholu i cech organoleptycznych, w przeciwnym razie niewystarczających lub nieodpowiednich.
Grappa jest uzyskiwana więc TYLKO z destylacji wytłoków sfermentowanych; poprzez uściślenie określamy, że istnieją pozornie podobne produkty, ale z punktu widzenia produktu bardzo różne. Tak jest w przypadku brandy winogronowej (otrzymywanej przez destylację moszczu) oraz brandy, koniaku itp. (otrzymywanej przez destylację wina).
Dlaczego i jak stosuje się czerwone lub mieszane wytłoki do wina różowego, a czerwone wytłoki do białego wina do produkcji grappy?
Ponieważ grappa jest produktem alkoholowym otrzymywanym z ponownego wykorzystania odpadów z przetwarzania wina. Jednakże, aby uzyskać grappę o WŁAŚCIWYCH właściwościach organoleptycznych i smakowych, muszą być obecne pewne cząsteczki typowe dla skórek czerwonych winogron.Cóż, wielu nie wie, że wino różowe można wytwarzać z mieszanki białych i czerwonych winogron i wyłącznie z czerwonych winogron. winogrona, te ostatnie są odpowiedzialne za pigmentację moszczu, jeśli pozostawi się je do maceracji wraz z wyciśniętym sokiem, w białym winie są jednak natychmiast usuwane przez odsączenie. Ostatecznie w przypadku wina różowego z czerwonych winogron kolor jest proporcjonalny do czasu „naparzania” skórek razem z sokiem, natomiast w przypadku tych otrzymanych z mieszanych winogron, są one odpowiednio dozowane w proporcji do białych i pozostawione do ostatniej maceracji z płynem do tłoczenia. Dlatego logiczne jest, że czerwone „odpadowe” wytłoki z różowej winifikacji mogą być tylko częściowo sfermentowane, podczas gdy te z białej winifikacji są całkowicie „dziewicze”.
Na koniec pamiętaj, że udoskonalenie grappy wynika również z dwóch innych bardzo ważnych czynników, a mianowicie obecności (lub możliwej ilości) szypułek lub pozostałości tego gatunku oraz obecności (lub możliwej ilości) pestek winogron. Te zdrewniałe części, zwłaszcza w przypadku łodyg, są odpowiedzialne za nieprzyjemną strukturę organoleptyczną; jednak w odniesieniu do pestek winogron ich użycie wydaje się mniej celne.
Powiedziawszy to, warto zauważyć, że termin "grappa" pochodzi od rzeczownika "graspa", z kolei zniekształconego przez nazwę "graspo", która reprezentuje niepożądaną część zarówno w winifikacji, jak i destylacji grappy. Można sobie wyobrazić, że w typowych obszarach pochodzenia (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia i Veneto) „graspa” NIE oznacza zdrewniałych odpadów kiści, ale samą kiść.
Produkcja
Grappa jest produkowana poprzez szereg następujących po sobie, niezastąpionych i nieodwracalnych operacji, od „kiszenia” do butelkowania.
Rysunek zaczerpnięty z: „Destylacji Grappy” – Uniwersytet w Mediolanie – Centrum Dydaktyczno-Badawcze Crema
Pierwszym krokiem w produkcji grappy jest „zakiszanie wytłoków; te, już sprasowane po oddzieleniu od moszczu, są przechowywane wewnątrz a silosy cementu lub żelaza (pokryte żywicą) lub w drewnianej kadzi, w której są dalej prasowane (w celu wyeliminowania pęcherzyków powietrza) i pokrywane arkuszami z tworzywa sztucznego.
Następuje destylacja, czyli najważniejsza faza, która pozwala oddzielić składniki lotne (z których najważniejsze to woda i alkohol). Te, odparowane wraz z ciepłem, są selekcjonowane i ponownie kondensowane oddzielnie z zimnem. Ponieważ alkohol paruje w temperaturze 78,4 ° C, a woda w 100 ° C, skondensowana ciecz z pewnością będzie zawierała więcej alkoholu niż wody. Jednak mieszanina składająca się z 95% alkoholu i 5% wody wrze wcześniej niż sama alkohol, dlatego destylacja NIE MOŻE uzyskać zawartości alkoholu większej niż 95% alkoholu. W tej fazie, za pomocą deflematora (układ chłodzenia w górnej części destylatora), opary alkoholowe są maksymalnie zagęszczane przed kondensacją, aby zmniejszyć liczbę destylacji całkowitych, dzięki czemu możliwe jest wykorzystanie większej kondensacji pojemność wody (następnie usuwana) do oczyszczenia pary z kotła.
Kolejnym krokiem jest rektyfikacja, czyli proces, który pozwala zachować wartościowe komponenty i wyeliminować (lub zredukować do właściwego punktu) te niechciane i/lub szkodliwe. W produkcji grappy rzemieślniczej mówi się, że dzielą one głowa, ten ciało i ogon; głowa składa się z lotnych substancji, które wrze przed alkoholem etylowym, ciało lub serce składa się z cząsteczek, które parują w temperaturze od 78,4 ° C do 100 ° C, ogon zawiera lotne związki uwalniane powyżej 100 ° C.
W przypadku, gdy zawartość alkoholu w grappy (zwykle między 50-60 ° C) jest nadmierna do celu (np. spożywanie bez leżakowania), można ją poddać zmniejszeniu zawartości alkoholu poprzez dodanie wody destylowanej. korzyść dla stabilności napoju w czasie, ze względu na procentowe zmniejszenie degradowalnych cząsteczek, takich jak kwasy tłuszczowe i względne estry z alkoholami.
Następnie następuje chłodzenie, które służy do rozpuszczenia niechcianych olejków flegma. Przeprowadza się to w temperaturze -10 lub -20 °C przez 48 godzin, przez następną filtrację w przegrodach, które zatrzymują nierozpuszczalne oleje.
Dodatkową filtrację stosuje się za pomocą filtrów papierowych lub ciśnieniowych, eliminując kłaczki osady lub inne niepożądane substancje.
Większość grapp jest również starzona, co stosuje się w niewodoszczelnych beczkach drewnianych na krótki okres (6-12 miesięcy, pojemniki do 6000 litrów) lub długi (5-15 lat, pojemniki do 700 litrów). W pomieszczeniach użytkowanych panuje temperatura 20-25°C i wilgotność poniżej 70%.
Wreszcie, po weryfikacji specyficznych właściwości, grappa jest butelkowana w szklanych pojemnikach o pojemności od 3 do 2 litrów.
Grappa z granatem
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Właściwości odżywcze i zdrowotne aspekty grappy
Grappa to napój, który można zaliczyć do alkoholi wysokoprocentowych. Będąc destylowanym, nie ma niewielu zalet odżywczych napojów fermentowanych (zwłaszcza wina), takich jak zawartość przeciwutleniaczy. Jednocześnie spożycie alkoholu etylowego jest bardzo wysokie i wymaga skrajnie niskiego spożycia.Dla kilku przykładów, jeśli prawdą jest, że spożycie alkoholu powinno być ograniczone do około 1 lub 2 jednostek alkoholu dziennie, można powiedzieć, że to limit można łatwo osiągnąć za pomocą: 1-2 kieliszków 125 ml wina lub 1-2 butelek 330 ml zwykłego piwa, lub 1-2 30ml małe szklanki grappy.
Zobacz kalkulator online jednostek alkoholu
Grappa jest zatem zwykłym źródłem alkoholu, ponieważ nie ma znaczącego wkładu witamin, soli mineralnych ani jakiegokolwiek rodzaju przeciwutleniaczy.
Pamiętamy również, że nadużywanie grappy (jak KAŻDEGO innego trunku) wiąże się z wieloma negatywnymi skutkami, wśród których pamiętamy:
- nadwaga (z powodu przemiany alkoholu w kwasy tłuszczowe i pobudzającego insulinę działania samego alkoholu);
- zaburzenia żołądkowo-przełykowe (zgaga, refluks, zapalenie żołądka i predyspozycje do znacznie poważniejszych patologii);
- niedożywienie (z powodu upośledzonego wchłaniania jelitowego i skłonności do biegunek z zapaleniem błony śluzowej);
- toksyczność wątroby (predyspozycje do stłuszczenia i marskości wątroby);
- toksyczność ogólnoustrojowa (szczególnie wpływająca na układ nerwowy, ale występują negatywne skutki wpływające na inne narządy, takie jak trzustka, nerki, prostata itp.);
- predyspozycje do różnych typów nowotworów.
Wreszcie, pomocne może być poznanie, że alkohol może prowadzić do niepożądanych interakcji leków.Niektóre z nich to:
- w celu wzmocnienia działania samego etanolu (jak to ma miejsce w przypadku różnych środków uspokajających, nasennych, przeciwdrgawkowych, przeciwdepresyjnych, przeciwlękowych, przeciwbólowych opiatów);
- zwiększona aktywność lub stężenie we krwi leków (uspokajających, nasennych, narkotycznych, przeciwdepresyjnych, przeciwlękowych, przeciwbólowych, barbituranów, przeciwpsychotycznych);
- zmniejszona aktywność lub stężenie leków we krwi (doustne środki antykoncepcyjne, antykoagulanty, antybiotyki takie jak tetraiklina czy chinolony);
- niestabilne stężenie leków we krwi (neuroleptyczne leki przeciwpsychotyczne, leki przeciwdrgawkowe, doustne leki hipoglikemizujące);
- możliwość działania toksycznego (paracetamol, kwas acetylosalicylowy, doustne środki hipoglikemizujące, antybiotyki, sulfonamidy, niektóre leki przeciwgrzybicze).
-inverno-2021-modelli-pi-belli.jpg)
