Ogólność
ten Grana Padano, znany również jako Piacentino, to produkt mleczny typowy dla północnych Włoch; dokładniej, jego początki można umieścić w obszarze między rzeką Adda, rzeką Mincio, rzeką Pad i szerokością geograficzną Mediolanu.
Właściwości odżywcze Grana Padano są uczciwe. Stanowi „doskonałe źródło wapnia, fosforu i białek o wysokiej wartości biologicznej; z drugiej strony dostarcza dużej ilości kalorii, chlorku sodu i glutaminianu. Ta ostatnia substancja, szeroko stosowana w przemyśle spożywczym jako wzmacniacz smaku. naturalnie podczas starzenia Grana Padano.
Tło
Narodziny Grana Padano można było umieścić około roku 1000. Odkrycie to można przypisać katolickiemu zakonowi cystersów z Chiaravalle, którzy poprzez odzyskanie lasów lombardzkich promowali lokalne rolnictwo i hodowlę bydła (prawdopodobnie rasy Reggiana Red). ). Oczywiście duże pastwiska dostarczały również znaczne ilości świeżego mleka łatwo psującego się (w tamtych czasach nie można było stosować nowoczesnych metod konserwacji). Właśnie z tej potrzeby utrzymania płynów zwierzęcych w najlepszy możliwy sposób i tak długo, jak to możliwe, mnisi przyjęli produkcję sera caseus vetus (stary ser), który stał się Grana Padano dopiero w 1951 roku.
Produkt szybko zyskał „doskonałą reputację, w związku z czym rozpowszechniono go najpierw na okolicznych terenach, a następnie na wszystkich terytoriach poza Polan. Niektóre znaleziska z 1334 r. wymieniają Grana Padano jako jedną z potraw używanych w stołówkach długich morskich kuchni, natomiast w 1477 r. stał się częścią serowego traktatu sabaudzkiego lekarza Pantaleone da Confienza.
Produkcja
Receptura Grana Padano do dziś szanuje starożytne tradycje cysterskich mnichów (oczywiście z zachowaniem pewnych dostosowań higieniczno-sanitarnych).
Zwierzęta najczęściej wykorzystywane do produkcji mleka to (do tej pory) krowy fryzyjskie (Black Pezzate); krowy te są żywione głównie zielonką lub zakonserwowaną paszą uzyskaną z upraw rolnych lub na obszarze, na którym produkowane jest mleko Grana Padano ChNP.Mleko przeznaczone do produkcji sera pozostaje surowe, ale jest częściowo odtłuszczone przez naturalną powierzchnię. kotły miedziane o pojemności około 1000 litrów, z których można uzyskać tylko 2 formy Grana Padano.Otrzymany twaróg jest następnie rozbijany na małe kawałki, przedmuchiwany i podgrzewany do 55°C. odciska się znaki pochodzenia przez co najmniej 48 h. Następnie zanurza się w solance na około miesiąc.Po odcedzeniu, solonym twarogu pozostawia się go do dojrzewania w specjalnych pomieszczeniach o stałej temperaturze 18-20 ° C i wilgotności 85%.
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
Na przekroju Grana Padano ma okrągły kształt; z drugiej strony w całości przypomina bardziej cylindryczny i spłaszczony blok. Średnica koła wynosi od 35 do 45 centymetrów, wysokość 18-25 centymetrów, a waga waha się od 24 do 40 kilogramów.
Jak widzieliśmy, koła natychmiast otrzymują markę czterolistnej koniczyny (kod identyfikacyjny) ale dopiero po dojrzewaniu (12 miesięcy, 24 miesiące i więcej, okres w którym są obracane i odkurzane) przystępujemy do pastylki sformułowania „Grana Padano”. Jeżeli produkt nie posiada wymaganych właściwości, znaki pochodzenia wydrukowane na formach zostają anulowane.
Głównymi kryteriami oceny przydatności sera, przyjętymi przez komisję inspektorów wewnętrznych, są: „brak „pustek” (sprawdzane młotkiem) oraz typowy smak potrawy (spróbowany przez nawiercenie wiertłem do kształtu ).
Jedynym wyjątkiem od sformułowania pastylki jest „Grana Trentino”, odpowiednio uregulowana i charakteryzująca się wypasem krów w dolinach alpejskich.
Odkryj przepis wideo na domowy tarty wegański „ser”
Właściwości fizyczne, organoleptyczne i smakowe Grana Padano
Grana Padano to ser o twardej konsystencji, do tego stopnia, że NIE należy go kroić, ale „łamać” specjalnym nożem/szydłem typu „drop”. Kolor pasty waha się od białego z tendencją do słomkowożółtego do bladożółtego (w bardziej wysezonowanych). Aromat Grana Padano jest typowy, smak elegancki i wyjątkowo pikantny.
W kuchni Grana Padano nadaje się do tarcia i oprócz tego, że jest częścią różnych przepisów lub ciast, towarzyszy wielu rodzajom pierwszych dań, przystawek, przystawek i dań. Nadaje się również jako ser stołowy oraz jako bardziej złożone połączenie gastronomiczne.
Zobacz przykłady przepisów z tartym parmezanem
Najodpowiedniejszym połączeniem winiarskim są wina takie jak: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers i Marchese di Villamarina.
Właściwości odżywcze
W swojej kategorii (sery) Grana Padano jest uważana za jedną z najbardziej strawnych; NIE oznacza to jednak, że jest to pokarm lekki i lekkostrawny w sensie absolutnym. Jego podstawowe cechy odżywcze to:
- Niedobór laktozy, mimo że jest pochodną mleka
- Bogactwo białek o wysokiej wartości biologicznej
- Bogactwo wapnia i fosforu
- Bogaty w ryboflawinę (witamina B2)
- Bogactwo ekwiwalentów retinolu (prowit. A)
- Średnie spożycie tłuszczu (minimum 32% suchej masy), ponieważ pochodzi z częściowo odtłuszczonego mleka krowiego
- Znacząca obecność cholesterolu
- Mnóstwo wszystkich kalorii
- Nadmiar sodu
- Nadmiar glutaminianu sodu (wzmacniacz smaku).
Niska zawartość laktozy wynika z długiego starzenia się, podczas którego mikroorganizmy biorące udział w tym procesie wykorzystują disacharyd do własnego metabolizmu komórkowego. Białka o wysokiej wartości biologicznej są częściowo hydrolizowane, dzięki czemu są bardziej strawne niż mleko.
Wapń, fosfor, ryboflawina, retinol, całkowity tłuszcz i kalorie są wynikiem „stężenia” spowodowanego względnym odwodnieniem (skrzep, solenie i dojrzewanie) sera; zawartość składników odżywczych jest tym bogatsza i bardziej skoncentrowana, im bardziej jest „dojrzała”.
Niestety, Grana Padano zawdzięcza swój okres przydatności do spożycia ogromnej obecności sodu i część swojego smaku glutaminianu.
Grana Padano to pokarm, który zawsze jako dodatek do pierwszych dań (ok. 5-10g) lub 1-2 razy w tygodniu jako danie (70-80g), można łatwo umieścić w dowolnej diecie. Jego główną funkcją jest zwiększenie spożycia wapnia i ryboflawiny, dlatego zaleca się stosowanie go w fazie wzrostu. Trzeba jednak pamiętać, że jest to produkt niezwykle bogaty w sód (szkodliwy przy nadciśnieniu tętniczym), cholesterol (szkodliwy przy hipercholesterolemii) i glutaminian (potencjalnie szkodliwy dla alergików lub nadwrażliwości).
Nadziewane Kosze Grana z Sałatką Bulgur
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
