Mąka 0 to substancja sproszkowana, o określonej granulometrii i stopniu przesiewu, otrzymywana przez zmielenie nasion „pszenicy miękkiej”.
Zgodnie z przepisami włoskimi nazwa rodzajowa „mąka”, bez innych wyjaśnień, odnosi się wyłącznie do pochodnych Triticum aestivum (dwumianowa nomenklatura botaniczna pszenicy miękkiej). Inne synonimy „aestivum Jestem wulgarny lub sativum. Uwaga: te z „pszenicy durum” lub Triticum durum nie są to mąki, ale kasza manna lub kasza manna.
Mąka 0 jest więc pochodną zbóż. Charakteryzuje się „wysoką zawartością węglowodanów złożonych (skrobia), średnią ilością błonnika, głównie rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B (tiamina, pirydoksyna) oraz niektórych składników mineralnych (głównie fosforu i żelaza mało przyswajalnego), mąka ta zaliczana jest do III podstawowa grupa W porównaniu z surowcem przetwórczym, mąka 0 jest jednak uboga w wodę i otręby (składniki zarodkowe i włókniste).
Mąki z pszenicy miękkiej, a także z pszenicy durum to podstawowe składniki kuchni śródziemnomorskiej. Zawierające gluten, kompleks białkowy utworzony przez gluteninę i peptydy gliadyny (w obecności wody), ciasta z mąki 0 doskonale nadają się do receptur wymagających naturalnego zakwaszania (z drożdżami piwnymi, drożdżami macierzystymi, zakwasami, bigą). możliwe jest pakowanie produktów podobnych do chleba, ale bez zakwasu, ciast na zakwasie z drożdżami chemicznymi, makaronów (świeżych lub suchych, z wodą lub jajkiem), smażenia lub gotowania na patelni wymagających mąki lub mąki ciasto, „związane” (zagęszczone ) sosy i wywary do gotowania, desery śmietankowe itp.
Inne powszechnie stosowane mąki zbożowe to: kukurydza (w Ameryce Południowej), żyto (w Europie Środkowej), ryż (w Azji), jęczmień, orkisz itp. Są również szeroko rozpowszechnione:
- Mąki skrobiowe z bulw, korzeni bulwiastych i owoców takie jak: tapioka, skrobia ziemniaczana, mąka kasztanowa, mąka chlebowa itp.
- Mąki z roślin strączkowych: mąka z ciecierzycy, mąka grochowa itp.
- Mąki pseudozbożowe: mąka konopna, mąka gryczana, mąka chia itp.
- Mąki z nasion oleistych: mąka z orzechów laskowych, mąka migdałowa itp.
- Inne rodzaje: mączka rybna itp.
