Zwietrzały chleb to stary chleb, a raczej chleb, który nie jest już świeży i stwardniały. Dokładniej, czerstwy chleb ma skórkę, która NIE jest już chrupiąca i pozornie miękka (dzięki wchłanianiu wody z wnętrza), natomiast miękisz jest twardy, kruchy w dotyku.
Jednak kilka eksperymentów przeprowadzonych na całych bochenkach przekształconych w czerstwy chleb wykazało znacznie niższy poziom odwodnienia niż oczekiwano; w związku z tym istnieją powody, by sądzić, że utrata wody z czerstwego chleba w ogóle nie przyczynia się do procesu twardnienia świeżego chleba.
Pierwszy test wykonał Jean Baptiste Boussingault w połowie XIX wieku:
'Biorąc pod uwagę okrągły chleb o średnicy 33 cm, grubości 14 cm i wadze 3,760 kg (mierzonej w momencie wyjmowania z piekarnika), w środku umieszczono termometr, który penetrował 7 cm od powierzchni; ujawniło to, że temperatura rdzenia wynosiła zaledwie 97°C (pomimo pieczenia w piekarniku w temperaturze 250-300°C).
Umieszczając chleb w komorze o temperaturze 19°C na 12 godzin, w rdzeniu chleb utrzymywał temperaturę 25°C i dopiero pod koniec 24 godzin osiągnął równowagę z temperaturą zewnętrzną.
W tym momencie, zauważając już częściową przemianę w czerstwy chleb, przeprowadzono powtórne ważenie pokarmu, mierząc 3.730kg, suszenie wyniosło tylko 30g.
Szóstego dnia, przy całkowicie czerstwym chlebie, przeprowadzono trzecie ważenie, które wykryło 3,690 kg, podkreślając dalsze odwodnienie 40 g, które po dodaniu do pierwszego, doprowadziło do całkowitej utraty wody 70 g na początkowym pieczywie 3760 g. (1,86%).
Otóż po wstawieniu czerstwego chleba 3,690 kg do piekarnika na jedną „godzinę (w wysokich temperaturach, sięgających 70°C w rdzeniu), nastąpiła dalsza utrata wody 120g wody” przy całkowitym przywróceniu świeżości chleba.
W drugim eksperymencie naukowiec zamknął czerstwe okruchy chleba w hermetycznej puszce (aby uniknąć nadmiernego odwodnienia) i zauważył, że poprzez podgrzewanie i schładzanie nieskończoną liczbę razy, miękisz stale się odnawiał i tracił swoje elastyczne właściwości.'.
Podsumowując, chleb staje się czerstwy i powraca do swojej pierwotnej konsystencji w zależności od temperatury; wkładając do piekarnika czerstwy CAŁY chleb i poddając go działaniu ciepła, odzyskuje on swoją pierwotną konsystencję, a pozostawiony w temperaturze pokojowej zostaje poddany procesowi twardnienia. Wszystko to można powtórzyć kilka razy bez znaczącej zmiany tempa nawodnienia. Oczywiście, gdyby wziąć pod uwagę „kawałki” lub „kromki” chleba, wynik byłby, przynajmniej częściowo, inny; chleb nie miałby izolującej zewnętrznej powłoki skórki, a odwodnienie mogłoby być bardziej wyraziste (z wyjątkiem eksperymentu przeprowadzonego w hermetycznym zamykaniu).
W praktyce czerstwy chleb różni się od świeżego nie ilością wody, ale „odwracalną molekularną przemianą skrobi (o charakterze koloidalnym), która: zaczyna się podczas schładzania, rozwija się później i utrzymuje się aż do tej temperatury. nie przekracza pewnej granicy (co najmniej 70 ° C). Jest jednak prawdopodobne, że ta ewolucja strukturalna może również wystąpić podczas pierwszego trawienia, zmieniając rozkład węglowodanów złożonych i czyniąc je mniej lub bardziej dostępnymi.
Zobacz też: skrobia odporna
Przepis wideo na czerstwy chleb
Ile razy zdarzyło Ci się kupić chleb i mieć kilka kawałków? Zdarza mi się to często, ale zawsze znajduję sposób, aby go odzyskać: mogę go zetrzeć, zmiękczyć w mleku, aby przygotować kulki rybne lub knedle lub ponownie zanurzyć w occie, aby przygotować zielony sos! Dziś jednak z resztek czerstwego chleba przygotuję dla Was przepyszną superszybką pizzę!
Bardzo szybkie pizze chleba?
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Inne przepisy oparte na czerstwym chlebie to te na knedle i pizze z czerstwego chleba
Inne zboża i produkty pochodne Amarantus Skrobia pszenna Skrobia kukurydziana Skrobia ryżowa Skrobia modyfikowana Skrobia owsiana Bulgur Pełne ziarna Płatki kukurydziane Krakersy Otręby owsiane Otręby Cus cus Mąka amarantusa Mąka owsiana Mąka buratto Mąka orkiszowa Mąka kukurydziana Mąka kukurydziana Proso Mąka jęczmienna Mąka komosa ryżowa (Enkir) ) Mąka ryżowa Mąka żytnia Mąka sorgo Mąka i kasza manna Mąka pełnoziarnista Mąka manitoba Mąka Pizza Mąka orkiszowa Sucharki Focaccia Orzechy Pszenne Zarodki pszenicy Pszenica palona Gryka Pałeczki Mleko owsiane Mleko ryżowe Kukurydza Słód Proso Muesli Jęczmień Nieświeży chleb Chleb Przaśny i Pita Makaron Makaron ryżowy Makaron pełnoziarnisty Piadina Makaron orkiszowy Pizza Pop kukurydza Wypieki Komosa ryżowa Ryż Ryż Basmati Ryż przetworzony Ryż biały Ryż Razowy Ryż Parboiled Ryż Dmuchany Ryż Wenus Żyto i Rogaty Żyto Semolina Semolina Sorgo Spaghetti Orkisz Teff Tigelle Pszenżyto INNE ARTYKUŁY ZBOŻA I POCHODNE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i Sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na dietę Przepisy na światło Dzień Kobiet, Dzień Matki, Dzień Taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
