Co to jest Emmental?
L ”emmental (zwany także Ementaler lub Ementaler) to twardy ser szwajcarski, wytwarzany z mleka krowiego, charakteryzujący się występowaniem w środku dużych i licznych dziur (mniej lub bardziej regularnych w zależności od rodzaju przetworzenia).
Emmental bierze swoją nazwę od obszaru pochodzenia (dolina Emmental, w kantonie Berno - Alpy Środkowe), szwajcarska jest sprzedawana w trzech różnych rodzajach: słodkim, przyprawione i dojrzałe.
Emmental jest wytwarzany w wyniku przetwarzania mleka krowiego podobnego do używanego do innych serów alpejskich z pastą gotowaną lub półgotowaną, z tą różnicą, że jest również narażone na fermentację propioniki odpowiedzialny za powstawanie półprzezroczystych dziur (słynne dziury), które w komercyjnym emmentalu mają średnicę około 3-5cm.
Pomimo tego, że jest typowym szwajcarskim serem, Emmental jest obecnie produkowany i dystrybuowany na całym świecie pod wspólną nazwą ser szwajcarski; co ciekawe, największym producentem emmentala jest Finlandia, która stosuje zmechanizowany i uproszczony proces; oczywiście ser o najlepszych właściwościach organoleptycznych i smakowych pozostaje szwajcarskim emmentalem (który zamiast tego wykorzystuje tradycyjny proces).
Rodzaje emmentali
Emmental jest dostępny głównie w 4 rodzajach, produkowanych w różnych obszarach:
- Szwajcarski Emmental: twarda, elastyczna, gorzka pasta z zaznaczonymi otworami. Przyprawa waha się od 8 do 10 miesięcy. Kształty są cylindryczne i mają spore rozmiary (80-100kg). Skórka pod koniec obróbki jest parafinowana. Jakościowo lepszym typem jest „emmental d „alpage, rozpoznawalny przez czarną skórkę.
- francuski emmental: jest mniejszy od szwajcarskiego i znane są głównie trzy podtypy, odpowiednio: de Savoie (ChOG), wschodnio-centralny (ChOG) e wielki cru.
- Bawarski Ementaler lub Ementaler: jest produkowany w Niemczech; jest podobny do poprzednich, ale ma wysoce uprzemysłowiony i jakościowo mniej wartościowy proces produkcyjny.
- fiński emmental: jest przeznaczony głównie na eksport i jest bardzo podobny do bawarskiego.
Aspekty higieniczne, konserwacja i gastronomia
Z higienicznego punktu widzenia dobre dojrzewanie Emmentala sprawia, że jest on produktem bezpiecznym mikrobiologicznie, proces jego dojrzewania warunkuje twardnienie makaronu przy zmniejszeniu ilości wody i równoległym stężeniu białek, tłuszczów, soli mineralnych i witamin. Konserwacja emmentalera nie jest skomplikowana, odbywa się w optymalny sposób w lodówce w temperaturze ok. 10°C ALE nadal konieczne jest, aby opakowanie było dobrze uszczelnione (wystawiony na działanie powietrza ser szybko wysycha i ma tendencję do pokryć się pleśnią) . Zawsze lepiej jest spożyć emmental w ciągu 7 dni od otwarcia opakowania.
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
W kuchni emmental nadaje się do przygotowania Fondue oraz do przygotowywania sosów i przypraw na bazie serów mieszanych; używany na świeżo, wzbogaca sałatki, przystawki i pierwsze dania na zimno. Optymalne połączenie żywności z winem dla emmentalera obejmuje użycie aromatycznych białych, różowych lub trzeźwych czerwonych win.Podobnie jak wiele innych serów, emmental nadaje się również do łączenia z miodem, dżemami i kompotami.
Właściwości odżywcze
Emmental to wysokoenergetyczna pochodna mleka, bogata w tłuszcze nasycone i białka o wysokiej wartości biologicznej, nawet spożycie cholesterolu nie powinno należeć do najniższych. W związku z tym profil lipidowy Emmentala NIE zalicza go do pokarmów zalecanych w przypadku hipercholesterolemii.Ponadto ze względu na dużą podaż kalorii nie zaleca się częstego stosowania, SZCZEGÓLNIE w przypadku nadwagi.
NB. W tabeli NIE podano wartości referencyjnych dla nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, ale ich obfitość można założyć biorąc pod uwagę zarówno surowiec użyty do przetworzenia, jak i opłacalność samego sera (ok. dwanaście litrów mleka na każdy kilogram emmentalny).
Z punktu widzenia soli „emmental” dostarcza doskonałej ilości wapnia (niezbędnego w fazie wzrostu i w zapobieganiu osteoporozie) oraz fosforu (który musi być dostarczany w mniejszym stopniu niż poprzednie); stężenia są również wysoka zawartość dodanej soli NB Sód nie jest zalecany w przypadku nadciśnienia tętniczego.
Jeśli chodzi o witaminy, emmental zawiera sporą ilość cząsteczek z grupy B, wśród których wyróżnia się ryboflawina (witamina B2), ponadto przy zastosowaniu fermentacji propionowej ser ten powinien zawierać pewną ilość kobalaminy (wit. B12), nawet jeśli badania przeprowadzone na ten temat nie potwierdziły tej hipotezy.Dobre poziomy witaminy A.
Bibliografia:
- Atlas serów - G. Ottogalli - Hoepli - strony 303: 306
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
-cos-cause-e-sintomi.jpg)
.jpg)
