Ogólność
Łosoś jest typową rybą niektórych obszarów subarktycznych i arktycznych. Jego hodowla może jednak odbywać się również na terenach bardziej południowych, choć z pewnością NIE jest to charakterystyczne zwierzę środkowo-południowej Europy.
Łosoś, przeznaczony jako żywność, należy do I Podstawowej Grupy Żywności. Z żywieniowego punktu widzenia jego spożycie ma na celu osiągnięcie zalecanych porcji: białka, soli mineralnych, niektórych witamin z grupy B, witaminy D, witaminy A i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.
W diecie łosoś mógłby być spożywany „co tydzień”. Porcja 150-250g, najwyżej co 2-3 dni, w rzeczywistości wystarcza do spełnienia podstawowych kryteriów zdrowej i prawidłowej diety. W związku z tym należy sprecyzować, że zawsze wskazane jest utrzymanie pewnej zmienności diety; dlatego lepiej jest unikać spożywania tylko łososia, z wyłączeniem innych produktów rybołówstwa, ponieważ on również (jak każda inna żywność) ma pewne aspekty, które nie są całkowicie pozytywne ani kontrowersyjne.
Należy również dodać, że łosoś jest pokarmem bardzo wysokotłuszczowym; dlatego zaleca się uważną ocenę porcji (które muszą być dostosowane do indywidualnych potrzeb) i unikanie, zwłaszcza w przypadku nadwagi, kontekstualizacji w recepturach bogatych w tłuszcze przyprawowe (olej, śmietana itp.).
Łosoś jako pokarm: jak go jeść?
Łosoś to pokarm, który nadaje się do różnych rodzajów spożycia.
W stanie „świeżym” mięso jest delikatne i przyjemne (gdzie „świeże” oznacza „NIEprzetworzone” innymi metodami konserwacji niż mrożenie); istnieją również inne produkty uzyskiwane przy użyciu alternatywnych systemów, wśród nich najbardziej charakterystyczne jest „wędzenie (z lekkim soleniem), ale dziś dość rozpowszechnione jest również konserwowanie łososia w puszkach za pomocą płynu konserwującego (solanki). Mniej spożywany (i mniej wartościowy) jest łosoś w postaci pasztetu.
Wielu nie wie, że łosoś NIE jest spożywany tylko na mięśnie i tłuszcz, czyli to, co jest powszechnie rozumiane jako „mięso". Jego jaja, szczególnie w niektórych miejscach, są uważane za prawdziwy przysmak. Uważaj jednak! spodziewaj się mniej więcej „anonimowy” smak, podobny do smaku ikry gruszy czy latającej ryby, lub kto jest przyzwyczajony do delikatnego smaku rosyjskiego kawioru, może być niemile zawiedziony, ikra łososia wyróżnia się nutą najmniej „wybuchowej” omega 3 , tak intensywny, że przewyższa jakikolwiek inny składnik dania. Nawet niektóre podroby z łososia wydają się jadalne i w sumie przyjemne w smaku, wątroba jest na pewno najbardziej znana.Jak wspomniany organ z dorsza, rekina błękitnego i innych ryb z w zimnych morzach, wątroba z łososia jest również bardzo bogata w kwasy omega 3 i wraz z innymi częściami „odpadów” w pokrewnym handlu mięsem jest często wykorzystywana do formułowania suplementy diety. Sama wątroba z łososia jest dość prostym produktem do gotowania, ale będąc organem znacznie narażonym na pewne zanieczyszczenia, jeśli jest przeznaczona do spożycia przez ludzi, powinna być pozyskiwana od kontrolowanych zwierząt, ignorując zwierzęta hodowane bez poszanowania dyscypliny.
Wracając do mięsa z łososia, pokrótce przytoczymy najpopularniejsze w naszym kraju przepisy kulinarne, które, szczerze mówiąc, nie szczycą się prawdziwą tradycją kulinarną charakterystyczną dla tej potrawy. Świeży łosoś (nawet rozmrożony), zwłaszcza w ostatnich latach, jest często stosowany w przepisach na surowe ryby. Samodzielnie lub w mniej lub bardziej egzotycznych mieszanych sałatkach jest obecnie podstawowym składnikiem japońskiego sushi (sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki itp.), w którym można go również łączyć z żywnością zawierającą jajka (ikura). Zawsze surowe mięso łososia nadaje się do produkcji carpaccio lub tatara ze świeżych, wędzonych lub marynowanych ryb. Z drugiej strony, jeśli chodzi o systemy gotowania, bardziej powszechne jest gotowanie na parze i w piekarniku, z użyciem lub bez użycia skorupy solnej.
Istnieją dwa różne rodzaje wędzenia, jedno przemysłowe (być może również chemiczne, jak w przypadku niektórych wędlin), które obejmuje również pierwsze solenie, a następnie próżniowe, oraz „inną gospodynię domową. To drugie” (zobacz przepis wideo ) można również przeprowadzić w piekarniku domowym, wiąże się to z lekkim soleniem wstępnym i przeprowadza się je „na zimno” (z wyłączonym piekarnikiem, do którego wkładane jest drewno na parze), dlatego nie przedłuża znacząco okresu przydatności do spożycia jedzenie. Z drugiej strony pozwala dostosować smak do rodzaju użytego drewna.
Jeśli chodzi o marynowanie, istnieje kilka różnych przepisów. Niektóre opierają się na odwodnieniu łososia przez solenie (z niewielką ilością cukru), a następnie uwadnianiu w zawiesinach smakowych (woda, sok z cytrusów, zioła, olej itp.), inne bezpośrednio wykorzystują smakowe płyny o znacznie większej sile osmotycznej niż to mięso (zwykle z bardzo dużą zawartością cukru i soli), w celu „ujędrnienia” tkanek podczas ich aromatyzowania.
W każdym przypadku (ponieważ jest to pokarm spożywany na surowo) przypominamy, że przed wędzeniem lub marynowaniem zawsze należy zastosować obniżenie temperatury, aby uniknąć ryzyka pasożytnictwa.
O ile świeże, wędzone lub marynowane mięso łososia pozostawia pole do kulinarnej wyobraźni, o tyle w przypadku łososia w puszkach i pasztetu nie ma wiele do opisania, ten ostatni jest często stosowany w recepturach kanapek, przekąsek, przystawek i kanapek, a w przypadku słoik dobrze komponuje się z suchym makaronem jako nadzienie do tortelli lub jako towarzyszący sos.
Jakość i kontrowersje łososia w diecie
Skupmy się teraz na jakości surowca dostępnego na rynku. Istnieją różne gatunki łososia, ale we Włoszech (a także w pozostałej części Europy) spożywa się głównie łososia atlantyckiego (nomenklatura dwumianowa: Salmo salar).
Większość łososi znajdujących się w bankach krajowych pochodzi z zagranicznej akwakultury i trafia do Włoch w postaci mrożonej, do rozmrażania dopiero przed sprzedażą detaliczną. Nie ma zatem uzasadnionego powodu, aby kupować go „na targu” zamiast w zamrażarce (gdzie zresztą kosztowałoby to jeszcze mniej). Jedyny szczegół, który NAPRAWDĘ robi różnicę między „łososiem a łososiem” dotyczy pochodzenia, w zamierzeniu jako ryba hodowlana lub złowiona niska gęstość zaludnienia), należy pamiętać, że złowiony łosoś (czy raczej nazywany „dzikim”) jest jakościowo lepszy obecnie skład paszy można zmieniać w zależności od otrzymywanego produktu, zarządzając również stężeniem składników odżywczych i pigmentami odpowiedzialnymi za zabarwienie łososia; ta ostatnia cecha może być również wzmocniona poprzez ograniczenie obecności skorupiaków, naturalnie obecnych w diecie dzikiego łososia (bardzo bogatego, dokładnie w te cząsteczki). W praktyce mięso tych ryb można „zabarwić” uzupełniając karmę prowitaminami typu A, trochę jak pstrąg łososiowy. karmienie ryb mąką szczególnie bogatą w karotenoidy.
Niestety połowy dzikiego łososia NIE wystarczą do zaspokojenia popytu rynkowego, dlatego hodowla jest całkowicie konieczna, jednak nawet ta ostrożność nie chroni środowiska przed szkodami ekologicznymi, jakie wyrządza superpopyt na łososia. Gospodarstwa rybne w rzeczywistości wymagają również obecności małych ryb i skorupiaków, które są następnie poławiane, co znacznie osłabia podstawy morskiego łańcucha pokarmowego.
Rola łososia w diecie
Świeży łosoś to produkt, który często pojawia się w dietach, niezależnie od tego, czy są to terapie żywieniowe, czy nie. Jak jednak zobaczymy poniżej, nie można go dostosować do żadnej diety; w rzeczywistości ze względu na wysoką kaloryczność może być przeciwwskazany w diecie osób z nadwagą o siedzącym trybie życia.Jego najciekawsze zastosowanie dietetyczne dotyczy diety przeciw chorobom metabolicznym (głównie dyslipidemii i nadciśnieniu tętniczemu).To ostatnie zastosowanie wynika ze szczególnej wartości odżywczej łososia, który wyróżnia się bogactwem w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega 3 (w szczególności EPA i DHA) oraz astaksantynę (karotenoid). Jak wiadomo, lipofilowe molekuły z grupy omega 3 nie mogą być wytwarzane samodzielnie przez organizm, dlatego muszą być koniecznie wprowadzane z dietą. Ich działanie metaboliczne (oprócz energetycznego) jest dwuwartościowe: prekursory niektórych „dobrych” eikozanoidów i składników błony komórkowej, ponadto wydaje się, że ich obecność obniża poziom cholesterolu, poprawia stosunek LDL/HDL, obniża hipertriglicerydemię, zmniejsza nadciśnienie, zwalcza stany zapalne ogólnoustrojowe, zapobiega „początkowi zakrzepów na korzyść ryzyko sercowo-naczyniowe i zmniejszenie powikłań związanych z cukrzycą typu 2. Astaksantyna natomiast jest prowitaminą A o działaniu przeciwutleniającym i barwiącym; jest to cząsteczka odpowiedzialna za różowy kolor mięsa łososia, który odgrywa rolę metaboliczna rola ochrony przed wolnymi rodnikami i korzystna funkcja skóry przed oparzeniami słonecznymi.
Ciekawe jest to, że wśród różnych suplementów omega 3 znajduje się również tak zwany olej z łososia (dla ludzi i zwierząt).Oprócz dobrze znanych łańcuchów niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, ten olej pomarańczowy (sprzedawany w perłach kolagenowych) Sprzyja temu obecność antyoksydacyjnej astaksantyny i fosfolipidów (prawdopodobnie pozyskiwanych z tkanki nerwowej ryb). Metoda ekstrakcji oleju z łososia nie jest dobrze znana opinii publicznej, ale nie można wykluczyć, że wiąże się z recyklingiem niektórych skrawków uzyskanych z obrotu mięsem.
Z drugiej strony należy pamiętać, że łosoś zalicza się do kategorii ryb tłustych, dlatego jest pokarmem o wysokiej kaloryczności, co oznacza, że każde stałe i znaczne nadużywanie pokarmu (być może związane z innymi „wątpliwymi” zachowaniami), może sprzyjać wystąpieniu nadwagi. Nie zapominajmy, że wśród różnych przyczyn wystąpienia wyżej wymienionych chorób metabolicznych (w odniesieniu do pozytywnego działania kwasów omega 3), oprócz indywidualnych predyspozycji, siedzącego trybu życia i niezbilansowanej diety, znajduje się również sama nadwaga. Z tego, co zostało powiedziane do tej pory, z pewnością nietrudno zrozumieć, dlaczego łosoś rzadko pojawia się w dietach przeciw otyłości. Aby być precyzyjnym, ta żywność może być kontekstualizowana w mniej lub bardziej skuteczny sposób, nawet w tych schematach żywieniowych, mając jednak na celu zmniejszenie ogólnej ilości oleju przyprawowego; jednakże, przestrzegając kryterium „stosowalności” porcji (tj. wagi co najmniej wystarczającej do wywołania poczucia sytości), wprowadzenie łososia do diety osoby prowadzącej siedzący tryb życia stałoby się nieco skomplikowane i nie zawsze uzasadnione.
Ponadto nie zapominajmy, że łosoś jest pokarmem bogatym w białka o wysokiej wartości biologicznej, to znaczy z dość dobrą pulą niezbędnych aminokwasów i w znacznych ilościach; ten aspekt jest szczególnie doceniany przez sportowców i kulturystów.
Jeśli chodzi o sole mineralne, mięso łososia jest dość bogate w żelazo, potas i fosfor, natomiast w przypadku witamin prowitamina A (astaksantyna), witamina D (cholekalcyferol) i witamina PP (niacyna) i witamina B1 (tiamina) są obfite.
W przypadku osób bez powikłań łosoś jest zawsze odpowiedni w diecie iw każdej postaci, podczas gdy dla kobiet w ciąży należy go ugotować, aby jeszcze bardziej uniknąć ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego.
Ryby, mięczaki, skorupiaki Anchois lub anchois Belona Alaccia Węgorz Homar Śledź Homar Whitebait Bottarga Labraks (okoń morski) Kałamarnica Canocchie Przegrzebki Canestrelli (morskie przegrzebki) Capitone Kawior Mullet Żabnica (żabnica) Małże Ryby Ryby Ryby Mąka Ryba Daktylowiec (Granceola) Halibut Sałatka morska Lanzardo Leccia Ślimaki morskie Krewetki Dorsz Mięczaki Ośmiornica Morszczuk Ombrina Ostrygi Dorada Bonito Panga Paranza Pasta z sardeli Świeże ryby sezonowe Ryby niebieskie Rozdymki Miecznik Gładzica Ośmiornica Ośmiornica Makaron Łosoś Surówka Sardynka Solanka Sushi Telline Tuńczyk Tuńczyk w puszce Cefal Pstrąg Ikra Ryba Ryba Małże INNE ARTYKUŁY RYBNE Kategorie Żywność alkoholowa Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty brzoskwiniowe Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Boże Narodzenie Lekkie przepisy dietetyczne Damskie przepisy na dzień mamy i taty
