Ogólność
Kurczak jest uważany za jeden z najchudszych i najzdrowszych pokarmów pochodzenia zwierzęcego. W rzeczywistości – choć niewątpliwie jest to produkt o średnio-niskiej zawartości lipidów – podobnie jak w przypadku wszystkich innych produktów spożywczych pozyskiwanych z uboju, obecność tłuszczów w mięsie drobiowym również jest zmienna; ta zmienność jest związana z cięciem, przetwarzaniem, metodą hodowli, wiekiem, płcią i subiektywnymi cechami danego organizmu.
Mięso drobiowe jest jednym z najważniejszych w handlu mięsem; jest to zasadniczo spowodowane dwoma aspektami o zupełnie innym charakterze: pierwszy dotyczy ceny (zawartej i zrównoważonej nawet przez grupy o średnim i niskim dochodzie), drugi dotyczy aspektu zdrowotnego (podkreślonego znikomą zawartością triglicerydów). mięso, a dokładniej PIERSI, jest najczęściej spożywanym pokarmem w reżimach żywieniowych żywienia klinicznego oraz ukierunkowanych na kulturę estetyczną lub sport. Należy również pamiętać, że kurczak jest jednym z nielicznych pokarmów określanych jako HIPOALERGICZNY, dlatego stosuje się go również w dietach podstawowych po odsadzeniu niemowląt.
Jednak mięso z kurczaka NIE jest pozbawione zagrożeń i negatywów. Zwierzę to jest również narażone na inwazje pasożytnicze i infekcje wirusowe lub bakteryjne, a także jest przedmiotem intensywnej hodowli i nadużywania farmakologicznego. Nie jest więc przypadkiem, że wśród ekologicznych produktów hodowlano-rolniczych mięso z kurczaka jest jednym z najbardziej udanych komercyjnie produktów spożywczych (również dzięki temu, że chociaż jest droższe od kurczaka bez BIO, nadal zachowuje przystępną cenę ) .
Kurczak: Ten nieznajomy...
Niestety nie każdy miał zaszczyt spędzić dzieciństwo wśród krów, kur, królików i świń, komu obce jest życie na wsi, raczej nie będzie w stanie podać dokładnego opisu kurczaka, oczywiście nie mówię o wyglądzie fizycznym o zwierzęciu, ale o jego biologicznej naturze! Czy kurczak jest gatunkiem czy rasą? Czy to samiec czy samica? Czy jest płodny czy sterylny? Składa jaja? Spróbujmy wyjaśnić.
Kurczak, zwany także kurczakiem domowym, zgodnie z klasyfikacją Linnea, jest zwierzęciem pochodzenia azjatyckiego należącym do rzędu Galliformes, rodzina Phasianidae, rodzaj Gallus, Gatunek galus, Podgatunek domownik; w praktyce, zgodnie z jego „dowodem osobistym”, kurczak powinien odpowiadać na imię Gallus gallus domesticus.
Ptak ten towarzyszy człowiekowi od około 6000 lat, a jego funkcje są różne, ale głównie pokarmowe, jednak nie należy pominąć jednego szczegółu, a mianowicie tego, że Gallus gallus domesticus Jest nie tylko synonimem kurczaka, ale także koguta, kury, kapłona i innych produktów rolnych.W skrócie definiujemy:
- pisklę (bardzo młody samiec i samica, do 3-4 miesiąca życia i nieco ponad pół kilograma wagi)
- kurczak pszeniczny (samiec i samica od 5 miesięcy do roku i od 700g do 1kg wagi)
- kurczak (samce i samice do osiągnięcia dojrzałości płciowej, około 1 roku i 1,5 kg wagi)
- pollanca (wykastrowana samica zanim zacznie składać jaja)
- kogucik (dojrzały samiec do 6 miesięcy)
- kura (młoda jajorodna samica)
- kura (samica jajorodna, która miała już sezon lęgowy)
- kogut z wolnego wybiegu (samiec, do 10 miesięcy)
- kapłon (wykastrowany samiec w wieku 2 miesięcy dochodzący do 2,5 kg).
W praktyce kurczak jest okazem Gallus gallus domesticus młody (700-1500g) i nadal niezdolny do rozmnażania (od tego czasu będzie nazywany kogutem w przypadku samca lub kurą w przypadku samicy). Nic dziwnego, że nazwa kurczak pochodzi z łaciny "pociąg", czyli młode zwierzę. Jednak dla niektórych kurczak to także kura, która wyczerpała zdolność do produkcji jaj.
Hodowla kurczaków: powiązania ze zdrowiem mięsa
Podobnie jak w przypadku wszystkich pokarmów, zarówno zwierzęcych, jak i roślinnych, mięso z kurczaka również zmienia swoje właściwości chemiczno-fizyczne w zależności od wieku i długości życia organizmu. W związku z tym, jeśli z organoleptycznego punktu widzenia istnieje fatalna różnica jakościowa między kurczakiem z wolnego wybiegu a innym kurczakiem intensywnie hodowanym, trudniej jest uchwycić różnice z chemicznego/odżywczego punktu widzenia.
Intensywnie i konwencjonalnie hodowane mięso kurcząt jest często oskarżane; ładunek ten czerpie nie tyle z paszy, której skład mniej lub bardziej wiernie odwzorowuje „wkład żywieniowy dzikiego kurczaka”, ale z”intensywne zażywanie narkotyków. Aby wyjaśnić tę potrzebę, należy wziąć pod uwagę, że biorąc pod uwagę gęstość hodowli (30-35 kg na m2), ryzyko zachorowania kur jest co najmniej wysokie. Dość powiedzieć, że właściwe władze wymagają rejestrowania DZIENNEGO wskaźnika śmiertelności, a także codziennej obserwacji stanu fizycznego zwierząt z dokumentacją nienormalnych zgonów lub zachowań/reakcji o wątpliwym stanie zdrowia.Oznacza to, że bardzo często środki w zapobieganiu chorobom kurcząt hodowlanych (poszanowanie próżni biologicznej, zwykła dezynfekcja i zwalczanie szkodników itp.) to za mało, co budzi NIE kilka WĄTPLIWOŚCI! otrzymuj je. Jest to konieczne, ponieważ wszystkie leki i składniki aktywne o działaniu farmakologicznym mogą pozostawiać niepożądane pozostałości w mięsie.Są to cząsteczki potencjalnie szkodliwe dla wywoływania nowotworów. , choroby sercowo-naczyniowe, toksyczność dla płód itp. i jakby tego było mało sprzyjają wywoływaniu antybiotykooporności RÓWNIEŻ u ludzi.Dlatego każdy rodzaj leczenia farmakologicznego, który można zastosować, musi być przepisany i dozowany WYŁĄCZNIE przez lekarza-weterynarza i należy przestrzegać minimum czasy zawieszenia, aby kurczak mógł pozbyć się leku i uniknąć ryzyka znalezienia go w mięsie.
Specyfikacja wydaje się więc bardzo jasna, ale prawdopodobnie niewystarczająca, by być szanowana w szczegółach. Według „ankiety przeprowadzonej niedawno przez „Altroconsumo”, na próbce 45 kurczaków znalezionych na targowiskach między Mediolanem a Rzymem, 85% mięsa wykazywało ŚLADY antybiotyków. Oczywiście nie jesteśmy świadomi ani stężeń, ani form chemicznych zaangażowanych cząsteczek; prawdopodobnie są to wartości nieistotne.
Z drugiej strony „par condicio” przypominamy, że hodowle małych zwierząt (takich jak kury, kury itp.) są mało zainteresowane stosowaniem hormonów anabolicznych i akceleratorów rozwoju i wzrostu; Wynika to nie tyle ze świadomości czy poprawności rolników, ile z braku wygody w stosunku kosztów do plonu.
W praktyce dzięki intensywnemu stosowaniu leków w hodowli drobiu, jeśli z jednej strony mamy pewność, że nie będziemy brać hormonów sterydowych i nie zachorujemy na chorobę zakaźną (salmonelloza, cholera, ptasia itp.), z drugiej możemy wybrać szczepy oporne na antybiotyki, które mogą poważnie zaszkodzić zdrowiu ludzkiemu.
UWAGA! Panuje „powszechna opinia, że mięso z kurcząt domowych jest o wiele zdrowsze niż mięso komercyjne; niestety również w tym przypadku konieczne jest rozróżnienie między „świadomą” samoprodukcją a „spannometryczną” samoprodukcją. W takim przypadku hodowcy kurcząt przestrzegają wszystkich przepisów sanitarnych i weterynaryjnych, unikając różnych zagrożeń zarażenia się chorobami zakaźnymi, takimi jak salmonelloza, leptospiroza itp. Ponadto karmią zwierzęta prawidłowo, nie stosują skażonych lub niebezpiecznych materiałów okiennych i chronią kurczęta z " ekspozycji na toksyczne cząsteczki. Jednak w drugim przypadku mogą one znacznie zwiększyć ryzyko dla zdrowia zwierząt, a w konsekwencji także dla ludzi.Oczywistymi przykładami są: brak kontroli weterynaryjnych, nieznajomość objawów klinicznych wskazujących na stan patologiczny zwierząt, wykorzystanie tusz zwierzęcych wątpliwego pochodzenia do karmienia kurcząt, budowanie kurników z kruchego azbestu zawierającego azbest oraz drapanie ptaków podczas zabiegów pestycydami na wsi.
Jeśli chodzi o ten ostatni czynnik, zaledwie 30-40 lat temu, kiedy przepisy ustawowe i wykonawcze były mniej surowe i artykułowane, pozostawiając kurczęta drapiące się podczas zabiegów chemicznych w sadach, mogliśmy być świadkami imponującego zjawiska: produkcji jaj bez skorupek, które zatrzymane, gdy ustały ekspozycje na pestycydy.
Charakterystyka żywieniowa
Mięso z kurczaka jest uważane za jedno z najchudszych na rynku; w rzeczywistości jest to tylko częściowo podzielane przekonanie.
Przede wszystkim precyzujemy, że część anatomiczną najbogatszą w triglicerydy kurczaka stanowi skóra. W rzeczywistości u tego zwierzęcia duża część tkanki tłuszczowej jest skoncentrowana w systemie powłokowym i może być łatwo oddzielona przez obieranie i gotowanie. Po pocięciu można zaobserwować, że ilość lipidów śródmięśniowych jest zdecydowanie umiarkowana w porównaniu do innych zwierząt. Dokładniej, obserwuje się różnice, które oscylują od 6g/100g lipidów w surowym mięsie bez skóry, ze średnią 3,6g Biorąc pod uwagę kawałki mięsa z surową skórą, wahania wahają się od 14g/100g skrzydło) wyłaniają się średnio 10,6g/100g.
Również w odniesieniu do cholesterolu, pomiędzy kawałkami bez skóry a tymi ze skórą istnieją znaczne różnice, wynoszące około 15/mg na 100g porcji jadalnej. Przeciętny cholesterol w surowym kurczaku ze skórą wynosi w rzeczywistości 93mg/100g, podczas gdy w surowym kurczaku bez skóry to 75mg/100g. Ogólnie rzecz biorąc, mięso z kurczaka (nawet ze skórą) nigdy nie przekracza 100mg/100g produktu (Z WYŁĄCZENIEM POdrobów!!!).
Rozkład kwasów tłuszczowych jest na korzyść kwasów nasyconych w porównaniu z wielonienasyconymi i jednonienasyconymi rozpatrywanymi indywidualnie; jednak dodając te dwa ostatnie razem, zauważamy przewagę całości nienasyconych nad nasyconymi.
Z punktu widzenia stricte żywieniowego funkcją mięsa z kurczaka jest dostarczanie w diecie białka o wysokiej wartości biologicznej. Podobnie jak inne białka zwierzęce, nawet te z kurczaka zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w więcej niż zadowalających ilościach. Aminokwas „ograniczający” to tryptofan, natomiast 3 najbardziej obecne to: kwas glutaminowy, kwas asparaginowy i lizyna. Spożycie białka w mięsie z kurczaka wynosi średnio od 19,0 do 19,4g/100g porcji jadalnej, natomiast najbogatszym w peptydy jest bez wątpienia pierś, z ponad 23g/100g.
Mięso z kurczaka nie zawiera węglowodanów, a kaloryczność jest determinowana głównie przez białka i tłuszcze.Również pod tym względem istnieją znaczne różnice między poszczególnymi kawałkami, ale średnio ten z surową skórą dostarcza 171kcal/100g, a drugi (bez surowa skóra) 110kcal/100g.Można wywnioskować, że będąc chudszym, krój o najmniejszej kaloryczności mięsa z kurczaka to właśnie pierś surowa bez skóry: 100kcal/100g.
Jeśli chodzi o sole mineralne, mięso z kurczaka nie należy do najbardziej cenionych. Zazwyczaj wprowadzenie mięsa ma na celu promowanie wkładu biodostępnego żelaza, które jest bogate w ten rodzaj żywności. Jednak w tym przypadku widzimy średnio około 0,6-0,7mg żelaza na 100g porcji jadalnej, a w słynnej piersi tylko 0,4mg/100g. Z drugiej strony potas i fosfor są obecne w zadowalających ilościach.
Wreszcie witaminy. W zasadzie niewiele można powiedzieć, poza tym, że te zawarte w porcjach „zainteresowanych” mięsem z kurczaka to: Niacyna (wit. PP), z 5,00-5,80 mg/100g porcji jadalnej (ze skórą i bez skóry) oraz cyjanokobalamina ( witamina b12).
Względy żywieniowe dotyczące kiełbas (lub innych pochodnych) mięsa z kurczaka odnoszą się do artykułu: parówki.
Przepisy na kurczaka wideo
Pieczony Kurczak Faszerowany Z Ziemniakami - Bez Dodatku Tłuszczów
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Zobacz też: przepisy wideo na podstawie piersi z kurczaka
Inne produkty spożywcze - Amatriciana Mięso Jagnięcina - Jagnięcina Mięso Kaczka - Kaczka Mięso Kotlet Wieprzowy Stek Florentyński Gotowany Rosół Surowe Mięso Czerwone Mięso Białe Mięso Wołowina Mięso Końskie Mięso Wieprzowe Mięso Warzywne Chude Mięso Mięso Owcze i Kozy Carpaccio Kotlet Cotechino Ślimaki lub ślimaki lądowe Bażant i Mięso bażanta Perliczka - Perliczka Filet wieprzowy Kurczak Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pierś kurczaka Pierś z indyka Kurczak - Mięso z kurczaka Klopsiki Porchetta Przepiórka - Mięso przepiórcze Ragù Kiełbasa Dziczyzna Zampone INNE ARTYKUŁY MIĘSO Kategorie Pokarm Mięso Alkoholowe Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy na światło Dzień Kobiet, mama, tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy na wegetariańskie Przepisy Białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
