Ogólność
ten ser Camembert jest to ser o kwiecistej skórce (lub jeśli wolisz mrożony), produkowany z mleka krowiego. Należy zatem do tej grupy serów - takich jak Brie i Caprice des dieux - charakteryzujących się miękką i białawą skórką, której wygląd bardzo przypomina kwiecistą łąkę (→ kwiecista skórka), pokryta warstwą szronu (→ pozostawiona oszroniona). Skorupa).
Pierwsze historyczne ślady dokumentujące pojawienie się Camemberta pochodzą z XIII wieku naszej ery. i, jak można wywnioskować, identyfikują go w pobliżu kraju o tej samej nazwie (Camembert w Normandii, a więc w północno-zachodniej Francji).
Istnieją różne typy, odpowiednio produkowane zarówno w kraju, jak iw innych częściach Europy, ale "oryginalny" to bez wątpienia Norman-francuski, nawet we Włoszech produkuje się jakiś rodzaj Camemberta, a najbardziej znany jest ten z Langhe.
Normandy Camembert (z surowego mleka) jest jednym z najbardziej charakterystycznych francuskich serów francuskiej tradycji mleczarskiej, dlatego zasłużył sobie na tytuły AOC (Nazwa „Origine Contrôlée .”) w 1983 r. i ChNP (Chronione oznaczenie pochodzenia) w 1992 r.; ten ostatni certyfikat jest nakładany na nasz DOP (Chroniona nazwa pochodzenia).
Pozostając w kontekście galijskim, można wyróżnić trzy główne typy Camemberta: ChNP Normandii, wyroby rękodzielnicze produkowane gdzie indziej oraz te o charakterze przemysłowym. Camembert normandzki i rzemieślniczy produkowane są wyłącznie z mleka surowego, a płyny pasteryzowane są używane dla przemysłowców.
Odżywczy skład chemiczny
Camembert wymaga minimalnej zawartości tłuszczu około 45% (szacunkowo w suchej masie); jest to z pewnością ważna ilość, która nakłada określone ograniczenia w zakresie żywienia, jednak nie wolno nam zapominać, że camembert jest użytecznym produktem mlecznym:
- Za plastikowy wkład białek o wysokiej wartości biologicznej
- Do kostnienia dzięki zawartości wapnia i fosforu
- Dla skóry; wzroku, przeciw wolnym rodnikom i syntezie koenzymów FAD w zakresie zawartości wit. A i wit. B2 (ryboflawina).
W każdym razie wysoka gęstość kaloryczna (wywołana przede wszystkim znacznym stężeniem lipidów) prawie całkowicie wyklucza jego stosowanie w przypadku nadwagi i znacznie ogranicza u osób o prawidłowej wadze.
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
Cholesterol jest dość wysoki i pomimo braku szczegółowych informacji na temat rozkładu kwasów tłuszczowych w tabeli, można sobie wyobrazić, że przeważają kwasy nasycone; krótko mówiąc, Camembert nie nadaje się do diety przeciwko hipercholesterolemii.
Podobnie jak większość serów, Camembert jest również bogaty w sód; ta sól mineralna bierze udział w patogenezie nadciśnienia, dlatego należy ją jak najbardziej ograniczać w diecie osób cierpiących na nadciśnienie.
Aspekty higieny sanitarnej
Mleko surowe Camembert to produkt mleczny, który, jak widzieliśmy w przypadku Brie, ma różne krytyczne punkty dla zdrowia i higieny; nic dziwnego, że w przeszłości było kilka komplikacji dla zdrowia konsumentów. Zobaczmy dlaczego!
Z badania zatytułowanego „Ocena jakości zdrowotnej i higienicznej niektórych rodzajów serów na etapie sprzedaży detalicznej", opublikowany w czasopiśmie"Włoski weterynarz, 46, 221-231”, okazało się, że niektóre sery pleśniowe i pleśniowe są bardziej podatne na skażenie bakteryjne. Wśród nich Camembert (i nie tylko!) był predysponowany do żywiciela Listeria monocytogenes, bakteria odpowiedzialna za zatrucie pokarmowe potencjalnie szkodliwe dla płodu i osób z obniżoną odpornością.
Ostatecznie dla osób zagrożonych (kobiety w ciąży, bardzo małe dzieci, osoby starsze o niepewnym zdrowiu, z obniżoną odpornością itp.) z pewnością wskazane jest unikanie Camemberta lub ewentualnie wybieranie TYLKO tego przemysłowego z pasteryzowanym mlekiem.
Wskazówki do wykorzystania w gastronomii
Camembert to ser stołowy, który w przeciwieństwie do Brie jest również często używany w kuchni. Najpopularniejszymi przetworami kulinarnymi są krokiety z serem smażonym i choux z nadzieniem fondue.
Wybrane przez Francuzów stowarzyszenie enologiczne łączy Camembert z owocowymi i pełnymi czerwonymi winami (Bordeax lub Burgundy), podczas gdy we Włoszech preferowane są cechy organoleptyczne i smakowe typowe dla Nobile di Montepulciano i Carema.
W porównaniu z Brie, Camembert jest z konieczności produkowany na małych kołach. Zmienia to stosunek skórka/pasta i rozróżnia szybkość i rodzaj dojrzewania, który w tym drugim jest większy, ta cecha nadaje Camembertowi nieco bardziej intensywne aromaty i smaki.
NB. Źle zakonserwowany Camembert (w temperaturach wyższych od chłodni i/lub przez zbyt długi czas) ma bardzo nieprzyjemne ślady amoniaku.
Opis i produkcja
Camembert ma biały kolor i filcowany wygląd, ponieważ jest pokryty cienką warstwą pleśni. Podobnie jak Brie, charakteryzuje się przyprawą dośrodkową (to znaczy zaczyna się najpierw od środka), dzięki czemu ma jędrniejszą konsystencję w środku i bardziej kremową w miarę zbliżania się do skórki. Barwa pasty jest jasna, z tendencją do żółknięcia, o delikatnym smaku i aromacie. Wymiary form to ok. 10-11cm średnicy i 2,5-3cm grubości, natomiast waga ok. 225-250g. Mniejsze przemysłowe kształty lub porcje niż standardowe nie są rzadkością, podczas gdy w przypadku Camembertów rzemieślniczych jest to niedozwolone.
Camembert uzyskuje się poprzez nieznaczne podniesienie temperatury surowego mleka krowiego (bez pasteryzacji), zaraz potem zaszczepienie go określonym szczepem bakterii heterofermentacyjne mezofile (Rodzaj Leuconostoc) wraz z podpuszczką. W ten sposób powstaje twaróg, który jest następnie krojony w kostkę, solony i wkładany do cylindrycznych form. Formy są przesuwane co 6-12 godzin, aby serwatka wypłynęła. Po 48 godzinach każda forma zawiera niski cylindryczny kształt o wadze 350g. W tym momencie każdy kształt jest spryskiwany płynem zawierającym grzyba Penicillium camemberti i pozostawiony do dojrzewania przez minimum 3 tygodnie.
Początkowe pH makaronu jest raczej kwaśne (4,7 ze względu na działanie bakterii), ale stopniowo alkalizuje się wraz z działaniem grzybów.Zgodnie z prawem dojrzewanie Camemberta trwa nie krócej niż 3 tygodnie (ale niektóre osiągają 6-8). Atmosfera w zasadzie sucha Pakowanie Camembert polega na użyciu papieru izolacyjnego, wewnątrz pojemników z tektury lub drewna topoli (także płyty wiórowej).
Camembert ma charakterystyczny zapach, który można przypisać niektórym bardzo specyficznym związkom; są to: diacetyl (o smaku „masło popcornu”), 3-metylobutanal i metionian (rozkład metioniny), 1-obtain-3-ol i 1-obtain-3-on (rozkład tłuszczów), octan fenyloetylu, 2- undekanon, dekalakton, kwas masłowy i kwas izowalerianowy (typowy zapach „skarpetek gimnastycznych”).
Tło
Uważa się, że Camembert został wykonany po raz pierwszy w 1791 roku przez Marie Harel, normańską wieśniaczkę zainspirowaną przez księdza z Brie. Oczywiście faktyczna dyfuzja znajduje się w pobliżu uprzemysłowienia cyklu produkcyjnego, a więc pod koniec XIX w. W 1890 r. inżynier M. Riedel stworzył drewnianą skrzynię do transportu sera, która umożliwiła jego eksport za granicę (był to wielki sukces w USA) Początkowo biały kolor skórki był przypadkowy i dopiero w XX wieku (lata 70.), dzięki zastosowaniu pleśni, stał się standardowym wymogiem dla Camemberta.
Bibliografia:
- Atlas serów: Przewodnik po ponad 600 serach i produktach mlecznych z całego świata - G. Ottogalli - Wydawnictwo Urlico Hoepli Mediolan - strony 238-239.
