Prezentacja wideo
Słyszałeś kiedyś o maśle klarowanym? Jest to specjalny rodzaj masła poddany precyzyjnej obróbce cieplnej w celu usunięcia wody i protein. Rezultatem jest masło składające się w około 99% z lipidów. Surowcem wyjściowym jest zatem proste masło, właśnie takie, jakie uzyskuje się ze świeżej śmietany!
Ale po co to jest? (słusznie zapytasz)
Masło klarowane jest zasadniczo używane jako tłuszcz do smażenia ze względu na jego niezwykłą odporność na ciepło: jeśli w rzeczywistości temperatura dymienia masła klasycznego waha się między 120 a 160°C, to masła klarowanego wynosi aż 252°C. Innymi słowy, klarowanie pozwala tłuszczowi wytwarzać toksyczne związki w znacznie wyższych temperaturach. Wynik? Zdrowsze smażenie (w porównaniu do smażenia na klasycznym maśle)!
TROCHĘ TEORII...
Co to jest masło klarowane?
Ghee to tłuszcz pochodzący z mleka zwierzęcego. Wychodząc z surowca (masło z mleka krowiego), masło klarowane uzyskuje się poprzez oddzielenie wody i suchej masy mleka (białek i węglowodanów) od tłuszczu.
Jak to zdobyć?
Aby uzyskać masło klarowane należy w rondelku stopić masło krowie. Celem tej konkretnej metody przetwarzania jest oddzielenie białek (kazein) i wody od tłuszczu.Z uwagi na różną gęstość składników masła, lipidy mają tendencję do pojawiania się, podczas gdy białka, woda i węglowodany koncentrują się na dnie. Z drugiej strony pojawiają się tłuszcze. Podczas topienia wytworzy się wyczuwalna piana (stałe mleko), którą należy usunąć łyżką lub skimmerem.
Jakie oferuje korzyści?
W przeciwieństwie do masła klasycznego, masło klarowane ma temperaturę dymienia 252°C (w porównaniu do 163-190°C dla masła klasycznego). Oznacza to, że ten konkretny tłuszcz jest idealny do smażenia potraw właśnie dlatego, że potencjalnie toksyczne związki zaczynają tworzyć się w bardzo wysokich temperaturach, powyżej 252°C.
Jak to jest używane?
Masło klarowane może być stosowane jako zamiennik (lub dodatek) oliwy z oliwek do smażenia. Ponadto masło klarowane wchodzi w skład niektórych ważnych sosów towarzyszących, takich jak sos berneński czy sos holenderski.
Wideo przepisu
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
Karta identyfikacyjna Przepisu
-
Składniki
- 1 laska (250 g) masła
Potrzebne materiały
- Wysoki, wąski rondel z grubym dnem
- Durszlak
- Sterylna gaza lub mocno chłonny papier
- Słoik do przechowywania
- Cedzidło
Przygotowanie
- W rondelku umieścić pałkę masła (w całości) i delikatnie roztopić, unikając mieszania.
Czy wiedziałeś, że
Masło można roztopić w rondlu (z grubym dnem) w bezpośrednim kontakcie z ciepłem lub w kąpieli wodnej: ważne jest, aby ciepło było bardzo słodkie.- Gdy masło się topi, utworzy się trwała pianka powierzchniowa (złożona z części stałych mleka). Usuń piankę łyżką lub łyżką cedzakową.
- Gdy masło jest całkowicie roztopione, widać dwie fazy: na dole białka mleka (głównie kazeiny), nad lipidami (masło klarowane). Masło klarowane wyróżnia się słomkowożółtą barwą i klarownością. Woda wyparuje prawie całkowicie: podczas gotowania można faktycznie zauważyć małe bąbelki.
- W tym momencie klarowane masło wystarczy usunąć z pozostałych składników, które osiadły na dnie. Za pomocą chochli weź klarowane masło i wlej je do durszlaka wyłożonego gazą lub arkusza odpornego chłonnego papieru.
Uwaga!
Na tym etapie należy bardzo uważać, aby nie usunąć nawet kazeiny, która zalega na dnie patelni!- Ghee można użyć natychmiast lub przechowywać w szklanym lub plastikowym słoiku. Aby przedłużyć trwałość produktu, zaleca się jego zamrożenie. Przechowywane w lodówce masło klarowane może być spożywane w terminie ważności surowca (masło wyjściowe).
Komentarz Alicji - PersonalCooker
W ten sposób uzyskaliśmy nasze masło klarowane: w tym momencie można je wykorzystać do smażenia, do przygotowania słynnego sosu holenderskiego lub berneńskiego, czy do przygotowania kotleta mediolańskiego. Jeśli natomiast jesteś miłośnikiem kuchni indyjskiej, możesz jej używać tak, jakby to była ghee (Masło indyjskie pozbawione wody i kazeiny) i posmarować nim chapati (chleb indyjski).Wartości odżywcze i zdrowotne Komentarz do przepisu
Masło klarowane to tłuszcz przyprawowy, którego zawartość energetyczno – lipidowa znacznie przewyższa masło tradycyjne; z drugiej strony zawiera mniejsze ilości białka i wody.
Biorąc pod uwagę złożoność reakcji, które ją tworzą (odwodnienie i separacja), nie jest możliwe określenie jego wartości odżywczych z wystarczającą precyzją. Z drugiej strony można sobie wyobrazić, że mogą być bardzo zbliżone do olejków.
