Dziś porozmawiamy o MIodzie, jednym z najbardziej dyskutowanych i kontrowersyjnych produktów spożywczych w żywieniu człowieka.
Zgodnie z obowiązującym prawodawstwem (D.L. 21 maja 2004, n.179), MIÓD to pokarm produkowany przez pszczoły, czyli owady z rodzaju Pszczoła i Gatunek mellifera.
Owady te zbierają NEKTAR, PYŁEK lub INNE wydzieliny roślin w celu: przekształcaj je, łącz z niektórymi WŁASNYMI substancjami, odkładaj, odwadniaj, przechowuj i pozwól im dojrzewać w plastrach miodu ula.
Różne rodzaje miodu można rozróżnić w zależności od substancji używanej przez pszczoły; istnieją dwa rodzaje, a mianowicie:
- Miód NEKTAROWY (substancja gruntująca dla owadów wydzielanych przez samą roślinę)
- Miód MELASS (substancja odpadowa wytwarzana przez inne owady żywiące się sokiem).
- Miód W ULUBIENIU
- Z CZĘŚCIAMI LUB CZĘŚCIAMI PLASTRA MIODU
- OSUSZONY
- ODŚRODKOWANY
- PRASOWANY
- PRZEFILTROWANY.
Miód to produkt, który można określić jako JEDYNY w swoim rodzaju, ale NIE mieści się w klasyfikacji 7 PODSTAWOWYCH grup żywności podzielona przez INRAN, Państwowy Instytut Badawczy Żywności i Żywienia Człowieka.
JEDNAK jest to BARDZO MAŁO CIEKAWE jedzenie; w rzeczywistości jest to jeden z nielicznych NATURALNYCH SŁODZICZY (tj. już dostępnych i bez jakiegokolwiek przetwarzania), który zawiera węglowodany proste w ilościach podobnych do cukru stołowego.
Główne węglowodany to:
- FRUKTOZA na około 38% całkowitej objętości
- GLUKOZA na około 31% całkowitej objętości.
W porównaniu z cukrem stołowym miód zawiera więcej wody (około 17-18%) i wolnej fruktozy; jego gęstość energetyczna jest prawie o 25% niższa, a indeks glikemiczny, który waha się od 31 do 78, jest średnio niższy. Jakby tego było mało, miód zawiera witaminy, sole mineralne, przeciwutleniacze i środki przeciwbakteryjne zupełnie niezwiązane z cukrem stołowym.
Pozostają jednak pewne wątpliwości co do praktyczności stosowania miodu w porównaniu z granulowaną sacharozą.
Przede wszystkim miód ma niższy ciężar właściwy niż cukier, czyli około 1400g na litr wobec około 1600g na litr; oznacza to, że jednostka miodu „powinna” WIDOCZNIE być bardziej obfita niż jednostka cukru, ale różnica między 5 a 10 g zdecydowanie nie jest zbyt efektywna!
Należy również podkreślić, że miód (dzięki przewadze fruktozy) powinien mieć TĄ SAMĄ lub NAJWYŻSZĄ moc słodzącą w porównaniu z cukrem. W rzeczywistości, w praktyce ta zdolność do słodzenia NIE jest przez wszystkich dobrze zauważalna.
Należy również powiedzieć, że ze względu na wysoką lepkość oszacowanie porcji płynnego miodu nie jest proste. Natomiast w przypadku miodu stałego lub skrystalizowanego obserwuje się mniejszą pojemność roztworu.
Krótko mówiąc, z praktycznego punktu widzenia miód NIE POCHWALA SIĘ TAK SAMĄ ŁATWOŚCIĄ spożywania jak cukier stołowy.
Przejdźmy teraz do CECHY, które odróżniają MIÓD od innych słodzików.
Jak przewidywaliśmy, miód jest również bogaty w małe związki nieenergetyczne (około 3,2%); wśród nich wymieniamy: witaminy, minerały śladowe, kwasy organiczne, aminokwasy, przeciwutleniacze i środki przeciwbakteryjne; wszystkie powyższe, razem z rozpuszczonymi cukrami, biorą udział w określaniu pH na ogół między 3,4 a 6,1.
Pomijając GLUKODY, kwasy organiczne stanowią najważniejszą rozpuszczoną porcję miodu. Obecne od 0,17 do 1,17%, pełnią funkcję STRUKTURYZACJI specyficznego smaku i aromatu. Najliczniejszym ze wszystkich jest kwas GLUKONOWY (enzymatyczna pochodna glukozy), który pełni rolę WZMACNIACZA SMAKU.
Doceniana jest również obecność ANTYOKSYDANTÓW, czyli cząsteczek, które przyczyniają się do przedłużenia konserwacji w ŻYWNOŚCI i zmniejszają ogólny stres oksydacyjny w ORGANIZMIE. W miodzie głównymi przeciwutleniaczami są: CRISINA, PINOBANKSINA, PINOCEMBRINA, WITAMINA C i KATALAZA. Skuteczność przeciwutleniaczy miodowych została potwierdzona w badaniu z 2002 roku pt.Czy miód może mieć miejsce w terapii zapalenia jelita grubego? w którym zaobserwowano korzystne reakcje lewatywy z miodu w próbce szczurów cierpiących na raka okrężnicy.
Miód był również badany pod kątem jego hipotetycznych zdolności do łagodzenia reakcji alergicznych. W badaniu z 2006 roku zatytułowanym „Hamujący wpływ pyłku zebranego przez pszczoły na degranulację komórek tucznych in vivo i in vitro”, stwierdzono, że pyłek zbierany przez pszczoły wywiera działanie PRZECIWALERGOWE poprzez hamowanie wiązania immunoglobuliny (IgE) z komórkami tucznymi. Przypominamy jednak, że RÓWNIEŻ pyłek i miód mogą wywoływać znaczne reakcje alergiczne, ograniczając ich zastosowanie u niektórych osób nadwrażliwych.
Wreszcie, jak cytowano w badaniu z 2010 r. ”Miód „pokonuje lek na kaszel", wydaje się, że miód jest WŁAŚCIWIE związany z ŁAGODZĄCYM działaniem na kaszel i ból gardła.
Należy również powiedzieć, że skład MIKROODŻYWCZY miodu jest bardzo zróżnicowany, zwłaszcza w zależności od NEKTARU stosowanego przez pszczoły; by dać trywialny przykład, miód akacjowy NIE ma takich samych cech jak miód kasztanowy!
Ponadto integralność termolabilnych cząsteczek (takich jak niektóre witaminy i niektóre przeciwutleniacze) może zostać poważnie naruszona:
- z procesu PASTERYZACJI
- od TEMPERATURY miodu do momentu spożycia
- z ogólnego statusu PRZECHOWYWANIA żywności.
Oprócz DOSKONAŁEJ FUNKCJI ODŻYWCZEJ, miód był używany od czasów starożytnych jako ŚRODEK DEZYNFEKCYJNY i LECZNICZY do stosowania MIEJSCOWEGO. Pomimo tej TRADYCJI, aktywne składniki i mechanizmy farmakologiczne zaangażowane w różne reakcje zostały ODKRYTE dopiero niedawno.
Miód jest zatem ANTYSEPTYCZNY, ANTYBAKTERYJNY i PROLECZĄCY. Te właściwości są PRZYPISANE zawartości niektórych SPECYFICZNYCH cząsteczek i pewnym WŁAŚCIWOŚCIOM CHEMICZNO-FIZYCZNYM żywności. To są:
- POJEMNOŚĆ OSMOTYCZNA zmniejszająca ilość wolnej wody
- kwasowe pH
- ENZYM OKSYDAZY GLUKOZY, który TYLKO gdy miód jest wystawiony na działanie powietrza, stopniowo uwalnia NADTLENEK WODORU (lepiej znany jako nadtlenek wodoru)
- METYLGYOKSAL lub przeciwdrobnoustrojowy MGO
- DEFENSIN-1 przeciwdrobnoustrojowego API.
Następnie w badaniu z 2007 roku zatytułowanym „Badanie UW testuje miejscowy miód w leczeniu wrzodów cukrzycowych”, miód do stosowania miejscowego okazał się skuteczny w leczeniu wrzodów zakażonych cukrzycą typu 2 na próbce pacjentów, którzy NIE mogli stosować antybiotyków.
Kolejne potwierdzenie tej zdolności przeciwdrobnoustrojowej miało miejsce w 2008 r. wraz z publikacją eksperymentu o nazwie „Miód skuteczny w zabijaniu bakterii powodujących przewlekłe zapalenie zatok”; prace faktycznie wykazały zdolność miodu do ANTYLEKOWANIA odpornego na leki BIOFILMU związanego z niektórymi typami PRZEWLEKŁEGO ZAPALENIA NOSÓW NOCOWYCH.
Potem jest REWERS MEDALU...
Przede wszystkim, jak już wspomniałem, miód handlowy jest PASTERYZOWANY, czyli poddawany działaniu temperatury pozwalającej na eliminację drożdży i wszelkich bakterii (takich jak Botox). W ten sposób, jednocześnie zwiększając konserwację, znacząco zmniejsza się zarówno aktywne enzymy, przeciwutleniacze, jak i inne termolabilne cząsteczki. Ten aspekt osłabia zarówno FUNKCJĘ ODŻYWCZĄ, jak i ANTYBAKTERYJNĄ przy stosowaniu MIEJSCOWYM.
Po drugie, miodu NIE MOŻNA spożywać w dużych porcjach. Nadmierne stosowanie miodu w diecie zwiększałoby ryzyko:
- Brak równowagi żywieniowej z powodu nadmiaru cukrów prostych i kalorii
- Zwiększona częstotliwość próchnicy
- Pogorszenie jakiegokolwiek stanu glikemicznego w cukrzycy typu 2 i cukrzycy ciążowej.
