S.L.N.G w lodach (beztłuszczowe masy mleczne)
Ta kategoria obejmuje wszystko, co pozostało z mleka po usunięciu tłuszczu i wody, czyli białka, laktoza i sole mineralne, a odtłuszczone mleko w proszku stanowi jego składnik macierzysty.
Pogłębianie: jak obliczyć procent S.L.N.G.?
Ilość S.L.N.G. w mieszance może się różnić w zależności od rodzaju lodów, które chcesz uzyskać.
Za pomocą wzoru matematycznego można obliczyć procent S.L.N.G. w mieszaninie:
[100- (cukry% + tłuszcze% + inne substancje stałe%)] x 0,15
W tej formule 0,15 jest uważane za stałą liczbę i uwzględnia beztłuszczową masę stałą mleka (wyrażoną w laktozie) zawartą w mieszance.
Dla prawidłowego wyważenia musimy wziąć pod uwagę, że:
- Ilość odtłuszczonego mleka w proszku nie powinna przekraczać 11-12% całkowitej masy mieszanki
- 100 g odtłuszczonego mleka w proszku daje około 50 g laktozy: oprócz tej wartości istnieje ryzyko uzyskania nadmiernie piaszczystych lodów ze względu na tworzenie się kryształków laktozy.
Aby uniknąć problemów „piaskowości” opracowano tę formułę, która wywodzi się z następującego rozumowania: „S.L.N.G. są w stanie wchłonąć wodę w ilości 6-7 razy większej od swojej wagiInnymi słowy, 15 g odtłuszczonego mleka w proszku może wchłonąć około 100 g wody: stosunek ten wyraża się liczbą 0,15.
To, co otrzymuje się z formuły, to dokładnie procent S.L.N.G. który może być użyty w mieszaninie.
Przykład. Lody zapewniają:
- 15% cukru
- 6% tłuszczu
- 3% innych substancji stałych
I S.L.N.G. oblicza się je tak: [100- (15 + 6 + 3)] x0,15 = 11,4
Biorąc pod uwagę, że ogólna zasada narzuca ilość S.L.N.G. między 9 a 12%, wartość 11,4 jest idealna dla prawidłowego zbilansowania mieszanki.
Pozostałości po suchych lodach (inne substancje stałe)
Wyraża wszystko, czego nie można uznać za cukier, tłuszcz, S.L.N.G. lub woda. Kategoria ta obejmuje substancje zdolne do działania jako stabilizatory, zagęszczacze i emulgatory, czyli wszystkie składniki zdolne do zwiększania odporności lodów na topnienie, wiązania z wodą i pęcznienia.
Główne substancje należące do tej kategorii to:
- mąka z nasion chleba świętojańskiego
- alginian sodu
- guma guar
Ta kategoria obejmuje również chude substancje stałe obecne w pastach aromatyzujących (np. w kakao, orzechach laskowych itp.) oraz niecukrowe stałe substancje owocowe.
Pogłębianie: mąka chleba świętojańskiego w lodach
Mąka z nasion chleba świętojańskiego to hydrokoloidalny polisacharyd wyekstrahowany ze strąków chleba świętojańskiego: jest to prawdopodobnie najczęstszy składnik jako składnik zagęszczaczy i stabilizatorów lodów.
Mąka z nasion chleba świętojańskiego dobrze się rozprowadza zarówno na gorąco, jak i na zimno, a jej rozproszenie na zimno nie sprawia problemów, ponieważ nie tworzy grudek. Jednak, aby w pełni wykorzystać swoją zdolność zagęszczania, mąka z nasion chleba świętojańskiego wymaga wysokich temperatur: w związku z tym dla doskonałej solubilizacji wskazane jest doprowadzenie mieszanki do 80 ° C i utrzymanie tej temperatury przez co najmniej 2 minuty. .
Mąkę z nasion chleba świętojańskiego stosuje się samodzielnie w stężeniach równych 0,5-1% lub razem z innymi zagęstnikami, takimi jak guma guar i mono/diglicerydy kwasów tłuszczowych (np. Aglumix®).
Ilość stabilizatora zawarta w mieszance lodowej nie może przekraczać 0,5-1%. Jednak emulgatory i stabilizatory nie są tak niezbędne w lodach „owocowych” (sorbetach), czyli we wszystkich mieszankach niewymagających dodatku tłuszczów, skomponowanych wyłącznie z wodą, cukrem i miąższem/soku owocowym.
Do tej kategorii zalicza się również lecytynę sojową i mono/diglicerydy kwasów tłuszczowych: emulgatory te są najczęściej używane do produkcji lodów przemysłowych (które wymagają długiego czasu przechowywania). Zadaniem emulgatorów jest wiązanie cząsteczek tłuszczu z cząsteczkami wody zawartymi w mieszaninie, zwiększenie konserwacji lodów, zapobieganie tworzeniu się kryształków lodu oraz optymalizacja właściwości strukturalnych (np. lepkości) gotowego produktu .
Do produkcji lodów można wykorzystać nawet inulinę, rozpuszczalny błonnik, niestrawny przez organizm ludzki, składający się z długich łańcuchów fruktozy. W mieszankach do lodów inulina wykazuje pod pewnymi względami podobne zachowanie do cukrów: w rzeczywistości pomaga obniżyć temperaturę zamarzania wody zawartej w mieszance, zwiększając zdolność przeciw zamarzaniu niektórych cukrów, takich jak m.in. na przykład dekstroza. Ponadto, będąc zbudowana z długich łańcuchów fruktozy, inulina przyczynia się - nawet jeśli bardzo mało - do słodzenia mieszanki: w rzeczywistości ma moc słodzącą równą około 10% w porównaniu z sacharozą. Błonnik jest również używany jako „kompensator ciała" (tj. w celu zwiększenia utrwalonej pozostałości) we wszystkich mieszankach ubogich w suchą masę (np. w lodach owocowych i sorbetach). Inulina jest często stosowana w sorbetach owocowych w procentach „1-2 Inulina, stosowana w dawkach powyżej 2%, wydaje się działać jak „substytut tłuszczu”: w rzeczywistości jest w stanie nadać konsystencję pasty i kremu (podobnie jak substancja tłuszczowa) , nie wpływając jednak negatywnie na całkowitą kaloryczność (inulina dostarcza 1Kcal/g wobec 9Kcal/g tłuszczu). smakuje i jest pastowaty do lodów, podobny do tego, który wytwarzają substancje tłuszczowe.
Obecność inuliny w mieszaninie sprawia, że lody są „funkcjonalne”: w rzeczywistości ten ważny błonnik ma pozytywny wpływ na pasaż jelitowy, pomaga obniżyć poziom „złego” cholesterolu i trójglicerydów we krwi oraz optymalizuje skład flory jelitowej .
Podsumowując, stabilizatory są wybierane dla:
- Ułatwienie wchłaniania powietrza podczas zamrażania mieszanki (w celu ułatwienia przekroczenia)
- Zahamować tworzenie się kryształków lodu w gotowym produkcie
- Popraw konsystencję lodów
- Stabilizuj emulsje
- Wzmocnij aromat lodów
Inne artykuły na temat „Lody rzemieślnicze – beztłuszczowe ciała stałe i suche pozostałości”
- Tłuszcze w lodach
- Lody
- Cukier w lodach
- Rodzaje lodów
- Przygotowanie Gelato - Równoważenie mieszanki
- Przygotowanie lodów - pasteryzacja, dojrzewanie, kremowanie
- Robienie domowych lodów
- Kalorie lodów
.jpg)
