Maniok

Co to jest maniok?

Maniok, maniok I juka: trzy nazwy wskazujące ten sam pokarm, składający się z bulwiastych korzeni rośliny Manihot esculenta Crantza; niektórzy używają czwartego określenia, tapioka, jednak niewłaściwego, ponieważ odnosi się nie tyle do zbulwiastych korzeni, co do wysokiej jakości mąki, którą się z nich otrzymuje.

Mało znana w krajach uprzemysłowionych maniok wytwarza duże korzenie bulwiaste (o wadze 4-8 kg), bardzo bogate w skrobię (odpowiednio 30-70% w masie świeżej i suszonej).

Maniok ma wydłużony kształt i jest cieńszy na jednym wierzchołku niż na drugim, a brązowa skórka, grubsza od skórki ziemniaka, pokrywa twardą, lekką miazgę z włóknistym sznurem biegnącym wzdłuż środka.

Cechy botaniczne

Maniok to krzew, który w naturze osiąga 4-5 m wysokości; w uprawach jednak nie przekracza 2-3m. Liście są palmatowate i żółtawe, podobnie jak skupiska kwiatów. Owoce to trilokularne kapsułki zawierające nasiona.

Roślina yuca amara różni się od słodkiej czerwonawą łodygą i liśćmi, podczas gdy druga jest zielona.Korzenie manioku są proste, a następnie dzielą się na kilka gałęzi, podobnych w kształcie do mięsistych guzków; mają te z manioku amara długość 10-15 cm i średnica 4-10 cm (niektóre odmiany osiągają rekordowe rozmiary), przeciwnie, te słodkiego manioku są mniejsze. Z czasem powierzchnia słodkiej juki marszczy się, podczas gdy inne pozostają gładki.
Zawartość chemiczna świeżego manioku wynosi 60-70% w wodzie, 20-30% w skrobi, 1-2% w celulozie, 0,5% w popiele (sole mineralne) i 0,6-1,5% w substancjach białkowych. Korzenie bulwiaste zawierają naczynia latyferyczne, w których znajduje się trująca substancja (zwłaszcza odmiana gorzka) zwana manihotoksyna, glukozyd, który uwalnia cyjanowodór (0,01-0,24% w słodyczy, zwłaszcza w skórce i 0,3-0,4% w gorzkich, dużo w miąższu). Nic dziwnego, że maniok amara produkuje głównie mąki przeznaczone do gotowania, podczas gdy słodką jukę można spożywać w ograniczonych ilościach, nawet na surowo.
Wiele produktów wytwarzanych jest z manioku, w tym pasza dla zwierząt gospodarskich; niektóre pochodne przeznaczone do spożycia to: suszony maniok, mąka z juki, skrobia z manioku i tapioka.

Dystrybucja i uprawa

Yuca pochodzi z Ameryki Środkowej i Południowej (Brazylia Środkowo-Zachodnia). Plantacje manioku (głównie odmiany) bardzo przydatne lub gorzki e dulcis lub słodkie) znajdują się trochę w całym pasie tropikalnym i subtropikalnym, ale krajem, który jest na szczycie skali jest bez wątpienia Afryka (zwłaszcza Nigeria), następnie Azja i wreszcie Ameryka Łacińska z Karaibami.
W związku z tym maniok jest intensywnie uprawiany, zwłaszcza ze względu na jadalny korzeń bulwiasty, który zawiera duże ilości skrobi (przeznaczonej jako mieszanina resztek skrobi, popiołu, białka i lipidów). Maniok odgrywa fundamentalną rolę w odżywianiu populacji Brazylii, Wenezueli, Peru, Paragwaju, Gujany, Antyli, Ameryki Południowej, Indii, Nowej Kaledonii, Reunion, Madagaski, Filipin, Jawy, Afryki Wschodniej i Zachodniej.
W regionach deszczowych bulwiaste korzenie są zbierane ręcznie co roku; co 2-3 lata w suchych. Średnia wydajność juki wynosi około 150-200 kwintali z hektara; w Brazylii około 70-100 kwintali słodkich i 150-200 gorzkich. Na Jawie sięga 300 kwintali.

Zastosowanie gastronomiczne

Maniok można wykorzystać na wiele sposobów, prawie wszystkie identyczne z ziemniakami. Poza spożyciem na surowo (ograniczone do kilku słodkich odmian i nie do końca wskazane) odpowiednie są: gotowanie, pieczenie na ogniu, gotowanie w piekarniku, w postaci puree ziemniaczanego, śmietanki lub aksamitnej i smażenie.
Po odpowiednich operacjach mycia i gotowania (ewentualnie moczenia z fermentacją) - konieczne do usunięcia toksycznego glikozydu cyjanogennego (lepiej powiedzieć linamarozyd) - bulwiaste korzenie manioku mogą stanowić bazę do produkcji mąki i skrobi (z tej ostatniej najbardziej wyrafinowana i wartościowa jest tapioka). Są to szczególnie energetyczne i wszechstronne mąki, używane w miejscach pochodzenia do wypieku ciast, przaśnego chleba, herbatników i polenty; na Zachodzie maniok stosuje się przede wszystkim do przygotowywania pierwszych dań zupy, jako dodatek zagęszczający oraz w dietetycznych produktach spożywczych (takich jak np. na celiakię).
Mąki wykorzystywane są również przemysłowo do produkcji glukozy, syropów glukozowych, alkoholu etylowego i piwa kiepskiej jakości.
Mniej wartościowe odmiany juki przeznaczone są na paszę dla bydła.



Jak czyścić i gotować maniok

Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.

• Przejdź do strony wideo
• Przejdź do sekcji Przepisy wideo
• Obejrzyj wideo na youtube

Wyrafinowania

Mąki z manioku są często przedmiotem wyrafinowania; najbardziej dotknięta jest bez wątpienia tapioka, którą często miesza się z innymi skrobiami, głównie z ziemniakami, w pochodnej ziemniaczanej są one znacznie większe i różnią się kształtem.

Charakterystyka żywieniowa

W wielu krajach rozwijających się maniok jest podstawowym pożywieniem dla mniej zamożnej populacji, jednak jego nadmierne spożycie nie jest pozbawione wad. Korzeń bulwiasty i jego pochodne są w rzeczywistości ubogie w aminokwasy egzogenne (1,5-3 g białka na 100 w gramach odpowiednio na świeżą i suszoną wagę). prowadzą do pogorszenia niedoborów białka, aż do wystąpienia kwashiorkoru; to nie przypadek, że mówi się, że maniok „usuwa głód, ale nie odżywia”.
Między innymi zawartość lipidów, witamin i soli mineralnych jest prawie nieistotna, z wyjątkiem niewielkich stężeń kwasu askorbinowego (wit. C), które niestety ulegają zniszczeniu podczas gotowania.
NB. Oprócz różnych negatywnych aspektów, zamiast tego konieczne jest określenie, że juka NIE ZAWIERA GLUTENU!
Europa ze swej strony importuje co roku znaczne ilości manioku z krajów produkujących, przeznaczając go później w dużej mierze na hodowlę bydła; jest również stosowany jako zagęszczacz i funkcjonalny składnik niektórych produktów dietetycznych.