Podobnie jak inne jadalne ziemniaki, te również pochodzą z rodziny Solanaceae, Genus Solanum i gatunki tuberoza.
Są to dość przestarzałe, ale nie bardzo stare odmiany. Ich zróżnicowanie botaniczne miało miejsce na terytorium Francji, hipotetycznie przed XIX wiekiem, podczas gdy ich dyfuzja w Europie rozpoczęła się „jak pożar” obejmując sąsiednie terytoria, takie jak Włochy, Hiszpania, Belgia i Niemcy.
Czy wiedziałeś, że ...
Na arenie międzynarodowej są one lepiej identyfikowane z rzeczownikiem pospolitym „vitelotte” lub z synonimami „vitelotte noire”, „négresse” lub „truffe de chine”.
"Vitelotte" wywodzi się z archaicznego francuskiego: "vit", co oznacza "penis" (współczesny francuski "zgryz"), ze względu na morfologiczną analogię bulwy. Pierwsze wystąpienie tego słowa datuje się na 1812 rok.
Purpurowe ziemniaki należą do III podstawowej grupy żywności – zboża i produkty pochodne, bulwy – która obejmuje żywność o przeważającej funkcji energetycznej, ale dostarczającą również błonnik, niektóre witaminy (np. niektóre z grup B i C) oraz minerały (np. żelazo). Te pokarmy zawierają również antocyjany lub antocyjany, cząsteczki barwiące z grupy flawonoidów, które mają tendencję do pełnienia funkcji przeciwutleniającej. Spożycie kaloryczne fioletowych ziemniaków nie jest bez znaczenia i wymaga większej uwagi w kontekście żywienia klinicznego w przypadku: otyłości, cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii.
Kolor odmian fioletowych może oscylować pomiędzy niebiesko-fioletowym a indygo, z odcieniami różniącymi się w zależności od konkretnego przypadku.Z reguły surowe, skórka jest nieprzejrzysta i ma tendencję do bardziej łupkowego błękitu, podczas gdy miąższ nabiera jaśniejszego odbicia i jest zbliżony do fioletu lub ciemnej magenty Kształt i wielkość nie odbiegają znacząco od innych ziemniaków zwykle używanych do celów spożywczych, natomiast zapach i smak ciekawie przypominają orzechy laskowe i kasztany, nasuwają skojarzenia z typowo jesiennymi Składniki.
W kuchni ziemniaki można wykorzystać do wielu przepisów. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej, przejdź bezpośrednio do strony Przepisy na ziemniaki.
kluski ziemniaczane
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Ich spożycie kalorii jest trudne do oszacowania, ponieważ:
- W porównaniu z warzywami, które są również używane jako dodatek, fioletowe ziemniaki dostarczają trzy- lub czterokrotnie więcej kalorii
- W porównaniu z gotowymi do spożycia płatkami zbożowymi i pochodnymi, gotowane, fioletowe ziemniaki dostarczają połowę kalorii.
Wszystko zależy od roli, jaką mu przypisuje się w posiłku.
Energię fioletowych ziemniaków dostarczają głównie węglowodany, następnie białka i w końcu niezbyt znacząca ilość lipidów.Węglowodany są głównie złożone – składające się ze skrobi – peptydy o średniej wartości biologicznej – czyli nie zawierają wszystkich aminokwasy egzogenne w porównaniu z modelem białka ludzkiego - oraz nienasycone kwasy tłuszczowe.
Fioletowe ziemniaki nie zawierają cholesterolu, a błonnik ma pewne znaczenie. Fioletowe ziemniaki nie zawierają laktozy ani glutenu. Posiadają niski poziom puryn i aminokwasów fenyloalaniny. Zawartość histaminy wynosi zero; nie są nawet wyzwalającym pokarmem istamino.
Jeśli chodzi o witaminy, pewne rozpuszczalne w wodzie grupy B są dość istotne – na przykład witamina B1 lub tiamina i wit PP lub niacyna – oraz wit C (kwas askorbinowy) – które jednak w dużej mierze są eliminowane przez gotowanie. Z drugiej strony te rozpuszczalne w tłuszczach nie wydają się być w znaczącym stopniu. W odniesieniu do soli mineralnych poziomy potasu i cynku można uznać za przydatne – ale nie szczególnie istotne.
Interesująca jest zawartość antycyjanin lub antocyjanów, naturalnych barwników rozpuszczalnych w wodzie i wakuolarnych z grupy flawonoidów, pełniących funkcję antyoksydacyjną. To nie przypadek, że fioletowe ziemniaki powróciły dopiero w ostatnich latach. Oprócz ich szczególnie fascynującego aspektu, który szczególnie urzeka miłośników najbardziej wyrafinowanej kuchni, jest powód czysto zdrowy. W rzeczywistości, niedawno sformułowano „hipotezę, zgodnie z którą pewne przeciwutleniające cząsteczki fitoterapeutyczne mogą wywierać działanie przeciwnowotworowe. Niezależnie od tego, czy to prawda, czy nie – ponieważ badania eksperymentalne przyniosły sprzeczne wyniki – wszystkie produkty bogate we flawonoidy są uważane za żywność nutraceutyczną; oprócz fioletowych ziemniaków również fioletowy kalafior, fioletowa kapusta, czarna kapusta, czarne winogrona itp.
Aby uzyskać więcej informacji na temat składu chemicznego ziemniaków, zapoznaj się z odpowiednim artykułem, klikając tutaj.
Czy wiedziałeś, że ...
Istnieją uprawy ziemniaków, w których glebę wzbogaca się selenem lub jodem, aby uzyskać wzmocnione bulwy tych minerałów.
różne lub inne składniki, mają doskonałą przyswajalność, często polecane są w okresie rekonwalescencji po chorobach zakaźnych układu pokarmowego, a także w stałej fazie pokarmowej pooperacyjnej rekonwalescencji przewodu pokarmowego.
Niemniej jednak, ze względu na znaczny ładunek glikemiczny i znaczne spożycie kalorii, należy je stosować oszczędnie w przypadku nadwagi, cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii. Faktycznie charakteryzują się dużą ilością tłuszczu, tak jak w przypadku frytek, same w sobie nie mają negatywnych skutków dla hipercholesterolemii i pierwotnego nadciśnienia tętniczego.
Zawierające błonnik fioletowe ziemniaki pomagają w utrzymaniu zdrowego jelita grubego, jednak nie są uważane za doskonałe źródło tego czynnika odżywczego, który jest proporcjonalnie większy w warzywach liściastych, owocach, włóknistej części zbóż i ogólnie nasionach. że ziemniaki, chociaż zawierają błonnik, nadają się również do odżywiania przeciw biegunce, zwanej dietą ubogą w pozostałości.
Fioletowe ziemniaki nadają się do diety osób nietolerujących celiakii, laktozy i histaminy; mają również pewne znaczenie w diecie przeciw hiperurykemii i fenyloketonurii.
Są skromnym źródłem witamin z grupy B, które zasadniczo pełnią rolę koenzymów w procesach komórkowych; witamina C (przeciwutleniacz, niezbędna dla układu odpornościowego, do syntezy kolagenu itp.), bardzo obecna, jest jednak tracona podczas gotowania. Uczestniczą one w osiągnięciu zapotrzebowania na potas, środek alkalizujący bardzo podatny na straty - z moczem i potem - niezbędny dla przewodnictwa serca, dla przewodnictwa nerwowo-mięśniowego, a także przydatny w leczeniu pierwotnego nadciśnienia tętniczego wrażliwego na sód. z drugiej strony jest niezbędny do syntezy wielu białek, w tym czynników antyoksydacyjnych.
Fioletowe ziemniaki nadają się do stosowania w dietach wegetariańskich, wegańskich (nie-surowych) i religijnych. Średnia porcja to około 100-200 g (85-170 kcal).
i smakowe, fioletowe ziemniaki kojarzą się z typowymi składnikami jesienno-zimowymi, ze skrobiowymi, lekko drzewnymi i bardzo intensywnymi nutami.Wśród składników pochodzenia roślinnego najbardziej wskazane są połączenia z nasionami oleistymi (orzechy laskowe, orzechy włoskie, migdały, nasiona słonecznika itp.), pełnoziarnistymi (pszenica, owies itp.), pseudozbożami (amarantus, gryka, komosa ryżowa itp.). ), rośliny strączkowe (fasola borlotti, fasola szparagowa, ciecierzyca, soczewica itp.), grzyby - szczególnie suszone, np. borowiki - trufle (głównie skorzon, gotowane), niektóre owoce kwaśne (nieszpułka zwyczajna, gruszki itp.) oraz warzywa, m.in. dzikie (cykoria, mniszek lekarski, marchew, rzepa, kapusta, brokuły, boćwina itp.).Usuwanie solaniny i przechowywanie fioletowych ziemniaków
Fioletowe ziemniaki należy obrać. To rozwiązanie wynika głównie z faktu, że włóknista powłoka ma znaczną grubość i jest nieprzyjemna do żucia. Ponadto, jak wiadomo, skórka ziemniaków - z wyjątkiem młodych ziemniaków - jest bogata w solaninę.
Jak obrać gotowane ziemniaki w 5 sekund?
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Ta cząsteczka (toksyczny alkaloid glikozydowy) występuje w wielu innych gatunkach rodziny botanicznej Solanaceae, chociaż czasami w różnych częściach i w różnych stężeniach. Na szczęście jest to związek termolabilny, czyli rozkłada się pod wpływem ciepła gotowania.W przypadku ziemniaków solanina obfituje w liście, gałęzie, korzenie i pędy rośliny - a więc również w niedojrzałej bulwie. tylko śladowo w skórce uformowanej i dojrzałej bulwy, ale może jednak wzrosnąć podczas kiełkowania, aby zapobiec przedwczesnemu przebiegowi tego procesu, ziemniaki należy przechowywać w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu, bez nadmiernego ich stłoczenia .
W świetle powyższego można zatem odliczyć, że ziemniaki muszą być zawsze dobrze ugotowane, obrane i tak czyste, aby usunąć punkty kiełkowania.
Jak gotowane są fioletowe ziemniaki?
Fioletowe ziemniaki można gotować na różne sposoby, nawet jeśli najwygodniejszą i najczęstszą metodą jest gotowanie. Może się to zdarzyć na kilka sposobów; bulwy można pozostawić nieobrane lub obrane, przechowywane w całości lub pokrojone na kawałki, gotowane we wrzącej wodzie lub na parze, zwykle w szybkowarze lub w kuchence mikrofalowej. Czasami, nawet przed innym gotowaniem, kawałki fioletowych ziemniaków można wybielić lub wybielić.
Inne metody gotowania fioletowych ziemniaków to:
- Pieczeń: surowa lub blanszowana, pokrojona na kawałki i wstawiona do piekarnika; pokroić w plasterki i gotować na grillu; pozostawiony w całości ze skórką, zawinięty w folię (aluminiową) folię i włożony do piekarnika lub pod dogasający żar kominka lub grilla opalanego drewnem - również nadziewany lub doprawiany
- Smażone: pokrojone w „frytki” lub paluszki, blanszowane lub na surowo, gotowane na oleju roślinnym lub smalcu
- Stir-fry: pokroić w plasterki i smażyć z obu stron na średnim ogniu.
Fioletowe ziemniaki to w większości obfite dodatki, czasami używane zamiast pierwszych dań. Zwykle już ugotowane, mogą być jednak niezbędnym składnikiem do bardziej wyszukanych przepisów, na przykład: kluski ziemniaczane, puree ziemniaczane, krokiety lub kulki ziemniaczane, śmietana lub śmietana ziemniaczana, ziemniaki księżnej, tort ziemniaczany, placki na słono ziemniaki, rosti ziemniaczane, gnocchi itp.
Z fioletowych ziemniaków można również przygotować niektóre dania bezglutenowe dla osób z celiakią, na przykład bezglutenową pizzę ziemniaczaną.
średnia między 100-300 g. Fioletowe ziemniaki mają bardzo grubą skórkę, co gwarantuje pewną odporność na przeciwności losu, ale jednocześnie wymaga obrania przed użyciem do gotowania.
Fioletowe ziemniaki mają charakterystyczny smak, przypominający nieco orzech laskowy, podczas gdy zapach jest bardzo zbliżony do kasztanów.
.
