Tłuszcze nasycone a zdrowie

Ilość tłuszczów nasyconych obecnych w żywności nie jest jedynym aspektem zdrowotnym, który należy wziąć pod uwagę; jakość ich jest bardzo ważna, na przykład kwas stearynowy (C18:0, który jest desaturatem w kwasie oleinowym w organizmie) oraz krótki i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe mają niewielki wpływ na cholesterolemię.Ten parametr, który reprezentuje stężenie cholesterolu we krwi, jest zwiększany przez nadmiar kwasu palmitynowego (C16:0), mirysytycznego (C14:0) i prawdopodobnie kwasu laurynowego. kwas (C12:0).

Co więcej, obfitość w diecie tłuszczów nasyconych została powiązana z częstszym występowaniem niektórych nowotworów, w szczególności raka piersi i prostaty.

Kwas laurynowy (olej kokosowy, olej palmowy, mleko matki)
Kwas mirystynowy (mleko krowie i pochodne)
Kwas palmitynowy (olej palmowy i mięso)
Kwas stearynowy (mięso, masło kakaowe, czekolada)

Więcej informacji: główne nasycone kwasy tłuszczowe i ich dystrybucja w przyrodzie

Olej kokosowy, choć jest szczególnie bogaty w tłuszcze nasycone, składa się głównie z tłuszczów średniołańcuchowych, takich jak kaprynowy, kaprylowy, kaprynowy i laurynowy; te składniki odżywcze stanowią wysoce dostępne źródło energii, ponieważ są łatwo przyswajalne i utleniają się w porównaniu z olejem kokosowym. kuzyni długołańcuchowi.Z drugiej strony olej kokosowy jest ubogi w kwas palmitynowy i mirystynowy, których niedobory rekompensuje podobna ilość kwasu oleinowego i niewielki procent kwasu linolowego. spożywane z umiarem nie wpływa negatywnie na poziom cholesterolu.

Kwas palmitynowy jest typowy dla oleju palmowego, od którego bierze swoją nazwę.

Ogólnie rzecz biorąc, przyprawy bogate w krótko- i średniołańcuchowe tłuszcze nasycone mają z jednej strony większą płynność niż te bogate w długołańcuchowe tłuszcze nasycone (C: 16-C: 18), a z drugiej strony większą konkretność niż te bogate w tłuszczach nienasyconych. Liniowa forma łańcucha węglowego w rzeczywistości umożliwia łatwe zestalanie tłuszczów nasyconych w temperaturze pokojowej, co nie zdarza się w przypadku nienasyconych. W rzeczywistości, zgodnie z wiązaniami podwójnymi, istnieje molekularne „fałdowanie” , np. W rezultacie nienasycone cząsteczki lipidów nie mogą „upakować się” tak ciasno, aby utworzyć stałą strukturę, więc żywność zawierająca je w dużych ilościach jest płynna w temperaturze pokojowej.

Tłuszcze uwodornione

W „przemyśle spożywczym często zdarza się, że – dla potrzeb produkcyjnych i organoleptycznych – istnieje potrzeba uzyskania półstałego produktu przy użyciu płynnych olejów roślinnych (ponieważ są one bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe). Problem rozwiązuje proces - tzw. uwodornianie - podczas którego brakujące pod ciśnieniem atomy wodoru są dodawane do podwójnych wiązań C=C. Proces ten niestety prowadzi również do powstania tzw. tłuszczów nienasyconych o właściwościach chemicznych przedstawionych na rysunku (w naturze większość nienasyconych kwasów tłuszczowych występuje w postaci cis).Otóż kwasy tłuszczowe trans są nawet bardziej niebezpieczne dla zdrowia niż te nasycone i dlatego ważne jest, aby unikać pokarmów, które są bogate w nie, takie jak margaryna i masło orzechowe.