Podobnie jak lody rzemieślnicze, lody domowej roboty wymagają podstawowego przestudiowania mieszanki. W rzeczywistości dobre lody nie mogą i nie mogą być uważane za zwykłą mieszankę mrożonych surowców.
Jak postępować?
Przedstawiamy teraz przykład bardzo prostych lodów fiordilatte, przygotowanych z:
- 500 ml mleka
- 50 g kremu do gotowania
- 130 g cukru
- 25 g dekstrozy
- 4 g stabilizatora (mąka z nasion chleba świętojańskiego)
- 14 g inuliny
Analizując składniki odżywcze obecne w każdym składniku, dowiadujemy się, czy ta formuła jest zbilansowana, czy też trzeba wprowadzić jakieś zmiany.
Przejdźmy krok po kroku:
- Podziel każdy surowiec na grupę, do której należy (cukry, tłuszcze, SLNG, inne substancje stałe). W naszym przypadku mamy:
- Cukry: sacharoza i dekstroza
- Tłuszcze: mleko i śmietana do gotowania
- S.L.N.G.: białka i laktoza mleka i śmietanki
- Inne ciała stałe: inulina, stabilizator
- Oblicz ilość cukrów ogółem (limity cukru w mieszankach do lodów śmietankowych: 16-22%)
Sacharoza dostarcza 100% cukru (130g), a dekstroza 80% cukru (80% z 25g to 20g). Całkowity cukier 130 + 20 = 150 g.
Obliczając, że masa mieszanki wynosi 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), procent cukrów (x) oblicza się, stosując prostą proporcję, umieszczając niewiadomą x jako procent cukrów, które mają być obliczony:
150: 723 = x: 100
x (% cukrów) = 20,7% cukrów
Cukry są doskonale zbilansowane.
- Oblicz całkowitą ilość tłuszczu (limity tłuszczu w mieszankach lodów śmietankowych: 6-10%)
Mleko pełne dostarcza 3g tłuszczu na 100g mleka. Mamy 500ml mleka, więc całkowity tłuszcz wyniesie 15g. Krem do gotowania dostarcza 20 g tłuszczu na 100 g produktu. W tym przypadku mamy 50 g śmietany, czyli 10 g tłuszczu. Tłuszcze ogółem to 25 g (15 + 10).
Jeśli chodzi o cukry, również dla tłuszczów będziemy musieli otrzymać procentową ilość zaczynając od obliczonych gramów, poprzez następującą proporcję:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3,5% tłuszczu Tłuszcze są niezbilansowane, ponieważ minimalny zalecany limit to 6%. - W tym drugim przypadku ilość cukrów ogółem również będzie musiała zostać ponownie obliczona/skorygowana, ponieważ wzrost śmietanki (w szczególności) również prowadzi do wzrostu całkowitej masy mieszaniny. Bilans każdego składnika musi zostać zweryfikowany i ewentualnie skorygowany w przypadku zmiany ilości innego składnika w mieszaninie.
Proszę zanotować
W tym preparacie dodaliśmy inulinę, która jak wiemy działa jako substytut tłuszczów, czyli nadaje lodom ciało i strukturę: inulina tym samym kompensuje brak tłuszczów w mieszance.
Innymi słowy, gdybyśmy nie dodali do mieszanki inuliny, musielibyśmy zwiększyć ilość śmietanki, ponieważ tłuszcze są niższe niż minimalny zalecany limit. W tym przypadku jednak dodaliśmy inulinę, która pozwala nam utrzymać niski poziom tłuszczów zawartych w mieszance.
W każdym razie podajemy również poniżej idealny procent tłuszczów dla tak sformułowanych lodów, niezależnie od ilości inuliny obecnej w mieszance.
Biorąc pod uwagę, że minimalna zalecana ilość tłuszczu w lodach śmietankowych to 6%, powinniśmy zwiększyć ilość śmietanki, doprowadzając ją np. do 150g.
W tym drugim przypadku suma gramów tłuszczu wyniesie 15 (mleka) + 30 (śmietany) = 45g, co odpowiada 6,2% tłuszczu (otrzymanego z proporcji 45:723 = x:100).
- Oblicz kwotę S.L.N.G. (limity S.L.N.G w mieszance do lodów: 9-12%)
Aby obliczyć ilość beztłuszczowej masy mlecznej, należy zastosować następujący wzór ogólny:
[100- (cukry% + tłuszcze% + inne substancje stałe%)] x 0,15
Odkryliśmy, że cukry są obecne w ilości równej 20,7%, a tłuszcze zrównoważone stanowią 6,2% mieszaniny: teraz musimy obliczyć procent innych ciał stałych (suchej pozostałości) zaczynając od ilości inuliny i stabilizatora. W tej mieszaninie znajdziemy 14 g inuliny + 4 g stabilizatora (suma sucha = 18 g). Teraz zamieniamy gramy na procenty, stosując proporcję 18:743 = x:100
Stwierdzamy, że nieznany x jest równy 2,4% (procent odpowiadający suchej pozostałości obecnej w mieszaninie).
Więc teraz możemy dowiedzieć się, czy S.L.N.G. równoważy się stosując ogólną formułę:
[100- (20,7 + 6,2 + 2,4)] * 0,15 = 10,6% S.L.N.G - 500 ml mleka
- 150 g śmietanki do gotowania (nie więcej 50g, jak wcześniej ustaliliśmy)
- 130 g cukru
- 25 g dekstrozy
- 4 g stabilizatora
- 14 g inuliny
- Teraz, gdy mieszanka jest zbilansowana, możemy przystąpić do MIESZANIA składników.
W rondelku wlej mleko, śmietanę i cukry.
Na tym etapie można również dodać mąkę chleba świętojańskiego: należy jednak pamiętać, że działanie tego stabilizatora rozpoczyna się po osiągnięciu 80°C.
Mieszankę należy zatem zemulgować ręczną trzepaczką lub, jeszcze lepiej, mikserem zanurzeniowym.
Następnie mieszaninę należy podgrzać, aż osiągnie 45 ° C. W tym momencie możemy dodać inulinę. - Następnie przystąpić do PASTERYZACJI mieszanki: w celu przyspieszenia procesu najlepiej wybrać pasteryzację wysoką, którą przeprowadza się doprowadzając mieszaninę do 80°C i utrzymując temperaturę przez 2 minuty.
- Następnie pasteryzowaną mieszaninę chłodzi się tak szybko, jak to możliwe, zanurzając rondel w misce z wodą i lodem. Całość odstawia się (DOJRZEWANIE MIESZANKI) w lodówce na 6-12 godzin. Pozostała część mieszaniny służy do wspomagania hydratacji substancji stałych i zmniejszania tworzenia się gruboziarnistych kryształków lodu podczas późniejszej fazy zamrażania.
- W tym momencie miksturę można wlać do domowej maszyny do lodów (GELATURA LUB BATCHING) i pozostawić do wymieszania przez 10-20 minut, aż do uzyskania pożądanej konsystencji.
W celu dalszego utrwalenia masy lody można na kilka godzin umieścić w tacce w zamrażarce.
Nawet S.L.N.G. są zrównoważone.
Zbilansowana mieszanka została zatem sformułowana w następujący sposób:
Lody Stracciatella
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Ci, którzy nie mają maszyny do lodów, mogą nadal cieszyć się przygotowywaniem lodów, przestrzegając wszystkich opisanych kroków aż do dojrzewania mieszanki.
W tym momencie zbilansowaną mieszankę składników przelewa się na dużą tackę o niskich krawędziach, a następnie pozostawia się w zamrażarce.Po 15-20 minutach tacę wyjmuje się z zamrażarki i całość odpowiednio miesza, najpierw trzepaczką , następnie sztywnym wiosłem.Operację należy powtarzać co 15-20 minut, przez około 2 godziny lub do momentu zestalenia się lodów. Ważne jest częste mieszanie mieszaniny, aby ułatwić wprowadzenie powietrza do lodów, uniknąć krystalizacji wody i uzyskać lody o optymalnej konsystencji.
Praktyczny przykład lodów zrobionych bez maszyny do lodów jest dostępny w przepisie wideo dla sportowców „lody proteinowe z orzechami laskowymi”.
Inne artykuły na temat „Tworzenie domowych lodów”
- Przygotowanie lodów - pasteryzacja, dojrzewanie, kremowanie
- Lody
- Cukier w lodach
- Tłuszcze w lodach
- Lody rzemieślnicze — beztłuszczowe ciała stałe i suche pozostałości
- Rodzaje lodów
- Przygotowanie Gelato - Równoważenie mieszanki
- Kalorie lodów
