Definicja
Równoważnik dekstrozy jest parametrem wyrażającym stopień hydrolizy skrobi i pochodzących z nich węglowodanów.
Wprowadzenie - Przypomnijmy krótko, jak dzielą się węglowodany na:
- monosacharydy: powszechnie i bardzo ogólnie nazywane „cukrami”, lub bardziej poprawnie węglowodanami prostymi; reprezentują one dokładnie najprostsze jednostki, z których połączenia powstają stopniowo bardziej złożone węglowodany, typowymi przykładami są glukoza (lub dekstroza), fruktoza, galaktoza itp.
- oligosacharydy: określane również jako węglowodany proste, składają się z połączenia kilku cukrów prostych (z dwóch jednostek – w tym przypadku mówimy o disacharydach – do maksymalnie 20 monomerów), typowymi przykładami są laktoza (glukoza + galaktoza). maltoza (glukoza + glukoza), maltotrioza (glukoza + glukoza + glukoza) i dekstryny (5-10 jednostek glukozy).
- polisacharydy: często nazywane „węglowodanami złożonymi”, charakteryzują się połączeniem dużej liczby cukrów prostych, najczęściej występującymi węglowodanami złożonymi są skrobia i glikogen.
Równoważnik dekstrozy wyraża się wartością liczbową w zakresie od 0 (skrobia złożona) do 100 (glukoza); liczba ta zależy od długości monomerów obecnych w skrobi i produktów jej hydrolizy.
- WYŻSZA to ekwiwalent dekstrozy (DE blisko 100), NIŻSZA to długość łańcucha węglowodanowego (większy stopień hydrolizy)
- Im NIŻSZY jest równoważnik dekstrozy (DE bliski 0), tym WIĘKSZA długość łańcucha glukozy (niższy stopień hydrolizy)
Z tego, co zostało powiedziane, glukoza charakteryzuje się maksymalną równoważnością dekstrozy (DE = 100), podczas gdy wartość ta jest bardzo niska w skrobi (DE dąży do 0). Równoważność dekstrozy wzrasta, gdy „skrobia jest” rozkładana” (hydrolizat) na mniejsze łańcuchy; będzie zatem wyższy w maltodekstrynach i stopniowo jeszcze wyższy w dekstrynach, maltotriozie, maltozie i glukozie
Z technicznego punktu widzenia równoważnik dekstrozy jest miarą ilości cukrów redukujących obecnych w węglowodanie, wyrażoną jako glukoza (lub dekstroza, jeśli wolisz) na 100 gramów suchej masy produktu. Na przykład maltodekstryna o DE równym 10 ma zdolność redukującą równą 10% zdolności dekstrozy.
Znaczenie równoważnika dekstrozy w przemyśle spożywczym
Równoważność dekstrozy jest bardzo ważnym parametrem dla przemysłu spożywczego, do tego stopnia, że jest częścią regulacji poszczególnych produktów spożywczych, takich jak syrop glukozowy, który zgodnie z prawem musi mieć równoważnik dekstrozy w zakresie z góry określonych wartości.
W rzeczywistości wraz ze wzrostem równoważności dekstrozy wzrasta również słodkość produktu, jego rozpuszczalność, fermentowalność, ryzyko brązowienia i możliwość obniżenia temperatury zamarzania (szczególnie ważny aspekt w przemyśle cukierniczym). Odwrotnie, polimery o niskim DE są mniej rozpuszczalne, mniej słodkie, bardziej lepkie i nie mają wpływu na temperaturę zamarzania, co najwyżej ją podwyższają.
Równoważnik dekstrozy i suplementy węglowodanowe
W żywieniu klinicznym i sportowym równoważnik dekstrozy jest używany jako ogólny parametr do oceny indeksu glikemicznego produktów węglowodanowych, ogólnie zwanych maltodekstrynami.
Jak już powiedziano, im wyższa wartość równoważnika dekstrozy, tym krótsze łańcuchy monosacharydów obecne w produkcie; przynajmniej teoretycznie zatem produkty o wysokim DE będą miały wyższy indeks glikemiczny niż te o niskim DE, ponieważ będzie mniej zobowiązań trawiennych do przekształcenia ich w przyswajalne monosacharydy. Należy jednak zauważyć, że indeks glikemiczny maltodekstryn i rafinowanych pochodnych skrobi jest zawsze wysoki, zbliżony do glukozy nawet w przypadku niskiego ekwiwalentu dekstrozy. Mówimy bowiem o węglowodanach niezwykle rafinowanych, pozbawionych najważniejszych elementów (takich jak błonnik, tłuszcze, białka i czynniki antyżywieniowe) zdolnych do obniżenia indeksu glikemicznego, a ponadto postrzegano je jako roztwory bogate w dekstrozę z racji działania osmotycznego (odbieranie wody w przewodzie pokarmowym) są wchłaniane wolniej niż izokaloryczne roztwory hydrolizatów skrobi, nawet bardzo złożone, takie jak vitargo (który wyróżnia obecność licznych rozgałęzień, z wysokim udziałem amylopektyny, podstawowym elementem dekretu o wysokim indeksie glikemicznym pomimo bardzo niskiego ekwiwalentu dekstrozy).
