Ogólność
Węglowodory są binarnymi cząsteczkami organicznymi, czyli złożonymi z dwóch rodzajów atomów: węgla (C) i wodoru (H). Węglowodory mogą być krótkie lub długie, a najprostszy (który ma tylko jeden atom węgla) jest również jednym z najbardziej znanych: metan (CH4).
Węglowodory mogą być stałe, płynne lub gazowe, a z chemicznego punktu widzenia dzielą się na AROMATYCZNE (BENZEN lub POLYNUKLATY, wszystkie stabilne dzięki pierścieniowi benzenowemu) oraz ALIFTATYCZNE (z kolei NASYCONE lub NIENASYCONE).
NB. Węglowodory aromatyczne i alifatyczne mają również bardzo różne właściwości fizyczne i reaktywność. Dobrze znana toksyczność węglowodorów dotyczy przede wszystkim związków AROMATYCZNYCH, aw szczególności POLYNUKLEATÓW lub zawierających dwa lub więcej benzenowych pierścieni aromatycznych.
Toksyczność
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (z angielskiego WWA lub WWA) to związki naturalnie występujące w ropie naftowej lub węglu, z których można je wytwarzać w wyniku niepełnego spalania innych cząsteczek (patrz zanieczyszczenie powietrza).
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne są niezwykle toksycznymi cząsteczkami zarówno dla człowieka, jak i dla fauny i flory środowiska, niektóre z nich od zawsze były niemal wszechobecne (naftalen i fluoren)… podczas gdy inne, niestety, stają się takimi (benzoepiren i benzoapiren obecne w asfalcie, bitum i smoła).
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, oprócz paliw kopalnych, mogą być również uwalniane przez spalanie innych substratów; wśród nich: odpady, tytoń, kadzidło, DREWNO, WĘGIEL i TŁUSZCZE. W odniesieniu do trzech ostatnich przypominamy, że są to produkty szeroko zaangażowane procesy przetwarzania żywności i gotowania.
Innymi słowy, organizm ludzki (i każdy z nas bierze za to odpowiedzialność!) styka się z wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi z różnych źródeł:
- spalanie paliwa i drewna, urbanizacja, wywóz śmieci, palenie
- ale również poprzez dokarmianie: surowcami zanieczyszczonymi na poziomie środowiska (z powietrza, gruntu i warstw wodonośnych), ŻYWNOŚCIĄ ZAPLANOWANĄ, ŻYWNOŚCIĄ GOTOWANĄ, ŻYWNOŚCIĄ GORĄCOWO GOTOWANĄ oraz ŻYWNOŚCIĄ WĘDZONĄ.
Mechanizm toksyczności
Toksyczność wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych wynika zarówno z bezpośredniego kontaktu, jak iz ich wątrobowych metabolitów, lepiej znanych jako EPOXY. Związki te, charakteryzujące się potencjałem mutagennym wobec DNA, są zdolne do uszkadzania wiadomości genetyczno-komórkowej replikacji; ostatecznie ciągła ekspozycja na wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne może determinować MUTAGENEZĘ, a więc RAKOTWÓRCZOŚĆ, proces silnie skorelowany ze ŚMIERCIĄ.
Umieranie w wyniku spożycia wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w żywności
Choć dwa najbardziej rakotwórcze wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne to przede wszystkim benzoepiren i benzoapiren (obecne w asfalcie, asfalcie i smole), to nawet te obecne w żywności znacząco wpływają na stan zdrowia organizmu. Aby uniknąć wprowadzania ich w dużych ilościach w pożywieniu, środki ostrożności, których należy przestrzegać, są nieliczne i bardzo proste:
- Spożywaj żywność wędzoną tylko sporadycznie; palenie, choć jest znanym i jeszcze droższym procesem niż wiele innych, warunkuje powierzchowne wchłanianie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w żywności. Wynika z tego, że: ryby wędzone i produkty pochodne (łosoś, śledź, bottarga itp.), wędliny i produkty pochodne (zwłaszcza wędliny), sery wędzone (takie jak słynna caciotta, a nawet sycylijska pieczona ricotta) itp., jako żywność poddana wędzeniu , powinna być uważana za co najmniej „przestarzałą” żywność i spożywana jako taka.
- Zminimalizuj gotowanie na grillu; bez powtarzania tego, co zostało już wyjaśnione w powyższych akapitach, jak w przypadku wędzenia, gotowanie z użyciem żywego żaru (zarówno drewna, jak i węgla) wiąże się z adhezją wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych do powierzchni żywności. Aby dowiedzieć się więcej, przeczytaj artykuł o zasadach zdrowego grillowania
NB. Przypominamy, że wybór spalania poszczególnych gatunków drewna (np. przycinanie drzew owocowych) może determinować przenikanie innych bardzo szkodliwych cząsteczek z paliwa do żywności, tak jest w przypadku pozostałości ołowiu (farby), rozpuszczalników i impregnatów do drewna (koppal i izolatory) lub pozostałości po zabiegach pestycydami (najlepiej miedź i siarka).
- W każdym gwałtownym gotowaniu należy unikać smażenia tłuszczu poza punktem dymienia, ponieważ stanowiłoby to „dodatkowe źródło wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych.
- Unikaj za wszelką cenę spożywania żywności wątpliwego pochodzenia, a więc potencjalnie zanieczyszczonej, a w każdym razie zawsze dokładnie myj owoce i warzywa, aby skutecznie osuszyć pozostałości środowiskowych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych.
W tradycji kulinarnej wielu regionów żywy żar stanowi podstawową metodę gotowania potraw; chociaż (na szczęście) jest to technika stopniowo zanikająca, do dziś istnieją realia silnie związane z tego rodzaju nawykiem.
Grillowanie, nadmierne smażenie, palenie i używanie produktów brudnych lub zanieczyszczonych nieubłaganie sprzyja narażeniu organizmu na wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne; zarówno badania kliniczne (dotyczące potencjału rakotwórczego), jak i badania statystyczne (dotyczące spożywania produktów zawierających te cząsteczki) wykazały już korelację między wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi w żywności a MUTACJĄ RAKA, co jest dodatkowo skorelowane ze „zwiększonym ryzykiem ŚMIERCI z powodu RAKA”. przełyk, żołądek, jelita (małe, ale przede wszystkim duże), a także wątrobę.
