Sok żołądkowy jest płynem półprzezroczystym i hipotonicznym w porównaniu z osoczem, silnie kwaśnym i bezwonny.
Sok żołądkowy składa się z heterogenicznego zestawu substancji, takich jak woda, kwas solny, wodorowęglany, śluz, sód, potas, czynnik wewnętrzny oraz enzymy trawienne, takie jak pepsyna, lipaza żołądkowa, żelatynaza i podpuszczka.
- Kwas solny: występuje w soku żołądkowym w bardzo wysokich stężeniach, które powodują, że środowisko jest szczególnie kwaśne (pH 1,5/3), jego obecność ułatwia działanie pepsyny, a hamuje amylazę ślinową (ptialinę) to Kwas solny ma również cenne działanie przeciwdrobnoustrojowe.
- Jony śluzu i wodorowęglanu: chronią błonę śluzową żołądka przed silną kwasowością soków żołądkowych.
- Pepsyna: wydzielana jako nieaktywny prekursor, pepsynogen, interweniuje w trawienie białek. Aktywacja pepsynogenu (a raczej pepsynogenu) jest powierzona jonom wodorowym (H +) kwasu chlorowodorowego i nowo utworzonej pepsynie.
- Lipaza żołądkowa: enzym przeznaczony do trawienia lipidów pokarmowych, ale wykazujący niską aktywność ze względu na warunki środowiskowe, w których jest zmuszony działać.
- Żelatynaza: jest enzymem proteolitycznym, którego działanie ma głównie na celu hydrolizę żelatyny.
- Renina: typowa dla niemowląt powoduje koagulację białek mleka, ułatwiając działanie pepsyny.
- Czynnik wewnętrzny: glikoproteina niezbędna do prawidłowego wchłaniania witaminy B12, która występuje w końcowym odcinku jelita cienkiego (tzw. jelicie krętym).
Pracę chemiczną soku żołądkowego ułatwia kurczliwa aktywność warstwy mięśniowej żołądka, która powoduje ciągłe mieszanie spożywanego pokarmu, sprzyjając działaniu enzymów.
Poszczególne składniki soku żołądkowego nie są wydzielane w całości, ale ich synteza powierzona jest wyspecjalizowanym komórkom:
- komórki główne lub komórki trawienne są odpowiedzialne za wydzielanie pepsynogenu i lipazy żołądkowej;
- komórki okładzinowe (oksyniczne) wydzielają kwas solny i czynnik wewnętrzny;
- komórki śluzowe kołnierza wydzielają mucynę (najważniejsze białko w śluzie) i wodorowęglan.
Gdy stężenie kwasu solnego w sokach żołądkowych jest niskie lub wręcz nie występuje (hipochlorhydria/achlorhydria), organizm narażony jest na zwiększone ryzyko infekcji przewodu pokarmowego, często występuje również niedobór witaminy B12, ze względu na brak wydzielania czynnika wewnętrznego i wystąpienie niestrawności (trudności w trawieniu) z objawami podobnymi do tych, jakie wywołuje choroba refluksowa.
Z drugiej strony, gdy soki żołądkowe są nadmiernie kwaśne, jak to ma miejsce w zespole Zollingera-Ellisona, mechanizmy obronne błony śluzowej żołądka mogą zostać przeciążone, z pojawieniem się wrzodów żołądka. Ten sam wynik można uzyskać również u pacjentów całkowicie zdrowych, z normalną kwasowością soku żołądkowego, ale intensywnie korzystających z niektórych niesteroidowych leków przeciwzapalnych (takich jak aspiryna, ketoprofen, indometacyna i piroksykam). Leki te w rzeczywistości zmniejszają naturalną obronę żołądka przed sokami żołądkowymi, zwiększając podatność na uszkodzenia żołądka.
