Oleje i masła ekstrahowane z organizmów roślinnych to głównie mieszaniny gliceryny, gdzie 98-99% składa się z cząsteczek pochodzących z estryfikacji glicerolu kwasami tłuszczowymi, tworząc mono-di-triglicerydy (ten procent może się zmieniać, istnieje np. , oleje i masła o zawartości gliceryny równej 80) Pozostała część to tzw. frakcja niezmydlająca się.
Masła i oleje to głównie mieszaniny glicerydów; to, co nie jest glicerydem, nazywa się frakcją niezmydlającą się i wynosi w większości przypadków 2-3%. Masło i olej różnią się między sobą charakterem kwasów tłuszczowych obecnych we frakcji glicerynowej: bardziej wyraźna obecność nasyconych kwasów tłuszczowych powoduje, że związek ma wysokie temperatury topnienia, a zatem ma konsystencję półstałą w temperaturze pokojowej (masło); vice versa , nienasycone kwasy tłuszczowe obniżają temperaturę topnienia i dają płynną konsystencję w temperaturze pokojowej (oleje).Zdrowe i funkcjonalne stosowanie olejów i maseł jest jednak podyktowane chemicznym charakterem frakcji niezmydlającej się; na przykład olej z orzecha włoskiego jest szeroko stosowany w produktach do opalania, ponieważ jego niezmydlająca się część jest bogata w brązowe pigmenty (związki fenolowe), podczas gdy niezmydlająca się część oleju kokosowego jest bogata w przeciwutleniacze, takie jak witamina E. w małej niezmydlającej się porcji oleju lub masła istnieje wiele metabolitów wtórnych (flawonoidów, karotenoidów, sterydów…), które określają właściwości chemiczne tego oleju lub masła (nazywa się to frakcją niezmydlającą się, ponieważ jeśli poddamy go działaniu reakcja zmydlania nie reaguje z odczynnikami reakcyjnymi).
Z drugiej strony woski są mieszaninami estryfikowanych kwasów tłuszczowych z jedno- lub wielowartościowymi alkoholami innymi niż glicerol; one też mają część niezmydlającą się. Charakterystyczne dla nich kwasy tłuszczowe mają znacznie dłuższy łańcuch węglowy niż oleje i masła; w niektórych przypadkach te kwasy tłuszczowe mogą mieć nieparzystą liczbę atomów węgla, ponieważ zostały poddane procesom dekarboksylacji; dlatego ścieżka biogenetyczna, niezależnie od tego, czy są to kwasy tłuszczowe o parzystej lub nieparzystej liczbie atomów węgla, jest taka sama.Istnieją woski stałe, półstałe i płynne, w zależności od poziomu nasycenia lub nienasycenia wchodzących w ich skład kwasów tłuszczowych ( tak dzieje się w przypadku olejów i maseł), przykładem jest olej jojoba, tak zwany niewłaściwie, bo w rzeczywistości jest to płynny wosk. Nawet woski mają niezmydlającą się część, która decyduje o ich zdrowym wyglądzie; W przypadku wosku płynnego jojoba frakcja niezmydlająca się w ilości 2-3% jest bogata w witaminę E i inne związki chemiczne, które nadają jej właściwości antyoksydacyjne i regulujące wydzielanie sebum.
Inne artykuły na temat „Oleje, masła i woski”
- Szlak metaboliczny octanu
- Farmakognozja
- Via del Mevalonato
