W ludzkim organizmie rozpoznawanych jest około 50 000 różnych cząsteczek białek, których funkcję określa ich sekwencja aminokwasowa. Poprzez cały szereg reakcji nasz organizm jest w stanie samodzielnie syntetyzować potrzebne białka, zaczynając od pojedynczych aminokwasów zawartych w pożywieniu. Ponieważ białka są zbyt duże, aby mogły zostać wchłonięte i przetransportowane do krążenia, niektóre enzymy obecne w świetle przewodu pokarmowego ingerują w ich trawienie, rozkładając je na poszczególne aminokwasy.
większość białek jest całkowicie zredukowana w pojedynczych aminokwasach. Trawienie tych makrocząsteczek rozpoczyna się w żołądku, gdzie połączone działanie pepsynogenu i kwasu solnego prowadzi do powstania oligopeptydów (krótkie łańcuchy aminokwasów utworzone przez mniej niż dziesięć jednostek).
Kwas solny oprócz przekształcania pepsynogenu w pepsynę niszczy dużą część ładunku bakteryjnego, sprzyja wchłanianiu żelaza i syntezie soku jelitowego, żółci, wodorowęglanów i enzymów trzustkowych. Na wydzielanie żołądka mają wpływ czynniki nerwowe (zapach, smak potraw i kondycjonowanie), mechaniczne (rozdęcie ścian żołądka), chemiczne (obecność oligopeptydów) i hormonalne (gastryna).
Trawienie białek uzupełniają proteazy jelitowe pochodzenia trzustkowego (wlewane do dwunastnicy) i wytwarzane przez błonę tego samego jelita (umieszczoną na rąbku szczoteczkowym).Z tego powodu trawienie białek jest normalne nawet po chirurgicznym usunięciu żołądka .
Proteazy dzielą się na endoproteazy (hydrolizują wiązania peptydowe wewnątrz białek: chymotrypsyna, elastaza, trypsyna) i egzopeptydazy (hydrolizują końcowy aminokwas białka: karboksypeptydaza, aminopeptydaza, dipeptydaza).
Na poziomie jelitowym trawienie białek jest zakończone, a pojedyncze aminokwasy, dipeptydy i tripeptydy, mogą być wchłaniane i transportowane do wątroby przez określone nośniki.
Niewielka ilość białka obecnego w pożywieniu nie jest wchłaniana i jako taka wydalana z kałem (5%). Niektóre peptydy utworzone z więcej niż trzech aminokwasów są wchłaniane przez transcytozę i jako takie mogą stanowić istotny czynnik rozwoju alergii i nietolerancji pokarmowych.
Dopiero u noworodka możliwe jest wchłonięcie całych, niestrawionych białek, co ma fundamentalne znaczenie dla wchłaniania przeciwciał przenoszonych przez mleko matki.
, w przekazywaniu impulsów nerwowych, w produkcji energii i jako katalizatory w wielu procesach metabolicznych)
- Trawienie białka to wymagający proces, który obciąża organizm, dlatego nadmierne spożycie białka powoduje niepotrzebny i niebezpieczny stres dla wątroby i nerek.
- Spożywanie dużych ilości białka w diecie samo w sobie nie sprzyja utracie wagi ani przyrostowi masy mięśniowej
- Jeśli to spożycie ma miejsce w kontekście wysokokalorycznym, nieuchronnie nastąpi wzrost nagromadzenia tkanki tłuszczowej
- Jeśli stosuje się dietę niskokaloryczną i wysokobiałkową, część poszczególnych aminokwasów zostanie przekształcona w glukozę; efekty odchudzające będą dobre (zwiększona termogeneza i poczucie sytości), ale na dłuższą metę nadmierne spożycie białka spowoduje wiele problemów dla organizmu (osteoporoza, osłabienie odporności, ketoza, problemy żołądkowo-jelitowe i odwodnienie).
- Hormony białkowe (lub peptydowe), takie jak IGF-1 i hormon wzrostu (somatotropina lub GH) mogą być przyjmowane tylko w postaci do wstrzykiwań. Gdyby zostały połknięte, nasz organizm potraktowałby je jak każdą inną cząsteczkę białka, rozkładając je na poszczególne aminokwasy lub eliminując je z kałem (łańcuchy dłuższe niż 4 AA nie mogą być wchłonięte jako takie i muszą być wcześniej rozdrobnione na mniejsze) .
- Przyjmowanie dużych ilości jednego aminokwasu utrudnia transport pozostałych aminokwasów poprzez wysycenie wspólnego nośnika. Również z tego powodu optymistycznie jest mieć nadzieję, że masowe spożycie określonego aminokwasu może sprzyjać anabolizmowi mięśni.
