Słodkie sucharki to produkty pochodzące ze zbóż, a raczej z mąki z pszenicy miękkiej lub Triticum aestivum.
Sucharki to w zasadzie żywność przemysłowa, chociaż można je przygotować w domu. Z żywieniowego punktu widzenia należą one do III podstawowej grupy żywności - bogatej w skrobię, błonnik, niektóre witaminy i minerały. Nadają się do większości reżimów żywieniowych, nawet jeśli w dietach niskokalorycznych i terapeutycznych przeciwko niektórym chorobom metabolicznym mogą być niewystarczające ze względu na nadmiar cukrów rozpuszczalnych / prostych - glukozy, maltozy, sacharozy - i tłuszczów - nawet powierzchownie rozpylanych podczas cykl produkcyjny w celu zwiększenia efektu złocenia.
Sucharki słodkie, jak również pełnoziarniste i proste, reprezentują komercyjne alter ego chlebowej bruschetty i/lub czerstwego chleba - w razie potrzeby nawet pokrojoną w plasterki polentę.
Kształt słodkich sucharów jest identyczny jak chleba krojonego, o bokach podstawy około 8-9 cm i grubości 1 cm; kolor jest bardziej złoty na brzegach; czasami są okrągłe lub mają bardziej prostokątną podstawę. W porównaniu do zwykłego chleba są pozbawione okruchów i mają całkowicie chrupiącą konsystencję; skórka jest tylko nieco ciemniejsza i bardziej zwarta. Poddane dwóm wypalaniom zawierają wyższy poziom maltodekstryny, mniejszą wilgotność i zdecydowanie słodszy smak.
Stosowane są słodkie sucharki, jak słodycze i razowe, zwłaszcza jako substytut lub odpowiednik chleba; niemniej jednak, w porównaniu do innych, są bardziej skłonne do towarzyszenia słodkim potrawom. We Włoszech, główne zastosowanie to śniadanie lub drugorzędne przekąski – umieszczane między głównymi posiłkami, a następnie w środku ranka i/lub po południu.Skojarzenie ze słonymi potrawami – wędlinami i serami jest mniej typowe.
, z powodu bardzo niskiej wilgotności i obecności lipidów niezbędnych do ciasta i zarumienienia.Słodkie sucharki zawierają średnio-niską ilość białka i znaczną koncentrację błonnika.Węglowodany są głównie złożone - skrobia - ale frakcja prosta to jest jednak wysoka – maltoza, glukoza, sacharoza Kwasy tłuszczowe mają przewagę kwasów nienasyconych i peptydów łańcuchów o średniej wartości biologicznej.
Polimery skrobiowe i białka słodkich sucharów poddane podwójnemu gotowaniu ulegają hydrolizie termicznej – zwiększając procentową zawartość maltodekstryn i maltozy – oraz denaturacji. W porównaniu z chlebem ten aspekt sprzyja skróceniu czasu trawienia; ta cecha warunkuje większą szybkość wchłaniania, a co za tym idzie wzrost indeksu glikemiczno-insulinowego.Uwaga: gdyby procentowa zawartość tłuszczu była mniejsza, powyższe parametry byłyby jeszcze wyższe.
Słodkie sucharki mają umiarkowaną zawartość błonnika – podczas gdy są bogate w pełnoziarniste – i nie zawierają cholesterolu. Zawierają gluten i mogą mieć niewielkie stężenia laktozy. Poziom histaminy jest znikomy. Puryny i fenyloalanina występują w małych i średnich ilościach.
Jeśli chodzi o profil mineralny, słodkie sucharki zawierają spory poziom żelaza – nawet jeśli nie jest on bardzo biodostępny – ale jest to prawdopodobnie spowodowane wysokim stężeniem składników odżywczych spowodowanym brakiem wody. Potas, magnez i cynk są obecne, ale mniej istotne niż sucharki razowe. Stężenie sodu jest nadmierne. W przypadku witamin znacząca jest zawartość różnych rozpuszczalnych w wodzie cząsteczek z grupy B, zwłaszcza tiaminy (wit. B1), ryboflawiny (wit. B2) i niacyny (wit. PP).
w przypadku nadwagi bardzo ważne jest, aby nie przesadzić z porcją i częstotliwością spożywania.
Ponadto taki ładunek i indeks glikemiczno-insulinowy są przeciwwskazane w diecie cukrzyków typu 2 i hipertriglicerydemii.
Słodkie sucharki nie są kompletnym źródłem białka. Wartość biologiczna jednostki średniej - nie zawiera ona wszystkich niezbędnych dla człowieka aminokwasów w odpowiednich ilościach i proporcjach - wymaga wyrównania poprzez przyjmowanie źródeł pożywienia zawierających tzw. aminokwasy limitujące. Wśród nich - niekoniecznie do tego samego posiłku - możemy zaliczyć wszystkie pokarmy pochodzenia zwierzęcego, niektóre rośliny strączkowe, inne nasiona oraz algi morskie.
Profil lipidowy słodkich sucharów jest dyskretny.Nienasyconych kwasów tłuszczowych jest więcej i nie pojawia się cholesterol; może to przynieść korzyść lub po prostu nie utrudnić terapii dietetycznej przeciwko dyslipidemii lub innym patologiom metabolicznym.
Znaczna ilość żelaza, nawet jeśli nie jest biodostępna, sprawia, że słodkie sucharki są lepszym pożywieniem w porównaniu z wieloma innymi w tej samej kategorii, ale uboższymi w ten minerał. Sucharki nie mogą jednak zastąpić najważniejszych źródeł pożywienia biodostępnego żelaza, takich jak mięso, ryby i jaja, niezbędnego w profilaktyce leczenia niedokrwistości z niedoboru żelaza - częstszej u kobiet rozpłodnych, ciężarnych itp. Zawartość jest skromna, ale w każdym razie znacząca ilość potasu i magnezu pomaga pokryć specyficzne potrzeby żywieniowe tych alkalizujących minerałów niezbędnych do przekazywania potencjału czynności nerwowo-mięśniowej; w organizmie zmniejszają się wraz ze wzrostem pocenia i stratami kałowo-moczowymi. Cynk, chociaż występuje w wielu innych produktach spożywczych, jest niezbędny do budowy enzymów antyoksydacyjnych i utrzymania zdrowia tarczycy.
Witaminy z grupy B pełnią rolę koenzymów. Sucharki nie są jednym z najważniejszych źródeł pożywienia, ale uczestniczą w osiągnięciu zalecanej dawki pokarmowej, częściowo wspierając sprawność wszystkich tkanek.
Słodkie sucharki nie nadają się do diety celiakii. Jeśli nie zawierają mleka i pochodnych, nadają się do terapii żywieniowej przeciwko nietolerancji laktozy i alergii na białka mleka. Mogą być stosowane w diecie przeciw hiperurykemii, nietolerancji histaminy i fenyloketonurii.
Ze względu na dobrą przyswajalność słodkie sucharki są czasem polecane w terapii dietetycznej osób cierpiących na zaburzenia trawienia, np.: nadkwaśność żołądka, przepuklinę rozworu przełykowego i chorobę refluksową przełyku, zapalenie żołądka i wrzód trawienny żołądka lub dwunastnicy.
Wszystkie pasują do filozofii wegetariańskiej, a tylko te wolne od mleka i produktów pochodnych, jaj i produktów pochodnych oraz tłuszczów pochodzenia zwierzęcego nadają się do diety wegańskiej. Odniesienie do diet religijnych należy przeanalizować w każdym przypadku, obserwując listę składników.
, dżem, galaretka, miód, mleko skondensowane, pasta orzechowo-kakaowa - jak Nutella - itp.; nadają się do namaczania w mleku, soku owocowym i soku pomarańczowym.Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, aby słodkie sucharki kojarzyły się głównie z słonymi składnikami, dość często występują połączenia z serami do smarowania - takimi jak crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola czy robiolino, gorgonzola, mascarpone itp. - lub z wędlinami, takimi jak szynka surowa, szynka gotowana, salami, mortadela, pancetta, coppa itp. - również olej palmowy - drożdże piwne, cukier - dekstroza i/lub sacharoza - ekstrakt słodu jęczmiennego, "słodowana" mąka pszenna i sól. mniej więcej ten sam przepis.
Proces produkcji sucharków przemysłowych
Proces jest w pełni zautomatyzowany. Po wyrośnięciu ciasta, zakwaszeniu i pierwszym ugotowaniu bochenka, z którego uzyska się słodkie sucharki, stosuje się kolejno typowe smarowanie natryskowe - aby uzyskać bardziej brązowienie - oraz obróbkę cieplną przypiekania - w celu zwiększenia chrupkości i kruchości. gwarantują niższy procent wody i wyższą zawartość lipidów, które przyczyniają się do większej gęstości energetycznej i zwiększają strawność miękiszu w porównaniu z tradycyjnym pieczywem. Proces kończy się pakowaniem, które gwarantuje zachowanie właściwości organoleptycznych i smakowych słodkich sucharów przez długi czas.
