Czym jest próżnia?
ten pakowane próżniowo to technika utrwalania żywności, która polega na usunięciu z wnętrza pojemnika powietrza (do 99,9%) poprzez odsysanie. W konsekwencji żywność znajdująca się wewnątrz pojemnika znajduje się w warunkach podciśnienia środowiskowego.
Wielu nie wie, że próżnię stosuje się również w konserwacji wina, bezpośrednio w butelkach, które są już otwarte; W tym celu zastosowano hermetyczną gumową zatyczkę wkładaną do szyjki oraz ręczną pompkę do wyciągania powietrza.Ostatnio opatentowano również kołki do wina w kształcie butelki, które automatycznie wytwarzają próżnię w pojemniku. zachowany całkowicie własny oryginalny bukiet.
Oczywiście obróbka próżniowa napojów ma na celu wyeliminowanie jak największej ilości powietrza, ale daleko jej do wartości procentowych wskazanych dla próżniowego pakowania żywności. Wynika to głównie ze sztywności pojemnika (szklanego), która nie pozwala na całkowite odessanie zawartego w nim powietrza.
Mrożonki pakowane próżniowo
Po co odkurzać mrożonki?
Jeśli chodzi o tę ostatnią technikę, z pewnością mało wykorzystywaną w porównaniu z innymi, wielu czytelników będzie się zastanawiać, jaka może być jej przydatność.Odpowiedź jest dość prosta, nie jest to kwestia trwałości (życia produktu lub trwałości), ale raczej w celu utrzymania właściwości organoleptycznych i smakowych.
Żywność „odkurzona", zwłaszcza gotowana, a następnie mrożona (najlepiej schłodzona), całkowicie zachowuje oryginalny smak i aromat. Dzięki tej technice unika się klasycznych wad przechowywania w ujemnych temperaturach, którymi są:
- Pogorszenie się („gotowanie” na zimno) powierzchni żywności i odbarwienie oraz konsystencja
- Nabycie zapachu i smaku, który można lepiej określić jako „smak/aromat lodówki lub zamrażarki”.
Wynika z tego, że mrożona żywność pakowana próżniowo może przedłużyć swoją integralność dłużej niż normalnie oraz że wykorzystuje lepsze właściwości organoleptyczne i smakowe nawet w okresie przydatności do spożycia (dla produktu przetwarzanego w domu nie dłużej niż 1-3 miesiące, w zależności od temperatura).
Środki i narzędzia
Do wytworzenia próżni w żywności potrzebne są dwa podstawowe elementy: maszyna i pojemniki.
Maszyna próżniowa, zwana również odkurzać, to przyrząd, który wyciąga powietrze z torebki zawierającej żywność i zamyka ją poprzez zgrzewanie w dwóch paskach, umieszczonych odpowiednio na górze pojemnika. Istnieją dwie wersje: dzwonek i bar; dzwonek jest z pewnością najskuteczniejszy.
Worki próżniowe to worki plastikowe (lub polietylenowe) lub zawierające aluminium, odpowiednie do żywności. Mogą być gładkie i jednoporcjowe, wytłaczane i w rolkach, do gotowania, a nawet do ochrony przed promieniowaniem UV (zwykle używane do mięsa).
Proces pakowania próżniowego jest dość prosty. Żywność jest wkładana z powrotem do torebki, jej otwór jest umieszczany w maszynie, a następnie po uruchomieniu oczekuje się na wyciąg powietrza i zgrzewanie. UWAGA!
Najczęstszym błędem w pakowaniu próżniowym jest zabrudzenie górnej części worka, przez co zgrzewanie nie będzie w pełni skuteczne i zassa (mniej lub szybciej) powietrze zewnętrzne przez wadliwe zamknięcie.
Skuteczność
Skuteczność metody próżniowej do utrwalania związana jest głównie z eliminacją tlenu, który jest obecny w powietrzu tylko w 21%, jest silnym utleniaczem i powoduje brązowienie żywności.część drobnoustrojów odpowiedzialnych za żywność degeneracja jest typem aerobikczyli żyje i rozmnaża się dzięki obecności tlenu (trochę jak człowiek!). W praktyce, dzięki próżni, konserwacja żywności jest przedłużona, działając na dwa różne fronty: inaktywację bakterii i redukcję nieenzymatycznego utleniania żywności.
Przeciwwskazania
Z pewnością czytając to, co zostało napisane do tej pory, wydaje się, że pakowanie próżniowe jest ostatecznym rozwiązaniem wszystkich problemów związanych z konserwacją żywności. Oczywiście tak nie jest!
Przede wszystkim (na szczęście dziś mniej niż w latach 90.) dobry profesjonalny odkurzacz dzwonowy ma bardzo niski koszt.Można znaleźć instrumenty pierwszego wyboru od 1500 € do prawie 13000 €, to nie jest tanie! wystarczy, że nawet worki próżniowe (plastikowe lub aluminiowe) na pewno nie należą do „najtańszych” przedmiotów, precyzujemy, że są to pojemniki „jednorazowe”, przynajmniej teoretycznie! zanieczyszczenia, co całkowicie niweczy stosowanie opakowań próżniowych do konserwacji.
Istnieje również inna dość istotna wada próżni – w zgrzewalnym elemencie maszyny (zwłaszcza podczas przechowywania płynnej żywności lub używania zużytych worków) dochodzi do nagromadzenia resztek żywności jako krytycznego punktu tak zwanego zanieczyszczenia krzyżowego. ponownie, istnieje ryzyko całkowitego wyeliminowania stosowania pakowania próżniowego do konserwacji.
Należy wtedy dokonać innego bardzo ważnego wyjaśnienia: próżnia nie niszczy wymieszanego ładunku bakteryjnego ani nie hamuje go całkowicie. Dzieje się tak, ponieważ wiele mikroorganizmów jest w stanie żyć lub przetrwać nawet w niesprzyjających warunkach; tak jest w przypadku bakterii fakultatywne aeroby / beztlenowce. Te mikroorganizmy, które tolerują środowisko z tlenem i bez tlenu, chociaż w takich czy innych okolicznościach mogą pochwalić się większą proliferacją, są zawsze aktywne. obowiązkowe beztlenowce, czyli te, które rosną tylko przy braku tlenu; dlatego można odliczyć, że próżnia może jedynie ułatwić jej cykl życia. To nie wszystko; nawet biorąc pod uwagę tylko bakterie obowiązkowe aeroby, które powinny zginąć bez dostępu tlenu, niektórym z nich nadal udaje się przeżyć. Ta zdolność adaptacyjna wynika z jej potencjału sporogenny; są w stanie chronić się od wewnątrz zarodniki które działają jak prawdziwa zbroja. Mikroorganizmy wpadają zatem w „hibernację” aż do osiągnięcia optymalnych warunków do wylęgu/kiełkowania.
Poprzez „odcięcie byka głowy”, aby zapobiec wystąpieniu jednej lub więcej z wyżej wymienionych okoliczności, wynaleziono gotowanie próżniowe. Stosując obróbkę cieplną już odkurzonych artykułów spożywczych, możliwe jest wywołanie pasteryzacji żywności, a czasami prawie osiągnięcie sterylizacji. Oczywiście nie wszystkie mikroorganizmy są takie same. Te, które nie tworzą przetrwalników, które rosną w niskich lub średnich temperaturach, umierają jako pierwsze; w tym samym czasie inne są odporne na wyższe temperatury i wreszcie zarodniki nie giną nawet w temperaturze wrzenia.
Gotowanie próżniowe
Zgodnie z przewidywaniami ostatnią granicą próżni jest ta, która pozwala na zastosowanie gotowania. To, pierwotnie stosowane tylko w piekarniku parowym lub mieszanym, do żywności średniej i dużej wielkości (głównie mięsa), jest obecnie szeroko stosowane również w gotowaniu lub w szybkowarze i dotyczy również żywności roślinnej.
Proces gotowania próżniowego w piekarniku jest prosty: po wytworzeniu próżni (czasami z integracją zmodyfikowanej atmosfery) stosuje się gotowanie (mniej lub bardziej przedłużone w zależności od produktu) w zaprogramowanych temperaturach 65-98 ° C.
Jeśli chodzi o gotowanie próżniowe małych produktów spożywczych, być może pochodzenia roślinnego, zamiast tego wystarczy zanurzenie worka próżniowego we wrzącej wodzie do pożądanego poziomu gotowania.WIELKA zaleta krótkiego gotowania próżniowego warzyw wynika z faktu, że ze względu na degradację enzymów komórkowych NIE utleniaj się i całkowicie zachowuj oryginalny kolor, smak, aromat i konsystencję.
Kolejny plus
Kończymy artykuł, wspominając dużą zaletę gotowania sous-vide.Ze względu na ciśnienie otoczenia wewnątrz pakowanego próżniowo worka, które pamiętamy jako UJEMNE (tj. <1 bar atmosferyczne na poziomie morza), temperatura wrzenia spada wydatnie. Oznacza to, że jeśli zanurzę zapakowane próżniowo jedzenie w zimnej wodzie na patelni, a następnie włożę to ostatnie do ognia, jedzenie zacznie się gotować szybciej i w niższych temperaturach.Oczywiście, ze względu na rozszerzanie się gazu, atmosfera w środku koperta również powoli stanie się pozytywna; jednak, jeśli zgrzewanie się powiedzie, to (po przywróceniu pierwotnej temperatury) ponownie stanie się ujemna i powstanie próżnia.
Zalety tego systemu są różne; oprócz okresu przechowywania, o którym już mówiliśmy, obserwuje się:
- Większa świeżość żywności w momencie użycia, a co za tym idzie optymalne zachowanie koloru, aromatu i smaku
- Wyjątkowa konserwacja płynów spożywczych.
Ten ostatni punkt pozwala więc uzyskać większą wydajność żywności i obniżyć koszty surowców.
