Ogólność
ten mątwa są to małże morskie, które mogą pochwalić się znaczącą wartością handlową i gastronomiczną. Oni należą do Głowonogi z dziesięcionogów i należeć do rodziny Sepiidae, który z kolei obejmuje trzy różne rodzaje mątwy: Metasepia, Sepia I Sepiella.
Mątwy kolonizują całą planetę; te z Morza Śródziemnego i Oceanu Atlantyckiego należą do Gatunku Sepia officinalis.
Nierzadko zdarza się, że kupując mątwy ze względów gastronomicznych wybierane są małe zagraniczne okazy, w tym przypadku prawie zawsze są to gatunki należące do Rodzaju Sepiella (np. S. inermis - Ocean Indyjski).
Mątwy (Gatunek S. officinalis, o czym porozmawiamy w następnym artykule) żyją prawie cały rok na głębokościach około 30-40m i dopiero wiosną zbliżają się do wybrzeża w celu godów i składania jaj (w gronach, czarnych, kulistych i galaretowatych) .
Mątwy osiągają różne rozmiary w zależności od zasiedlonego przez siebie siedliska, nic dziwnego, że obserwuje się duże różnice między mątwami z Morza Śródziemnego (z których najmniejsze, które osiągają 25-35 cm długości należą do Morza Adriatyckiego) a mątwymi z Morza Adriatyckiego. Ocean Atlantycki (gdzie niektóre okazy osiągają 90-120 cm długości). NB. Informacje dotyczące MAKSYMALNEJ wielkości mąt różnią się w zależności od źródeł bibliograficznych, ale pewne jest, że mątwy z Oceanu Atlantyckiego mogą osiągać długość i wagę nawet o 300-400% większą niż okazy z Morza Śródziemnego (szczególnie w porównaniu do tych z Morza Adriatyckiego).
Z wody na grzbiecie mątwy przybierają brązowo-pręgowany kolor na czarno, natomiast na brzuchu blady, perłowo biały z zielonymi i różowymi refleksami, w wodzie mątwy posługują się „aktywnym kamuflażem”. " system, który wydaje się działać przez i wspomnienia wizualne zwierzęcia (nic dziwnego, że mątwy są uważane za jedne z najbardziej inteligentnych bezkręgowców na świecie). Martwe mątwy tracą zdolność mieszania się i mają tendencję do blednięcia do żółtawo-różowego koloru, ale nie należy ich mylić z mątwą „obraną” które są całkowicie białe.
Mątwy mają owalny kształt i morfologicznie składają się z dwóch dość odrębnych segmentów: tułowia i głowy. Ciało mątwy jest otoczone blaszkowatą płetwą, której używają do poruszania się do przodu i zmiany kierunku, podczas gdy wewnątrz zawiera „kość mątwy”, wnętrzności, gonady i prawdopodobnie jaja oraz „atrament mątwy” . (atrament używany jako mechanizm obronny) Głowa mątwy jest bardzo obszerna i mieści w sobie spory mózg, owinięty strukturą tkanki łącznej; oczy umieszczone są po bokach głowy, usta znajdują się pośrodku i do przodu (podobny do „dzioba" w kształcie litery W). Wokół jamy ustnej rozmieszczonych jest 10 nóg wyposażonych w przyssawki, z których 8 to macki, a 2 pełnią funkcję chwytnych wyrostków niezbędnych drapieżnikom. Mątwy żywią się rybami, skorupiakami i innymi małże.
Sałatka z olbrzymiej mątwy
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Ciekawość
Mątwy to mięczaki, z których wykorzystuje się różne części ciała. Najpierw określamy, że aby przeprowadzić „komfortowe” czyszczenie świeżych mątwy BARDZO przydatne jest umieszczenie ich na kilka godzin w zamrażarce. Półmrożenie powoduje twardnienie ciała i tuszu, co pozwala zwierzęciu łatwo obierać i patroszyć bez torebki z czarnym pigmentem przecinającym (lub eksplodującym) plamiącym cokolwiek. Zalecana procedura czyszczenia zwierząt. mątwy są następujące:
- Wstępne zamrażanie
- Eliminacja płetwy blaszkowatej i skóry
- Eliminacja oczu, ust i kości mątwy
- W razie potrzeby oddziel korpus i głowę
- Na grzbiecie, gdzie "była" kość, wykonaj dokładne nacięcie nożyczkami i usuń wnętrzności UWAŻAJĄC, aby nie złamać woreczka z tuszem
NB. Osobiście nie polecam zdejmowania skóry z głowy; jest to „szczególnie żmudna i ostatecznie stosunkowo niezbędna operacja.
Ciało, głowa, płetwa blaszkowata, żeńskie gonady, przedwcześnie jaja (przezroczyste i małe jak ziarna ryżu) oraz atrament są używane do jedzenia; Z drugiej strony kość mątwy jest użytecznym produktem jako uzupełnienie aminokwasów i soli mineralnych w hodowli niektórych gatunków ptaków w klatkach.
Ciało i głowa mały mątwy są idealne do robienia grillowanych lub pieczonych szaszłyków; ciało dużej mątwy bardziej nadaje się do gotowania (ugotowane w całości, a następnie pokrojone w plastry) do przygotowania ciepłych sałatek lub kataloński (ale jest również doskonale smażony). Głowa z mackami i blaszkowate płetwy dużych okazów są pyszne, jeśli włoży się je do składników risotto z owoców morza, a tusz z mątwy, odpowiednio wyekstrahowany ze świeżych i umieszczony w małych pojemnikach (również przechowywanych w zamrażarce) jest składnikiem doskonałe do: produkcji czarnego makaronu, kompozycji czarnych sosów towarzyszących pierwszym potrawom, kompozycji risotto z owoców morza Jaja i gonady żeńskie mątwy składają się na wykwintne danie, jest to typowo wenecki proces i pozwala na wykorzystaj te składniki podrobów.Przygotowanie jaj mątwy polega na prostym i szybkim gotowaniu w gorącej wodzie, na koniec którego podaje się je z odrobiną oleju, świeżą pietruszką i (dla zakochanych) łyżeczką majonezu.
Jak wybrać mątwę?
Oprócz wymiarów, dla sukcesu preparatów na bazie mątwy, właściwy dobór:
- Zachowanie świeżości
- Miejsce pochodzenia.
Dlatego warto określić, że zamrażanie, oprócz znacznego ułatwienia czyszczenia mątwy, stanowi niezwykle przydatne dojrzewanie do zmiękczania mięsa dorosłych osobników.Proces ten jest niezbędny, jeśli mątwy są przygotowywane jako pieczone, zarówno na grillu, jak iw piekarniku, a ZWŁASZCZA, jeśli surowiec jest pochodzenia NOSTRANA. W rzeczywistości mątwy z Morza Śródziemnego mają znacznie lepsze właściwości organoleptyczne i smakowe niż te pochodzące z Oceanu Atlantyckiego, ale ich ŚWIEŻE mięso jest wyjątkowo spójne. ), ZAWSZE zalecam zamrażanie mątwy z Morza Śródziemnego (jeśli są świeże) przed gotowaniem, przeciwnie, duże okazy z Oceanu Spokojnego (które ZAWSZE są mrożone lub rozmrażane) nie wymagają domowego leczenia zimnem (te mątwy są więc bardziej praktyczne, tańsze, ale na pewno mniej smaczne).
Świeżość mątwy
Świeże lub rozmrożone mątwy prezentowane są wizualnie w zupełnie inny sposób. Świeże mątwy na ogół są całkowicie nienaruszone i pokryte atramentem (pod którym można zaobserwować błyszczącą skórę, zasadniczo brązową na grzbiecie i białą na brzuchu); świeża ryba zachowuje nawet perłowe niuanse brzucha, ale nadal rzadko można kupić praktycznie żywe mątwy, jeśli nie w krótkim łańcuchu dostaw. Świeże mątwy mają tendencję do blaknięcia z upływem czasu i pod wpływem ciepła, dlatego nabyta bladość jest wprost proporcjonalna do czasu, jaki upłynął od ich śmierci. W przypadku rozmrożonych mątwy sytuacja się zmienia; te, które trzeba jeszcze wyczyścić, są zawsze wyblakłe, ponieważ obróbka na zimno znacznie wpływa na integralność skóry, ale nie oznacza to, że szybko zamrożona mątwa jest jakościowo gorsza od świeżej. Rzeczywiście, jak w przypadku wszystkich ryb, skorupiaków i mięczaków głowonogów, dobrze zamrożone / głęboko zamrożone jest zdecydowanie wskazane w porównaniu do świeżego ... "już nie bardzo świeżego".
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
Mątwy bardzo szybko wchodzą w nietrwałą przyrodę; te, które nie są trzymane w temperaturze około 0°C (najlepiej w skrzynkach z kruszonym lodem) nabierają silnego zapachu siarki (nawet jeśli badanie mikrobiologiczne mogłoby być jadalne). Mięso mątwy obfituje w aminokwasy siarkowe i źle zakonserwowane ulega mikrobiologicznemu działaniu bakterii i/lub własnemu działaniu enzymatycznemu, co nieuchronnie skutkuje wydzielaniem siarkowodoru (cząsteczki o typowym zapachu „zgniłych jaj”). Aby uzyskać więcej informacji na temat trwałości mątwy, przeczytaj dedykowany artykuł: Jak zachować ryby i powstrzymać ich degradację?.
Właściwości odżywcze
Mątwy mają chude mięso o niskiej zawartości cholesterolu; są to dania zdecydowanie niskokaloryczne, a względne porcje spożycia z łatwością sięgają 300g. Mątwy zawierają śladowe ilości cukrów, ale makroelementami dostarczającymi najwięcej energii są białka o wysokiej wartości biologicznej (bogate w aminokwasy siarkowe).
Z punktu widzenia soli mineralnych i witamin mątwy nie wyróżniają się żadną konkretną zawartością.
Mątwy doskonale nadają się do diet niskokalorycznych, ponieważ mają dobrą moc sycące i bardzo niską gęstość energetyczną; są bardzo przydatne, nawet jeśli są skontekstualizowane w reżimach żywieniowych przeciwko dyslipidemii i cukrzycy typu 2, ale nie są wśród zalecanych pokarmów w diecie na dnę moczanową i hiperurykemię.
Mątwy zawierają sporo tkanki łącznej; ten pierwiastek białkowy (obecny również w mięsie zwierząt lądowych, ale niewiele w rybach właściwych oraz w małżach/blaszkowatych) wzrasta wraz z wiekiem zwierzęcia i nie jest tak bardzo strawny jak peptydy mięśniowe. Z tego powodu osobom cierpiącym na zaburzenia trawienia, nieżyt żołądka lub hipochlorhydrię żołądka wskazane jest: preferowanie średnio małych mątwy, zamrożenie ich, odpowiednie ugotowanie i unikanie nadmiernych porcji konsumpcyjnych, zwłaszcza w połączeniu z wieczornym posiłkiem.
Ryby, mięczaki, skorupiaki Anchois lub anchois Belona Alaccia Węgorz Homar Śledź Homar Whitebait Bottarga Labraks (okoń morski) Kałamarnica Canocchie Przegrzebki Canestrelli (morskie przegrzebki) Capitone Kawior Mullet Żabnica (żabnica) Małże Ryby Ryby Ryby Mąka Ryba Daktylowiec (Granceola) Halibut Sałatka morska Lanzardo Leccia Ślimaki morskie Krewetki Dorsz Mięczaki Ośmiornica Morszczuk Ombrina Ostrygi Dorada Bonito Panga Paranza Pasta z sardeli Świeże ryby sezonowe Ryby niebieskie Rozdymki Miecznik Gładzica Ośmiornica Ośmiornica Makaron Łosoś Surówka Sardynka Solanka Sushi Telline Tuńczyk Tuńczyk w puszce Cefal Pstrąg Ikra Ryba Ryba Małże INNE ARTYKUŁY RYBNE Kategorie Żywność alkoholowa Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty brzoskwiniowe Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Boże Narodzenie Lekkie przepisy dietetyczne Damskie przepisy na dzień mamy i taty
-a-cosa-serve.jpg)
