ostrygi

Ogólność

Ostrygi to produkty rybołówstwa pochodzenia zwierzęcego, należące do Phylum dei Molluschi, Classe dei Bivalvi i rodziny Ostreidae. Istnieją zatem różne rodzaje ostryg, należące do różnych rodzajów i gatunków; wśród wszystkich najbardziej rozpowszechnione i znane bez wątpienia należą do Gatunków Ostrea (ostryga pospolita - Ostrea edulis) I Crassostrea (Ostryga Pacyfiku lub japońska ostryga - Crassostrea gigas).

Ostrygi to żywność o dużej wartości handlowej i mogą być spożywane na surowo lub gotowane. Mięczaki, oprócz tego, że są szeroko rozpowszechnione na wolności, są przedmiotem ichtiokultury (hodowli ostryg) w wielu częściach planety; cena zmienia się znacząco zarówno w zależności od pochodzenia, jak i odmiany. W kuchni środkowo- i południowoeuropejskiej, a także w wielu krajach położonych nad Morzem Śródziemnym, ostrygi są jednym z najpopularniejszych i najbardziej renomowanych produktów rybnych.
Ostrygi mają bardzo niski pobór energii i zawierają głównie białka; lipidów jest mało, ale zawartość cholesterolu wymaga umiarkowanego spożycia. Ryzyko zdrowotne i higieniczne związane ze spożywaniem surowych ostryg pochodzących z dzikiego lub niezabezpieczonego pochodzenia nie jest bez znaczenia.
Niektóre ostrygi (nie te wymienione powyżej) wytwarzają perły i są szeroko wykorzystywane w przemyśle jubilerskim.

Opis

Zgodnie z przewidywaniami ostrygi to mięczaki należące do klasy małży; zwykłe mają zewnętrzną powłokę (zawór), która chroni miękką część. Zewnętrznie tego rodzaju muszla jest pomarszczona, blaszkowata, nieregularna, koloru szarobiałego; wewnętrznie wydaje się gładka i ma kolor masy perłowej. Skorupa ostryg, oprócz osłaniania zwierzęcia, jest niezbędna do zakotwiczenia go na skałach. Dolny segment jest większy i wklęsły, a górny płaski. TEN

Ciało wewnętrzne ostryg jest krążkowate, szaro-beżowe i zielonkawe, ograniczone małymi rzęskami i przymocowane do wewnętrznej strony płaskiego zaworu. .).). Ostrygi pospolite są średniej wielkości, nieco ponad 10 cm, podczas gdy C. gigas osiąga znacznie większe wymiary i ma bardzo silny polimorfizm, czyli wyraźną nieregularność całego kształtu; jednak organizacja anatomiczna jest porównywalna do organizacji ostryg pospolitych.

Podstawy biologii

Ostrygi żyją w wodach słonych lub słonawych, być może bogatych w pozostałości organiczne i drobne organizmy, którymi żywią się filtrując wodę (podobnie jak małże), kolonizują zakresy batymetryczne od 0 do kilkudziesięciu metrów głębokości (niektóre pozostają odkryte podczas odpływu) i są obecne na morzach całego świata.

Na poziomie europejskim gatunek Edulis jest uprawiana/hodowana głównie we Włoszech, Francji i Chorwacji. Oprócz basenu Morza Śródziemnego ostrygi pospolite występują również w Oceanie Atlantyckim, na Morzu Północnym.
W tym samym czasie ostrygi pacyficzne (które, jak sama nazwa wskazuje, są typowe dla tego obszaru) dotarły i skolonizowały zarówno Ocean Atlantycki, jak i Morze Śródziemne, wykazując proliferację i większy plon niż ostrygi pospolite, co ma decydujące znaczenie dla handlu. opodatkowanie w odniesieniu do kuzynów europejskich.

Ostrygi w kuchni

Swoją sławę ostrygi zawdzięczają niepowtarzalnemu smakowi, który można dostrzec w „surowych” przepisach. W rzeczywistości ostrygi nie są jedynymi małżami, które nadają się do takiego spożycia; także małże, przegrzebki, sercówki, małże itp. reprezentują prawdziwe przysmaki.
Jeśli chodzi o ostrygi, prawdopodobnie jedyną użyteczną obserwacją jest ta dotycząca czystości surowego pożywienia. Ostrygi hodowlane są już wystarczająco czyste; jednak czasami nadal konieczne jest energiczne szczotkowanie muszli, aby usunąć resztki piasku i wszelkie glony.Jest to szczególnie ważna procedura, ponieważ zarówno w przypadku spożycia na surowo (gdzie jest nadal serwowana, co obejmuje gotowanie (smażona). , zapiekane itp.), obecność zanieczyszczeń może negatywnie wpłynąć na ich smak.Ponadto w przypadku surowych ostryg niezbędna jest również dobra technika otwierania zaworów; proces ten jest przeprowadzany za pomocą specjalnego narzędzia składającego się z kropli. stalowe ostrze (nieostrzone) z rękojeścią Trzymając ostrygi jedną ręką odpowiednio chronioną charakterystyczną metalową rękawiczką, przystępujemy do identyfikacji miejsca, w którym łączą się obie muszle. Właśnie tam, z energią, trzeba będzie włożyć ostrze i wymusić otwarcie zaworów za pomocą dźwigni przyrządu UWAGA!Dla bardziej niedoświadczonych warto sprawdzić, czy w fazie otwierania muszla odpryskuje nie wchodzą do mięczaka. Po otwarciu ostryg wystarczy doprawić je czarnym pieprzem (lub białym, w zależności od gustu) i sokiem z cytryny, dla niektórych doceniona jest również odrobina kawioru i/lub kropla oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. olej, ABSOLUTNIE unikaj dodawania soli! W rzeczywistości woda morska zawarta w ostrygach wystarcza już do nadania potrawie smaku.

Oczywiście w przypadku surowego spożycia decydujący jest wybór dobrego i bezpiecznego źródła zaopatrzenia, które oprócz zapewnienia świeżości i jakości organoleptycznej ostryg, zagwarantuje pełną zdrowotność mięczaków, chroniąc konsumenta przed zatruciem pokarmowym. Niektóre przykłady chorób, na które można się zarazić poprzez spożywanie skażonych surowych ostryg, to: wirusowe zapalenie wątroby typu HAV, cholera, zapalenie żołądka i jelit z grupy coli itp. Oczywiście w momencie zakupu ostrygi muszą być żywe, dlatego zapieczętowane i wydzielać przyjemny zapach morza i świeżych wodorostów.Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości co do stanu zachowania, lepiej ich unikać.
Smażone ostrygi to prawie banalne przygotowanie; po wyszczotkowaniu podsmażyć na oleju i czosnku, mieszając z białym winem, gdy tylko skorupki zaczną się otwierać. Stamtąd poczekaj, aż całkowicie się wykluje (mniej widoczne niż w przypadku małży lub małży) i dodaj zmielony pieprz i świeżą pietruszkę.

Skład Odżywczy Ostryg - Wartości Referencyjne Tabeli Składów Żywności INRAN

Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)

Część jadalna

12.0%

Wodospad

85,7g

Białka

10,2g

Dominujące aminokwasy

-

Ograniczający aminokwas

-

Lipidy TOT

0,9g

Nasycone kwasy tłuszczowe

-mg

Kwasy tłuszczowe jednonienasycone

-mg

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe

-mg

Cholesterol

150,0 mg

Węglowodany TOT

5,4g

Glikogen

4,5g

Cukry rozpuszczalne

0,9g

Błonnik pokarmowy

0,0g

Błonnik rozpuszczalny

0,0g

Błonnik nierozpuszczalny

0,0g

Moc

69,0kcal

Sód

510,0 mg

Potas

260,0 mg

Żelazo

6,0 mg

Piłka nożna

186,0 mg

Fosfor

267,0 mg

Tiamina

0,10 mg

Ryboflawina

0,20 mg

Niacyna

1,5 mg

Witamina A

75,0 µg

witamina C

tr

Witamina E

- mg

Ostrygi au gratin są przygotowywane przez otwarcie skorupiaków (jak opisano powyżej) i pobrudzenie ich na powierzchni „panure” aromatyzowanym oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, pieprzem, świeżą pietruszką i czosnkiem. Dodatek odrobiny bottargi, kaparów, anchois i kostek świeżych pomidorów jest bardzo przyjemny. Dla niektórych szczypta startego pecorino nie jest zła. Powinien być pieczony w piekarniku (lub salamandra) w bardzo wysokich temperaturach (>200 °C) do kilku minut (od 5 do 10).

Właściwości odżywcze

Ostrygi to definiowalne produkty spożywcze o niskim spożyciu energii. Nadają się do diety z nadwagą, mają jednak duży limit porcji, co wynika z obniżonej strawności pokarmu, co w przypadku nadmiaru może być przyczyną dokuczliwych działań niepożądanych (skurcze żołądka i wymioty, mylić z objawami możliwego zatrucia pokarmowego).Ostrygi nie nadają się zatem do karmienia osób cierpiących na problemy trawienne (np. hipo i hiperchlorhydria).
Przypominamy również, że ostrygi są pokarmami potencjalnie uczulającymi i nie zaleca się ich spożywania w okresie: ciąży, karmienia piersią i wczesnego dzieciństwa.
Należy również pamiętać, że ostrygi to mięczaki zdolne do zatrzymywania wysokich stężeń wody morskiej; ta cecha nadaje mu bardzo wysoką zawartość sodu, pierwiastka potencjalnie odpowiedzialnego za wystąpienie lub zaostrzenie nadciśnienia tętniczego. Ostrygi nie nadają się do diety niskosodowej, dlatego należy je wykluczyć z diety na nadciśnienie, które może zawierać je tylko sporadycznie.
Z punktu widzenia składników odżywczych ostrygi wyróżnia przewaga białek (o wysokiej wartości biologicznej) w porównaniu z cukrami (ten ostatni występuje w kilku gramach glikogenu) i tłuszczami (z trzech najbardziej ubogich pierwiastków) .
Ostrygi są również bogate w cholesterol; aspekt ten czasami kontekstualizuje je w diecie zdrowego osobnika, ale wyklucza ich zastosowanie w diecie osób cierpiących na hipercholesterolemię.
Jeśli chodzi o sole mineralne, podobnie jak sód, ostrygi są bardzo bogate w żelazo (ważne dla uniknięcia anemii z niedoboru żelaza, zwłaszcza u płodnych kobiet) oraz wapń (przydatny w metabolizmie kości, zwłaszcza u osób rosnących i starszych).
Z witaminowego punktu widzenia ostrygi zawierają dobre stężenie ekwiwalentu retinolu (witaminy A). Ciekawostką jest fakt, że w niektórych rodzajach ostryg (np. Olimpia) znaleziono duże ilości witaminy C (38mg/100g – nie wymienione w tabeli).

Ryby, mięczaki, skorupiaki Anchois lub anchois Belona Alaccia Węgorz Homar Śledź Homar Whitebait Bottarga Labraks (okoń morski) Kałamarnica Canocchie Przegrzebki Canestrelli (morskie przegrzebki) Capitone Kawior Mullet Żabnica (żabnica) Małże Ryby Ryby Ryby Mąka Ryba Daktylowiec (Granceola) Halibut Sałatka morska Lanzardo Leccia Ślimaki morskie Krewetki Dorsz Mięczaki Ośmiornica Morszczuk Ombrina Ostrygi Dorada Bonito Panga Paranza Pasta z sardeli Świeże ryby sezonowe Ryby niebieskie Rozdymki Miecznik Gładzica Ośmiornica Ośmiornica Makaron Łosoś Surówka Sardynka Solanka Sushi Telline Tuńczyk Tuńczyk w puszce Cefal Pstrąg Ikra Ryba Ryba Małże INNE ARTYKUŁY RYBNE Kategorie Żywność alkoholowa Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty brzoskwiniowe Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Boże Narodzenie Lekkie przepisy dietetyczne Damskie przepisy na dzień mamy i taty