Ogólność
UWAGA: chociaż często są mylone, musztarda i sos musztardowy NIE reprezentują tego samego przygotowania. To nieporozumienie (obecnie zakorzenione we Włoszech) wynika z „zastosowania w obu przepisach nasion gorczycy (w całości, posiekanej lub rozdrobnionej lub czystej esencji); niemniej jednak te dwa preparaty są całkowicie różne zarówno pod względem smaku, jak i zastosowania kulinarnego.
Musztarda to bardzo kaloryczna, bardzo słodka i pikantna potrawa, która powstaje w połączeniu z gotowanym mięsem (mięsień wołowy, osso buco, kura, kapłon, perliczka, ozorek itp.). Spożywa się go częściej zimą, kiedy zarówno gotowane mięso, jak i mięso pozostałe po bulionie stają się zwyczajowym cotygodniowym przygotowaniem (zwłaszcza w okresie świątecznym).
Musztarda jest zatem rodzajem konserwowanego owocu; niektóre mocno przypominają dżem, inne kandyzowane owoce, a potem syrop.
Po raz pierwszy musztarda została wymieniona przez Francuza (naród pochodzenia), który nadał jej nazwę Mustum ardens (łac. postklasyczna), gdyż przynajmniej początkowo wydaje się, że składał się z gotowanego moszczu z czerwonego wina i dodawany był do posiekanej musztardy (paradoksalnie bardzo podobnej do obecnej musztarda sycylijska*).
* Musztarda sycylijska to deser dość szczególne, że ma niewiele wspólnego z typową musztardą „Po Valley”.
Musztarda sycylijska produkowana jest ze świeżego, niesfermentowanego moszczu regionalnych czerwonych winogron (słodsze i mniej nawodnione niż północne); sok jest następnie filtrowany z wytłoków, gotowany w szczelnie zamkniętej wiązce zawierającej popiół (uzyskany z surowego drewna) i pod koniec gotowania zagęszczany niewielką ilością miękkiej mąki pszennej. Po osiągnięciu konsystencji zbliżonej do budyniu lub beszamelu musztarda sycylijska jest filtrowana, porcjowana do spodków lub miseczek i posypana na powierzchni posiekanymi orzechami laskowymi uprzednio prażonymi w piecu (zawsze dostępna na zboczach wulkanu lub na okoliczne wzgórza). Musztarda sycylijska NIE wymaga dosładzania sacharozą.
Przygotowanie łatwej domowej musztardy
Według Cremonese przygotowanie „każdej musztardy” nie jest szczególnie skomplikowane; z drugiej strony, aby uzyskać „właściwą” musztardę, sytuacja zmienia się całkowicie. Zarówno pewne doświadczenie, jak i dalekowzroczność, aby zanotować jeden rok za drugi, są decydujące: składniki, proporcje mieszanki owocowej i ilość esencja musztardy lub kruszoną musztardę.W ten sposób można pracować nieprzerwanie i długo nad własną recepturą, doskonaląc ją z czasem do znawców słynnego sosu, zamiast tego ograniczmy się do podania podstawowego i zawsze pożądanego przepisu musztardy:
Proste składniki musztardy: owoce mieszane (wiśnie, gruszki, pigwy, mandarynki i/lub pomarańcze bez pestek, figi, morele i brzoskwinie oraz ewentualnie owoce egzotyczne, takie jak ananas, mango i papaja); woda w razie potrzeby; sacharoza lub fruktoza (w ilości równej połowie wagi pokrojonego owocu); musztarda w ziarnach (około 25%) lub esencja gorczycy (10 do 20 kropli na 1000g).
Proces produkcji musztardy prostej
- obierz mandarynki i/lub pomarańcze, figi (tylko zielone), ananasa, mango i papaję (według smaku przygotuj również morele, brzoskwinie, gruszki i pigwy);
- wiśnie pestkowe, morele i brzoskwinie (i ewentualnie mango i papaja);
- usuń rdzeń z gruszek, pigwy i ananasów;
- duży owoc pokroić na kawałki po ok. 20-40g;
- pozostawić owoce do macerowania w cukrze przez cały dzień (utrzymując je dobrze przykryte i chłodne);
- włóż wszystko, z odrobiną wody, do rondla;
- na średnim ogniu (i rozłożyć płomień), doprowadzić do wrzenia i gotować przez kilka minut bez przykrycia (w przypadku owoców w kawałkach zawsze mniej niż 10 minut);
- pozostawić do ostygnięcia i odpocząć na dzień bez przykrycia, ale przykryć ściereczką;
- powtórz kroki 5-8 raz lub dwa razy (w zależności od wielkości owocu); następnie dodaj esencję gorczycy lub pokruszone ziarna gorczycy w różnych ilościach;
- słoik, wysterylizuj i przechowuj w spiżarni.
Hipotetyczne właściwości odżywcze musztardy
Właściwości odżywcze musztardy są zatem niejednoznaczne; z pewnością musztarda jako owoc konserwowana będzie prawie całkowicie pozbawiona termo-labilnej podaży witamin i wrażliwa na utlenianie (np. kwas askorbinowy czy witamina C), typowa dla świeżych owoców; ponadto, powołując się na konserwowany w syropie (typu Cremonese), zawartość soli fizjologicznej również powinna być znacznie obniżona przez rozcieńczenie w płynie konserwującym. Patrząc na składniki, nietrudno zrozumieć, ile musztardy może negatywnie wpłynąć na bilans odżywczy posiłku; spożycie cukrów prostych (fruktozy i sacharozy) jest bardzo wysokie, a wraz z nimi drastycznie zwiększa gęstość energetyczną preparatu (oprócz ryzyka próchnicy). temat z nadwagą.
Postawmy sprawę jasno, musztarda to prawdziwy „sos towarzyszący” i porcje MUSZĄ dostosować się do tej funkcji; niemniej jednak w przypadku musztard „z całych owoców lub w dużych kawałkach” szczególnie trudno jest przestrzegać sposobu spożycia. Aby ograniczyć nierównowagę żywieniową narzucaną przez duże porcje musztardy, nie należy spożywać w tym samym posiłku innych pokarmów zawierających węglowodany proste (i moim zdaniem nawet tych zawierających węglowodany złożone).
Jedyny pozytywny aspekt musztardy (oprócz smaku oczywiście!) dotyczy preparatów zawierających pigwę lub gruszki pigwowe, owoce te oprócz tego, że nadają wyjątkowego aromatu, są bardzo bogate w błonnik pokarmowy (5,9g na 100g części). że nawet niewielkie porcje pozytywnie wpływają na osiągnięcie zalecanej dziennej porcji (ok. 30g na osobę dorosłą).
Inne produkty spożywcze - Owoce Morele Wiśnie Nerkowce Ananas Arbuz Pomarańcza Awokado Banan Persimmon Persimmons Jabłko Kasztany Cedr Wiśnie Kokos Arbuz Daktyle Feijoa Opuncja Indie Figi Truskawki Jagody Marakuja (Maracujà, Granadilla) Jujube Kiwi Maliny Jabłko Melko kokosowe Mleko cytrynowe Musztarda Nieszpułka Oliwki Taggiasca Oliwki Sfermentowana Papaja Gruszki Brzoskwinie Babki (Gotowanie Bananów) Pomelo Grejpfrut Różowy Grejpfrut Śliwki, śliwki Soki owocowe i soki owocowe Sok winogronowy Śliwki Winogrona Sułtanki i Rodzynki POZOSTAŁE OWOCE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i owoce Podroby Słodziki Słodziki i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Przygotowanie Podstawowe dania ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy na światło Dzień Kobiet, mama, tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na Walentynki Wegetarianie Przepisy na białka Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
