Ogólność
Montasio to produkt mleczny podobny do Latteria, Carnia i Friulano.
Jest to typowy ser północnych Włoch.
Nazwa „montasio” nawiązuje do typowego pochodzenia grupy alpejskiej Alp Julijskich, bogatej w pastwiska, które od zawsze były wykorzystywane jako pastwiska górskie.
Motasio to jeden z najczęściej eksportowanych serów za granicę.
Charakterystyka żywieniowa
Montasio to produkt należący do II podstawowej grupy żywności (mleko i produkty pochodne).
Jego funkcja odżywcza to przede wszystkim dostarczanie białek bogatych w niezbędne aminokwasy, wapń i witaminę B2.
Jest uważany za ser średnio-lekki, ponieważ (w kontekście serów) zawartość tłuszczu jest nieco poniżej średniej. Niemniej jednak nadal stanowi dość kaloryczne jedzenie.
Energia pochodzi głównie z lipidów, następnie z białek i wreszcie ze śladowych ilości węglowodanów.
Kwasy tłuszczowe Montasio to głównie peptydy nasycone o wysokiej wartości biologicznej oraz cukry proste (laktoza).
Wśród witamin wyróżniają się stężenia rozpuszczalnej w wodzie ryboflawiny (B2) oraz rozpuszczalnej w tłuszczach A (retinolu).
W przypadku soli mineralnych wyróżnia się poziom wapnia, fosforu i sodu.
Poziom cholesterolu jest znaczny.
Nie zawiera włókien.
Jest bezglutenowa, ale zawiera niewielkie stężenia laktozy, która w przypadku nadwrażliwości (poważnej nietolerancji) może powodować różne problemy (biegunka, bóle brzucha, wzdęcia, wymioty itp.).
Z drugiej strony jest dobrze tolerowany nawet przez osoby z dolegliwościami jelitowymi.
W medycynie znane jest zastosowanie montasio (i kilku innych pochodnych mleka, np. grana) w diecie osób po infekcyjnych powikłaniach układu pokarmowego.
Nadmierne spożywanie montasio nie jest zalecane w przypadku nadwagi i hipercholesterolemii.
Dzięki zawartości wapnia i fosforu ser ten polecany jest w diecie osób wymagających znacznego spożycia tych minerałów (osoby w okresie wzrostu, menopauzy itp.).
Z drugiej strony nadmiar sodu sprawia, że montasio zupełnie nie nadaje się do diety osób z nadciśnieniem.
Średnia porcja montasio to około 80 g (330 kcal).
Opis
Montasio to ser wytwarzany wyłącznie z mleka krowiego.
Produkuje się go z póługotowanego, prasowanego makaronu, który w zależności od przyprawy staje się półtwardy lub twardy.
Istnieją głównie 3 rodzaje montasio:
- Półtwardy, dojrzewający kilka miesięcy (przewaga produkowanego montasio).
- Typowa alpejska, twarda, dojrzewająca 5-12 miesięcy.
- Twarde, do zarysowania, z dojrzewaniem powyżej 12 miesięcy (bardzo stary).
UWAGA! To, co wyjaśniono poniżej, dotyczy półtwardego montasio, dojrzewającego przez kilka miesięcy.
Ser pakowany jest w duże kawałki w kształcie walca, o niskim boku 6-10 cm i wadze 5-9 kg.
Posiada gładką, regularną i elastyczną skórkę.
Ma bladożółtą (słomkowożółtą) pastę o trwałej, ale dość elastycznej konsystencji. Pokazuje kilka małych, równomiernie rozsianych dziur, nazywanych „okiem kuropatwy” (przez bakterie heterolaktyczne).
Na podniebieniu montasio jest umiarkowanie słone i dość pikantne.
Zawiera 36-43% tłuszczu (w przeliczeniu na suchą masę), 35-45% wody, 0,5-1,0% laktozy (wykazuje średnią „aktywność laktazy), 0,5-1 , 0% wapnia.
Ma wskaźnik proteolizy 12-15 i wskaźnik lipolizy około 5.
pH wynosi 5,2 na początku dojrzewania i 6 pod koniec dojrzewania.
Wprowadzenie do produkcji
Produkcja Montasio jest dość wierna produkcji innych serów alpejskich.
Stosuje się mleko świeże lub mieszankę mleka półtłustego (z udoju wieczornego) i mleka pełnego (z udoju porannego).
W przeszłości stosowano szczepienie serwatki z naturalnych upraw, dziś występuje to tylko w produkcji rzemieślniczej, podczas gdy na poziomie przemysłowym preferowane są wybrane fermenty mlekowe.
Twaróg jest łamany, krojony na małe kawałki i mieszany.
Gdy masa staje się spójna, jest podgrzewana na bezpośrednim ogniu lub parze, aż osiągnie temperaturę 48-50 ° C.
Twaróg pozostawia się na dnie, a serwatkę ekstrahuje się, filtrując wszystko ściereczką.
Stałą masę rozprowadza się w formach umieszczonych pod prasą, aby przyspieszyć odpływ resztek serwatki (sprzyja temu również zakwaszanie).
Ser jest następnie poddawany soleniu.
Koła są następnie odłączane w etui w celu dojrzewania.
Ten ostatni trwa 2-6 miesięcy w temperaturze 10-15 ° C.
Notatki gastronomiczne
Jeśli chodzi o aspekt gastronomiczny, montasio jest typowym serem stołowym, nawet jeśli ten powyżej roku (stravecchio) nadaje się do startu na makaronie lub risotto.
Risotto z Gruszkami i Serem
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Nawet jeśli nie mieści się w specyfikacji, należy wspomnieć o montasio starzonym w moszczu merlot i cabernet, zwanym „formaio embriago”. W ciągu kilku dni produkt osiąga dojrzałość równą kilkumiesięcznym.
Rekomendowane pary win dla Montasio to:
- Rosato delle Gravi z Friuli.
- Merlot del Collio.
- Riviera del Garda czerwony.
- Wino czerwone Terre di Franciacorta.
- Teroldego Rotaliano.
- Sassicaia.
NB. Parowanie wina zależy od stopnia dojrzewania.
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
