Definicja i właściwości odżywcze
Podroby to narządy wewnętrzne i (podobno) mniej wartościowe części ubitego zwierzęcia.
Podroby są częścią tak zwanej „piątej ćwiartki” lub wszystkiego, co nie mieści się w „czterech ćwiartkach” uboju; kwatery ubojowe to 5:
- 2 ćwiartki przednie
- 2 tylne kończyny
- 1 piąta ćwiartka
Pierwsze cztery ćwiartki dzielą bestię strzałkowo (uzyskując 2 półtusze) i poprzecznie na wysokości żebra 6. Piąta ćwiartka obejmuje głowę, nogi, ogon i podroby.
Najbardziej znanymi podrobami są niewątpliwie wątroba i serce, jednak ograniczenie spożycia organów zwierzęcych wyłącznie do tych dwóch kawałków jest niezwykle redukcyjne, podroby są bardzo liczne, a zróżnicowane ich spożycie znacznie wzbogaca podaż pokarmową diety; ponadto, w porównaniu z najczęstszymi kawałkami mięsa, skup podrobów w znacznie mniejszym stopniu wpływa na „zdrowie portfela!”. W rzeczywistości podroby to średnio tania żywność, która pozwala na wprowadzenie białek o wysokiej wartości biologicznej wartość, niezbędne lipidy, witaminy i minerały w obfitości.
NB. W przypadku hipercholesterolemii lepiej nie lekceważyć spożycia tłuszczów nasyconych i cholesterolu zawartego w podrobach.
Rodzaje podrobów
Wśród podrobów pamiętamy „słodkie pieczywo”, termin, który ogólnie wskazuje na kilka narządów cielęcia, a w każdym razie bydła; należą do nich trzustka, gruczoły ślinowe, ale przede wszystkim „grasica”, gruczoł dokrewny umiejscowiony pod szyją zwierzęcia (cholesterol 250mg/100g porcji jadalnej).
„Mózg” to danie o odurzającym smaku, a „wysoka zawartość lipidów (wśród tych wielu fosfolipidów) nadaje mu typowo topniejącą konsystencję; najczęściej spożywanym mózgiem jest „jagnięcina” w postaci „pieczonej głowy”. ", czyli wołowiny panierowanej i smażonej. (cholesterol > 2000mg/100g)
„Serce” i „wątroba” to najczęstsze podroby; zawierają wysoki poziom przyswajalnego żelaza, a wątroba jest imponującym źródłem witamin. Serce zazwyczaj gotuje się na patelni, pokrojone w cienkie plasterki z odrobiną czosnku i świeżej pietruszki, natomiast najpopularniejszy przepis na wątróbkę to „w weneckim stylu”, z masłem, mąką i cebulą.
„Język” bydła wraz z „przeponą” zalicza się do kategorii podrobów mięśniowych. Jednakże, podczas gdy przepona jest bardzo odpowiednia do karmienia dziecka ze względu na swoją delikatną konsystencję i dużą ilość żelaza, język nie ma szczególnych właściwości odżywczych, a jego spożycie jest zasadniczo ograniczone do mieszanego gotowanego mięsa.
„Śledziona” jest organem dostarczającym najwięcej żelaza, około 42 mg/100 g. W przeciwieństwie do wątroby śledziona jest niskokaloryczna i zawiera obniżony procent lipidów.
„Płuca”, „jelita” i „nerki” (wraz z wątrobą i sercem) tworzą tak zwaną „koratellę”; to nic innego jak zestaw podrobów starannie umytych i ugotowanych razem na patelni. Jest to typowe danie środkowej Italii, gdzie ubój jagniąt wzrasta w okresie wielkanocnym.
Wreszcie „flaczki”. Wbrew pozorom flaki to nic innego jak żołądek zwierzęcia, a zawartość tłuszczu jest bardzo niska. Strawność tego pokarmu jest jednak słaba ze względu na bardzo powolne gotowanie i dużą ilość tkanki łącznej zawierającej kolagen włókna.
Podroby i zdrowie
Podroby to doskonałe produkty do spożywania co tydzień. W każdym razie należy zachować ostrożność w doborze źródeł zaopatrzenia i preferować fermy włoskie, w których przepisy dotyczące leczenia hormonalnego i kontroli weterynaryjnych są sztywne i ściśle przestrzegane, przypominamy, że podroby to narządy i jako takie często najbardziej cierpią z powodu „toksycznego działania i odkładania się leków i zanieczyszczeń, które mogą być obecne w paszy.
