Ogólność
Orkisz jest produktem pochodzenia roślinnego, a dokładniej zbożem; jako taki należy do III grupy pokarmów i dostarcza przede wszystkim skrobię (czyli „energię”), błonnik, magnez, potas i niektóre witaminy. grupy B (jeśli jest integralna, zwłaszcza niacyna).
Podobnie jak pszenica zwyczajna, również orkisz zawiera gluten i nie nadaje się do diety osób z celiakią, sprzedawany jest w postaci całych lub łuskanych i suszonych nasion oraz rafinowanych lub całych mąk; bardzo często orkisz jest niezbędnym składnikiem pierwszych dań typ „zupa”.
Orkisz można podzielić na 3 bardzo specyficzne gatunki: małe, średnie i duże, wszystkie należące do rodziny Trawy (Poaceae) i płeć Triticum: te trzy różne Gatunki są, w kolejności, T. monococcum (mała pisownia), T. dicoccum (średnia pisownia) e T. spelta (duża pisownia).
Orkisz był jednym z pierwszych zbóż zbieranych, a następnie uprawianych przez człowieka, niestety po jego sprowadzeniu (prawdopodobnie za sprawą rzymskich legionistów) w naszym kraju został prawie całkowicie zastąpiony przez Triticum durum i od Triticum aestivum (pszenica durum i pszenica miękka); dziś jego spożywanie uważane jest za terapeutyczną interwencję dietetyczną. W rzeczywistości wartości odżywcze orkiszu są prawie porównywalne z wartościami odżywczymi „tradycyjnej” pszenicy (z niewielką przewagą zawartości białka), nawet jeśli używa się go głównie w postaci całych nasion (w zupach i bulionach), to pomaga zmniejszyć całkowite spożycie kalorii w diecie jest sensowne (zapewnia więcej wody i mniej węglowodanów niż suchy makaron).Zawsze w porównaniu z pszenicą uprawa orkiszu charakteryzuje się niższym plonem rośliny i większymi nakładami technologicznymi przetwarzanie nasion „ostatni aspekt dotyczy oddzielenia łuski (części włóknistej) od ziaren zbóż; ta interwencja, ze względów morfologicznych, wymaga dodatkowej interwencji dekortykacyjnej w porównaniu z pszenicą.
Należy jednak sprecyzować, że we Włoszech nadal istnieje wiele tradycyjnych przepisów opartych na orkiszu, natomiast w regionach centralnych, zwłaszcza w Umbrii i Toskanii (gdzie nadal skupiają się główne uprawy tego zboża), nadal można znaleźć wiele produktów spożywczych na bazie orkiszu.
Sałatka orkiszowa
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Zobacz także przepis wideo na mleko orkiszowe
Opis i siedlisko
Orkisz jest strukturalnie podobny do pszenicy zwyczajnej. Jest to roślina zielna, która wytwarza kwiatostany ułożone w kłosy, w których każdy kwiat odpowiada owocowi / ziarniakowi; jednak w porównaniu z pszenicą, trzy orkisz wytwarzają znacznie mniejszą objętość części jadalnej. Najmniej opłacalna jest też najstarsza, czyli mała orkisz; następnie orkisz średni (wyprodukowany we Włoszech) i wreszcie orkisz. Wydaje się, że ta ostatnia nie należy do gatunku naturalnego, w rzeczywistości jest krzyżówką orkiszu średniego z inną dziką trawą. Obszar pochodzenia różnych rodzajów orkiszu jest mniej więcej taki sam, a mianowicie między wschodnią częścią basenu Morza Śródziemnego, Kaukazem a północną częścią Bliskiego Wschodu (ta sama grupa południków).
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
Orkisz NIE rośnie na obszarach o zimnym klimacie umiarkowanym, ale nawet na obszarach tropikalnych; preferuje regiony o klimacie śródziemnomorskim lub nieco chłodniejsze. Niewielkie różnice między idealnym klimatem jednego lub drugiego gatunku zdeterminowały jego wybór w kulturach różnych krajów; na przykład we Włoszech uprawia się głównie orkisz średni (par excellence śródziemnomorską), podczas gdy orkisz jest dość rozpowszechniony w Europie Wschodniej.
Zastosowania gastronomiczne i właściwości odżywcze orkiszu
Zgodnie z przewidywaniami orkisz zawiera gluten. Dzięki temu nadaje się do wypieku chleba i, co nie dziwi, jej mąki są używane do produkcji focaccii od czasów starożytnych. Dziś nawet makaron orkiszowy jest dość dobrze znanym jedzeniem (ale nie tak bardzo jak tradycyjne jedzenie).
Mąka orkiszowa i nasiona orkiszu dostępne są w dwóch formach: rafinowanej i razowej. Obydwa pozyskiwane są z ziaren pozbawionych łuski i łusek, ale ten rafinowany zawiera niezwykle niewielką ilość błonnika pokarmowego. Orkisz nadaje się do komponowania zup, zup z warzywami strączkowymi, ziemniakami i warzywami, pierwszych dań podobnych do risotto itp. Zasadniczo orkisz w pełni zastępuje użycie pszenicy.
Skład odżywczy orkiszu jest podobny do składu pszenicy durum i pszenicy miękkiej; spożycie białka jest nieco wyższe, ale z pewnością nie jest to jego najważniejsza cecha.Orkisz jest zbożem i jako taki zawiera doskonałe ilości węglowodanów złożonych, które decydują o jego wysokiej gęstości energetycznej. Zawartość lipidów jest znikoma, a zawartość błonnika dobra.
Jeśli chodzi o sole mineralne, z poniższej tabeli widać doskonałe stężenia potasu i fosforu, ale w całym produkcie magnez również powinien być obecny w ilościach więcej niż zadowalających.
Nie ma wystarczająco szczegółowych informacji, aby ustalić zawartość witaminy, ale można sobie wyobrazić, że w przypadku całej orkiszu, doskonałe stężenie niacyny jest znaczące.
Inne zboża i produkty pochodne Amarantus Skrobia pszenna Skrobia kukurydziana Skrobia ryżowa Skrobia modyfikowana Skrobia owsiana Bulgur Pełne ziarna Płatki kukurydziane Krakersy Otręby owsiane Otręby Cus cus Mąka amarantusa Mąka owsiana Mąka buratto Mąka orkiszowa Mąka kukurydziana Mąka kukurydziana Proso Mąka jęczmienna Mąka komosa ryżowa (Enkir) ) Mąka ryżowa Mąka żytnia Mąka sorgo Mąka i kasza manna Mąka pełnoziarnista Mąka manitoba Mąka Pizza Mąka orkiszowa Sucharki Focaccia Orzechy Pszenne Zarodki pszenicy Pszenica palona Gryka Pałeczki Mleko owsiane Mleko ryżowe Kukurydza Słód Proso Muesli Jęczmień Nieświeży chleb Chleb Przaśny i Pita Makaron Makaron ryżowy Makaron pełnoziarnisty Piadina Makaron orkiszowy Pizza Pop kukurydza Wypieki Komosa ryżowa Ryż Ryż Basmati Ryż przetworzony Ryż biały Ryż Razowy Ryż Parboiled Ryż Dmuchany Ryż Wenus Żyto i Rogaty Żyto Semolina Semolina Sorgo Spaghetti Orkisz Teff Tigelle Pszenżyto INNE ARTYKUŁY ZBOŻA I POCHODNE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i Sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na dietę Przepisy na światło Dzień Kobiet, Dzień Matki, Dzień Taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
