żyto
Żyto to roślina zielna pochodząca z Azji Mniejszej, należąca do rodziny Poaceae (Graminaceae).
Jako jego dwumianowa nomenklatura (Secale zbożowe), żyto należy do grupy zbóż i bardzo przypomina znacznie lepiej znaną pszenicę lub pszenicę; nic dziwnego, że żyto zawiera gluten i choć jest mniej wartościowe, dostarcza mąki nadającej się do wypieku chleba. Z drugiej strony żyto NIE nadaje się do diety osób z celiakią (nie jest bezglutenowe).
Istnieją dwie główne odmiany żyta, ozime i letnie; w obu przypadkach jej uprawa jest zdecydowanie mniej problematyczna niż uprawa pszenicy. W rzeczywistości roślina jest w stanie lepiej wytrzymać zimny, wietrzny i suchy klimat; ponadto nie wymaga szczególnie żyznych gleb. Obecnie większość światowej produkcji żyta pochodzi z Europy Środkowej, a we Włoszech jego uprawa koncentruje się na północy, na terenach wysokogórskich i górzystych.
W Rosji dyfuzja chleba żytniego znacznie przewyższa dyfuzję odpowiednika pszenicy.Roślina została również wykorzystana do uzyskania hybrydy z pszenicą; to skrzyżowanie nazywa się Pszenżyto.
Chleb żytni i jogurtowy - Miękkie pieczywo z makiem i sezamem
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
mąka żytnia
Mąka żytnia jest wytwarzana przez zmielenie nasion Secale zbożowe; istnieją różne typy: jasne, pośrednie, ciemne, integralne i częściowo integralne. Jego osobliwością jest to, że ma niską moc wypieku chleba w porównaniu z pszenicą; wynika to z faktu, że zawarty w nim MAŁY gluten (gliadyna + glutenina), choć aktywowany w obecności wody, oddziałuje negatywnie z licznymi pentosany. Cząsteczki te to polisacharydy złożone z monosacharydów pentoz (ksylanów), których człowiek nie jest w stanie strawić, podsumowując, pentozany żyta stanowią jedną z wyraźnie włóknistych części typu rozpuszczalnego, a lepiej lepkiego.
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
Chociaż mąka żytnia jest bogata w błonnik rozpuszczalny, ze wszystkimi korzyściami, jakie można z niej uzyskać pod względem zdrowotnym (większe sytość, modulacja wchłaniania i indeksu glikemicznego, działanie prebiotyczne, działanie przeciwnowotworowe na jelita itp.), z drugiej strony ma tendencję do wchłaniania dużych ilości wody (działanie osmotyczne pentozanów i skrobi, które szybciej i w większym stopniu żelują); zapobiega to właściwemu pęcznieniu retikulum glutenowego, utrudniając wypiek chleba.
Z drugiej strony mąka ta zawiera wyższy procent enzymów litycznych niż białka i skrobia, a więc także maltodekstryn i oligosacharydów, które przyczyniają się do zwiększenia zdolności makaronu do zatrzymywania wody.
Aby uzyskać „akceptowalny” chleb żytni (ze względu na smak społeczności przyzwyczajonej do pszenicy) należy zadbać o fazę ciasta.W przeciwieństwie do pszenicy, mieszanka mąki żytniej jest bardziej podobna do roztworu z wody i składników rozpuszczalnych w wodzie, w których zawieszone są większe cząstki stałe, konsystencja mieszanki jest mało elastyczna i prawie całkowicie pozbawiona odporności, dlatego w ogóle nie przypomina siatki glutenowej. Aby dobrze współpracowało z mąką żytnią, konieczne jest zatem zwiększenie kwasowości ciasta, ograniczając w ten sposób procesy enzymatyczne proteazy i amylazy, w przeciwnym razie gotowy produkt będzie charakteryzował się gęstym, zwartym, lepkim i lekko zakwaszonym miękiszem. Preferowanym sposobem obniżenia pH ciasta chlebowego na bazie mąki żytniej jest użycie naturalnego środka spulchniającego, takiego jak zakwas lub drożdże macierzyste.
Z żywieniowego punktu widzenia mąka żytnia dostarcza „dużą ilość energii. Kalorie pochodzą zasadniczo z węglowodanów złożonych, następnie z białek (niższych niż w pszenicy) i wreszcie z lipidów. dla żywności wielonienasyconej, podczas gdy cholesterol jest oczywiście nieobecny (jest zawarty w znacznych ilościach tylko w żywności pochodzenia zwierzęcego).
Z punktu widzenia soli mąka żytnia zawiera doskonałą zawartość procentową potasu, fosforu i żelaza; jeśli chodzi o profil witaminowy, duże ilości witamin z grupy B oraz wit. ORAZ.
