MĄKA FASOLOWA

Ogólność

Fasola, przeznaczona na żywność, to nasiona produkowane przez niektóre rośliny zielne o cyklu rocznym, należące do rodziny Fabaceae (Leguminosae). Nomenklatura dwumianowa rośliny fasoli to Phaseolus vulgaris; Prawdę mówiąc, termin fasola może oznaczać o wiele więcej Gatunków, również należących do różnych Gatunków i Podgatunków; zobaczmy dlaczego.

Fazaol

kanciasty

mleko

radiata

ungulculata

NB. niektóre odmiany fasoli mają jadalną część, która nie ogranicza się do nasion, ale rozciąga się również na strąki (podobnie jak kawki na groszek).
Z żywieniowego punktu widzenia fasola jest rośliną strączkową i jako taka należy do IV grupy produktów spożywczych. Są to szczególnie pożywne pokarmy, które są spożywane ze względu na zawartość skrobi, błonnika, soli mineralnych i witamin z grupy B. Ponadto fasola zawiera liczne cząsteczki fitoterapeutyczne bardzo przydatne dla równowagi metabolicznej (np. lecytyny, fitosterole i przeciwutleniacze).

mąka fasolowa

Mąka fasolowa to proszek otrzymywany ze sproszkowania suchych i surowych nasion; we Włoszech jest dostępny w sprzedaży detalicznej przede wszystkim ten uzyskany z nasion Phaseolus vulgaris (odmiana Borlotto), ale są też różne produkty, które bywają egzotyczne, takie jak znana mąka z „egipskiej fasoli” (Dolichos lablabb).
Mąka z fasoli pozyskiwana jest głównie z „kriomacynacja". System ten polega na "użyciu" ciekłego azotu do rozdrabniania nasion w młynach"szczeble"; te, bardzo podobne do młynków do kamienia, zamiast młynków, są wyposażone w stalowe tarcze, które szybko się obracają. Kriomacynacja jest konieczna, aby typowa konsystencja ziaren (miękkich i twardych) nie zakłócała bardziej tradycyjnych systemów. (walce kamienne ).
Mąka z surowej fasoli to pokarm bogaty w składniki antyodżywcze, takie jak „antytrypsyna". Ta glikoproteina - chociaż jest niezbędnym składnikiem dla organizmu człowieka (jest wytwarzana przez komórki wątroby i układu odpornościowego, a zatem występuje w wielu tkankach) - jeśli zostanie wprowadzona do jelita wraz z pokarmem, odpowiada za zahamowanie z wielu proteaza (enzymy lityczne), które nie będą już mogły wykonywać swojej funkcji trawiennej na peptydach. Aby unicestwić jego skuteczność przeciw zaszyfrowaniu, większość firm dystrybuuje już ugotowaną mąkę z fasoli (około 90 ° C za 180 "); na rynku jest jednak również dostępny w stanie surowym, który jednak koniecznie musi być poddany obróbce cieplnej w domu.
Mąka fasolowa jest szeroko stosowana w dietach naturystycznych. E "BEZGLUTENOWA, aspekt, który sprawia, że doskonale nadaje się do żywienia z celiakią (bezglutenowy). Jest bogaty w białko, jest również stosowany przez wegan w celu zwiększenia ilości aminokwasów ogółem i wartości biologicznej żywności opartej na na nim zbóż. W wypieku chleba surowego używa się w proporcji od 1 do 4 z pszenicą (przeważnie), z korzyścią dla smaku ciasta, ale ze szkodą dla ogólnej wytrzymałości. z drugiej strony może służyć do przygotowywania zup, zup i kaszek poodsadzeniowych na przemian z pokarmem dla niemowląt (za radą pediatry) mąka z ciecierzycy).
Z żywieniowego punktu widzenia mąka z fasoli dostarcza znacznej ilości energii, jednak mniej niż właściwe zboża. Kalorie dostarczają głównie węglowodany złożone (skrobia), w mniejszym stopniu białka (o średniej wartości biologicznej), a tylko marginalnie lipidy (głównie nienasycone). Dostarczanie błonnika jest doskonałe i sprawia, że jest to odpowiedni produkt w diecie osoby cierpiącej na zaparcia.

Jeśli chodzi o witaminy, surowa mąka z fasoli jest bogata w witaminy z grupy B (tiaminę i niacynę), natomiast po ugotowaniu traci się przynajmniej częściowo. Jeśli chodzi o sole mineralne, mąka fasolowa znana jest z zawartości potasu, fosforu, wapnia, magnezu, żelaza, cynku i selenu, niezbędnych i bardzo ważnych pierwiastków. Również ze względu na te cechy (zwłaszcza w przypadku żelaza i wapnia, a także białka) mąka z fasoli jest niezwykle przydatna w diecie wegańskiej. Istnieją również przydatne molekuły, takie jak fitosterole, lecytyny i przeciwutleniacze.
Kompleks odżywczy mąki fasolowej sprawia, że jest to bardzo ciekawy produkt. Posiada umiarkowany indeks glikemiczny, niezbędną cechę w diecie osób z cukrzycą, hipertriglicerydemią i otyłością. Dzięki obecności cząsteczek fitoterapeutycznych, takich jak błonnik lepki, fitosterole, lecytyny i przeciwutleniacze, mąka fasolowa jest również niezwykle przydatna w diecie hipercholesterolemicznej, a także, zgodnie z przewidywaniami, ze względu na wysoką zawartość błonnika (które wspomaga perystaltykę jelit i odżywia florę bakteryjną) mąka fasolowa jest również bardzo przydatna w leczeniu zaparć i/lub jako pokarm profilaktyczny przeciw rakowi jelita.
Oprócz antytrypsyny, mąka z fasoli zawiera również sporo fitynianów.Jeśli pierwszy z nich jest w stanie utrudniać trawienie białka, ale ulega degradacji pod wpływem ciepła, to ten drugi ma tendencję do chelatowania niektórych soli mineralnych, pogarszając wchłanianie jelitowe. Fityniany są zwykle usuwane z suchej fasoli przez moczenie i usuwanie resztek wody, z drugiej strony przejście to nie występuje w mące fasolowej, dlatego można sobie wyobrazić, że ich względna zawartość jest znacznie wyższa.
Średnia porcja mąki z fasoli to około 70-100g, którą należy spożywać tylko raz dziennie na przemian z pszenicą lub 2-3 razy jako całkowity zamiennik tej ostatniej.
Mączka z surowej fasoli NIE jest produktem tanim; cena detaliczna to około 5 €/kg.