Co to jest biała mąka?
Biała mąka to pokarm pochodzenia roślinnego.
„Bianca” to ogólny przymiotnik, używany do podkreślenia szczerego aspektu ze względu na niedobór włóknistych pozostałości w mące.
Biała mąka należy do III podstawowej grupy produktów spożywczych. W rzeczywistości, z żywieniowego punktu widzenia, odgrywa główną rolę jako źródło węglowodanów i energii.
Przez białą mąkę rozumiemy tę z miękkiej pszenicy. Mąka z pszenicy durum nazywana jest „semoliną”.
Pszenica miękka to roślina zielna należąca do rodziny Poaceae (graminaceae), Genus Triticum, Gatunek aestivum (nomenklatura dwumianowa) Triticum aestivum).
Mąkę otrzymuje się z mielenia surowych nasion i w zależności od stopnia rafinacji (przesiewania) można otrzymać produkty o różnych właściwościach: mąka razowa, mąka typu 2, mąka typu 1, mąka typu 0 i mąka typu 00 .
Lżejsza mąka ma niewyczuwalną konsystencję i jest typu 00.
Wydajność pszenicy miękkiej na białą mąkę wynosi około 70%. Pozostałe 30% to otręby, otręby, kiełki i mąka.
Po zakończeniu procesu rafinacji pozostają:
- Więcej węglowodanów
- Mniej lipidów, białek, błonnika, minerałów (popiół) i witamin.
W związku z tym biała mąka może być uważana za żywność bogatą w „puste kalorie”; w rzeczywistości dostarcza dużo energii (dzięki wysokiej zawartości węglowodanów), nie dostarczając przy tym znacznych ilości mikroelementów.
Niektórzy eksperci lub rzekomi eksperci twierdzą, że ten skład odżywczy białej mąki jest częściowo odpowiedzialny za zbiorową skłonność do otyłości i chorób metabolicznych.
Prawdę mówiąc, istnieją różne rodzaje białej mąki. Różnią się one na niektórych etapach mechanizmu produkcyjnego i „siłą” gotowego produktu (o czym to później wyjaśnimy).
Wśród najbardziej charakterystycznych faz cyklu produkcyjnego pamiętamy:
- Wybielanie (obecnie nieużywane)
- Wzbogacanie: stosowane głównie w USA; służy do uzupełnienia żywności w niektóre składniki odżywcze utracone podczas rafinacji (np. magnez).
Moc mąki i żywności
Biała mąka jest powszechnym składnikiem zachodniej żywności.
Jest podstawą wypieku chleba, produkcji makaronów i słodyczy.
W przypadku przemysłowych zastosowań spożywczych, ma niewątpliwie lepsze właściwości fizyczne niż mniej oczyszczone mąki, zwłaszcza pod względem wytrzymałości.
W każdym razie mąki nie są takie same i są produkowane „na miarę” zgodnie z przeznaczeniem.
Siła to fizyczna cecha białej mąki. Dotyczy to głównie aktywacji glutenu, białka umożliwiającego wyrośnięcie ciasta.
NB. Gluten jest składnikiem odżywczym, który przyjmowany przez osoby nietolerujące powoduje celiakię.
Siła mąki jest klasyfikowana w alweografie Chopina i wyrażona na wykresie zwanym „alweogramem”.
Parametrami odniesienia są indeks wytrzymałości (odcięta), indeks rozciągliwości (rzędne) i punkt zerwania; jednostką miary jest praca (W).
W zależności od mocy (od 90 do 370 W) biała mąka przeznaczona jest do różnych zastosowań spożywczych (ciastka, suche wypieki, pieczywo i produkty specjalne, takie jak panettone).
Mocne mąki, takie jak Manitoba, są idealne do wypieku chleba i ogólnie do długich ciast zaczynowych. Słabsze mąki można zamiast tego wykorzystać do produkcji herbatników lub produktów przaśnych
To boli?
Zgodnie z przewidywaniami, z żywieniowego punktu widzenia, biała mąka jest przedmiotem wielu kontrowersji.
Nie jest jasne, czy kontrowersje mają podstawy naukowe, czy są wynikiem swoistej „zbiorowej histerii”.
Poniżej pokrótce podsumujemy możliwe konsekwencje zdrowotne białej mąki.
