Dokładniej jest to mięso pozyskane z uboju typowo orientalnej rasy bydła, należącej do szczepu Tajima – japońskiego czarnego bydła – hodowanego w prefekturze Hyōgo. Inne nazwy używane dla tego produktu to: Kobe niku (神 戸 肉, "Kobe beef"), Kobe-gyu (神 戸 牛) lub Kobe-ushi (神 戸 牛, "Kobe bovle").
Jego właściwości organoleptyczne i smakowe, uważane za wyjątkowe i niepowtarzalne, są przede wszystkim związane z konkretnym sposobem hodowli, ale są również oceniane we wstępnej fazie wprowadzania do obrotu. Podstawowe zasady są ustalane przez „Stowarzyszenie Promocji Marketingu i Dystrybucji Wołowiny Kobe” i mają na celu ujednolicenie najwyższego poziomu jakości tego produktu.
Mięso Kobe to żywność pochodzenia zwierzęcego. Z pierwszej podstawowej grupy pokarmów jest bogaty w białko o wysokiej wartości biologicznej, witaminy i minerały charakterystyczne dla mięsa. Posiada również znaczną podaż lipidów, przez co nie nadaje się do zwykłej diety, zwłaszcza w przypadku nadwagi. Ponadto, podobnie jak wszystkie inne mięsa, nie może być zalecane lub nieodpowiednie w diecie osób cierpiących na niektóre choroby metaboliczne, dziedziczne lub nabyte. Szczegóły omówimy później.
Mięso Kobe można gotować jak prosty stek – „prosty” to w rzeczywistości bardzo redukcyjny termin, oznaczający istotę kroków, ale nie ich łatwość wykonania – sukiyaki, shabu-shabu, sashimi i teppanyaki.
Mięso Kobe znane jest przede wszystkim ze swojego charakterystycznego smaku, miękkości i znacznego procentu tłuszczu, doskonale rozłożonego w wiązkach mięśniowych (tzw. marmurkowatość lub żyłkowanie).Wraz z Matsusaka i Ōmi (Yonezawa) wołowina Kobe jest na całym świecie uznawana za jedną z trzy najlepsze bydło w Japonii i być może na świecie (Sandai Wagyuu lub „trzy wielkie woły”).
Mięso Kobe jest bardzo drogie, ponieważ tylko około 3000 sztuk bydła można sprzedawać jako takie. W marcu 2018 r. importowana wołowina Kobe na sprzedaż w Harrods (Londyn) miała rekordową cenę 625 GBP za kg (ponad 706 EUR za kg); średnio jest dostępny, w małych nominałach, za nieco mniej niż połowę tej ceny. W Japonii wszystkie bydło, nie tylko te, które ostatecznie są oznaczone jako wołowina Kobe, można prześledzić – za pomocą 10-cyfrowego numeru – do każdego etapu ich całego cyklu życia.
o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witaminach i minerałach. Ma jednak wysokie spożycie energii, spowodowane głównie dużą ilością tłuszczów.Kalorie mięsa Kobe dostarczają głównie lipidy (28 g/100 g pożywienia) i białka (22 g/100 g pożywienia); węglowodany (kompleksy, glikogen) są nieobecne lub nieistotne. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, czyli zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w porównaniu z modelem ludzkim. Kwasy tłuszczowe to głównie kwasy nienasycone, zwłaszcza jednonienasycone (kwas oleinowy omega 9 – OA), następnie nasycone (11 g/100 g pożywienia) i kilka wielonienasyconych – składających się głównie z kwasów omega 6. Cholesterol jest obecny w znacznych ilościach.
Mięso Kobe nie zawiera błonnika pokarmowego, glutenu i laktozy; stężenie histaminy nie jest znane, ale powinno być nieistotne. Zamiast tego zawiera obfite ilości puryn i aminokwasu fenyloalaniny.
Z witaminowego punktu widzenia mięso Kobe to pokarm, który nie odstaje od średniej produktów należących do tej samej kategorii – mięs. Spośród rozpuszczalnych w wodzie - bardziej obfitych - zawiera głównie te z grupy B - np. ryboflawinę (wit. B2), niacynę (wit. PP), pirydoksynę (wit. B6) i kobalaminę (wit. B12). Te rozpuszczalne w tłuszczach wydają się mniej istotne, z których ważniejsza frakcja retinolu (wit A) i/lub odpowiednika (RAE) jest oczywista.
Nawet jeśli chodzi o sole mineralne, mięso Kobe nie odbiega zbytnio od swojej przynależności. Zawartość żelaza jest dobra, ale także fosforu i cynku; dostarcza również potas - ale nie jest uważany za podstawowe źródło odżywcze tego minerału.
z tą samą pracą. W tym przypadku mówimy o innych mięsach (dziczyzna, podroby, drób), ale także produktach rybołówstwa (płetwy, skorupiaki, mięczaki) oraz jajach.Nawet gotowane bez dodatku tłuszczu, z jego 220 kcal/100 g, mięso Kobe nie może być stosowane w diecie na nadwagę.Wręcz przeciwnie, w tym przypadku wskazane byłoby preferowanie chudych mięs, takich jak pierś kurczaka, indyk, koń , chude ryby itp.
Ze względu na wątpliwą zawartość cholesterolu i tłuszczów nasyconych – także biorąc pod uwagę duże ilościowe znaczenie jednonienasyconych kwasów omega 9 (OA) – nie jest to surowiec do włączenia do diety przeciw hipercholesterolemii, lecz z tej samej podstawowej grupy bardziej odpowiednie ryby - orzeszki właściwe - bogate w kwasy omega 3 (EPA i DHA).
Jeśli nie w obecności otyłości, jest hipotetycznie neutralnym pokarmem dla diet ukierunkowanych na osoby cierpiące na hiperglikemię lub cukrzycę typu 2, hipertriglicerydemię i nadciśnienie.
Mięso Kobe, bogate w białka o wysokiej wartości biologicznej, jest bardzo przydatne w diecie osób, które mają większe zapotrzebowanie na wszystkie niezbędne aminokwasy; na przykład: ciąża i karmienie piersią, wzrost, wyjątkowo intensywna i/lub długotrwała praktyka sportowa, podeszły wiek – w przypadku zaburzeń odżywiania i skłonności do zaburzeń wchłaniania geriatrycznego – patologicznego złego wchłaniania, powrotu do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, wypróżnianiu itp.
Mięso Kobe jest jednym z produktów, których należy unikać lub spożywać z bardzo umiarem, w przypadku ciężkiej hiperurykemii – skłonności do dny moczanowej – oraz kamieni nerkowych lub kamicy z kryształów kwasu moczowego. Powinien być całkowicie wyłączony z diety na fenyloketonurię. Nie wykazuje przeciwwskazań w przypadku nietolerancji laktozy i celiakii, powinien być również nieszkodliwy dla nietolerancji histaminy.
Mięso Kobe jest cennym źródłem biodostępnego żelaza i uczestniczy w pokryciu potrzeb metabolicznych, wyższy u płodnych kobiet w ciąży, biegaczy maratończyków i wegetarian - zwłaszcza wegan. Uwaga: niedobór żelaza może prowadzić do niedokrwistości z niedoboru żelaza. Przyczynia się do zaspokojenia zapotrzebowania organizmu na fosfor, minerał bardzo obfity w organizmie - szczególnie w kościach w postaci hydroksyapatytu, w fosfolipidach błon komórkowych, w tkance nerwowej itp. Zawartość cynku - niezbędnego dla hormonów i enzymatyczna produkcja antyoksydantów – nie należy go uważać za niezbędne źródło potasu, niemniej jednak uczestniczy w zaspokajaniu zapotrzebowania organizmu – większe w przypadku zwiększonej potliwości np. podczas uprawiania sportu, zwiększonej diurezy i biegunki; brak tego jonu alkalizującego - niezbędnego dla potencjału błonowego i bardzo przydatnego w walce z pierwotnym nadciśnieniem tętniczym - powoduje, zwłaszcza związane z brakiem magnezu i odwodnieniem, wystąpienie skurczów mięśniowych i ogólnego osłabienia.
Mięso Kobe jest bogate w witaminy z grupy B, wszystkie czynniki koenzymowe mające ogromne znaczenie w procesach komórkowych. Podobnie jak inne wędliny można ją zatem uznać za doskonałe wsparcie funkcjonowania różnych tkanek organizmu. Witamina A i jej prekursory – RAE, również pełniące funkcję antyoksydacyjną – utrzymują w optymalnym stanie funkcje wzrokowe i rozrodcze, umożliwiają różnicowanie komórek itp.
Nie jest dozwolony w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Jest nieadekwatne do żywienia hinduskiego i buddyjskiego, mięso Kobe należy uznać za pokarm odpowiedni dla judaizmu, ale nie dla islamu – ze względu na brak podstawowych kryteriów uboju.
Po całkowitym ugotowaniu dopuszcza się go również w diecie w okresie ciąży.
Średnia porcja wołowiny Kobe to około 100 g (220 kcal).
, ale także rodzaj i procent tkanki łącznej. Z tego powodu jest znany jako składnik mięsny pochodzący ze zwierząt lądowych, który najlepiej nadaje się do przetwarzania na surowo, w szczególności Sashimi.Inne tradycyjne przepisy na mięso Kobe to Sukiyak i Shabu-shabu, dwie tradycyjne japońskie potrawy przygotowywane i podawane w nabemono lub nabe, jednym z gorących garnków chińskiego pochodzenia. Teppanyaki, równie tradycyjna, to nazwa procesu flambirowanego bezpośrednio na talerzu.
Z drugiej strony na Zachodzie mięso Kobe jest używane prawie wyłącznie do dań lub dań głównych, a dokładniej przetwarzane z szybkim i intensywnym gotowaniem, zarówno smażone, grillowane, jak i grillowane. Bardzo ważne jest, aby ta żywność była rzadka, nawet jeśli jest „prawie” niemożliwa do wysuszenia i stwardnienia przy nadmiernym gotowaniu. Ponieważ nie jest to produkt lokalny, szczególnie popularne są interpretacje orientalne, np. z sosami słodko-kwaśnymi lub sojowymi.
domięśniowy, który dzięki żyłkowaniu nadaje mu niepowtarzalny wygląd; jak zobaczymy później, ta właściwość jest mierzona określonym wskaźnikiem oceny (BMS).
Ze względu na swój skład chemiczny lub stosunek kwasów tłuszczowych, temperatura topnienia tłuszczu w mięsie Kobe – i wszystkich bydła tajima – jest niższa niż w przypadku zwykłej wołowiny.W rzeczywistości mięso Wagyu zawiera znacznie wyższy udział nienasyconych tłuszcze niż przeciętna wołowina hodowana w innych częściach świata.Zapewnia wysoki poziom kwasu oleinowego (jednonienasyconego omega 9), znanego jako charakterystyczny kwas tłuszczowy oliwy z oliwek - i nie tylko - który w różnych badaniach wykazał, że może obniżyć zły cholesterol LDL.
Na podniebieniu wyróżnia się typową roztopieniem i znacznie delikatniejszym, ale wciąż bogatym smakiem innych bydła hodowanego w różnych systemach.
muskularny.
