Co to jest akroleina?
Produkcja
Akroleina pochodzi z katabolizmu GLICEROLU [zestryfikowanego kwasami tłuszczowymi w trójglicerydach (lipidach)] i jest znacząco wytwarzana podczas:
- Termiczne przezwyciężanie „punktu dymienia” tłuszczów i olejów spożywczych podczas gotowania
- Palenie papierosa (palenie)
- Nieprawidłowa fermentacja moszczu w sektorze wina; reakcja ta jest katalizowana przez enzymy bakterii mlekowych (w przypadku błędu przetwarzania), które zaczynając od zawartej w moszczu GLICERYNY, uwalniają akroleinę.
NB. Możliwe jest również CHEMICZNE odtworzenie odwodnienia glicerolu do akroleiny za pomocą: Synteza Skraupa1.
Toksyczność
Akroleina jest wysoce zanieczyszczającym i szkodliwym zanieczyszczeniem dla człowieka; stanowi 5% aldehydów atmosferycznych2 i więcej niż FORMALDEHYD (50% TOT) stanowi najbardziej niebezpieczną cząsteczkę. Niektóre badania przeprowadzone przez Kane Alare w 1978 r. wykazali, że akroleina i formaldehyd działają synergistycznie jako AGONIŚCI KONKURENCYJNI, dlatego powstawanie i nasilenie podrażnień błon śluzowych w wyniku ekspozycji atmosferycznej jest ZWŁASZCZA ze względu na ICH stężenie (akroleina + formaldehyd), a nie całkowitą obecność lotnych aldehydów.
Chociaż jest ilościowo mniej obecny niż formaldehyd, akroleina ma znacznie wyższy potencjał drażniący; nawet w niskich stężeniach powoduje stan zapalny błon śluzowych spojówek oczu i błon śluzowych dróg oddechowych.Ciągła ekspozycja na akroleinę determinuje:
- Pogorszenie podrażnienia śluzówki
- Zmniejszenie częstości oddechów
- Zwężenie oskrzeli wywołane stymulacją odruchu cholinergicznego
- Nierównowaga enzymatyczna przypisywana cierpieniu na wątrobę: wzrost fosfatazy alkalicznej + wzrost transaminaz = wzrost wydzielania kortyzolu (sprzężenie przysadkowo-nadnerczowe)
NB. Jeśli jest obecna w krążeniu, akroleina jest również potencjalnie toksyczna dla nerek iz pewnością silnie drażni błonę śluzową pęcherza moczowego i moczowodu. To podrażnienie może przekształcić się w wysypkę typu rumieniowego3.
Profesjonalna ochrona
Badanie z 2008 roku przeprowadzone przez Lupoping i in. wykazał, że formaldehyd (ale z pewnością także „akroleina) jest potencjalnie rakotwórczą cząsteczką zarówno dla błony śluzowej nosa, jak i przełyku, a także prawdopodobnie odpowiada za leukochemie. Na podstawie uzyskanych wyników „Włoskie Stowarzyszenie Badań nad Rakiem (AIRC) sklasyfikowało te cząsteczki jako”SZKODLIWY dla narażenia zawodowego„(patrz dane robocze w kontakcie z formaldehydem i akroleiną).
Akroleina w oleju do smażenia
Potrawy z dużą zawartością akroleiny to przede wszystkim te smażone lub gotowane na siłę na talerzu lub na patelni. Akroleina gromadzi się w nadmiernie zużytych i często już wyczerpanych olejach, dlatego najbogatszym źródłem pożywienia akroleiny są niewątpliwie potrawy smażone i podawane w cateringu zbiorowym (na wynos, restauracje i fast-foody).
O powstawaniu akroleiny w żywności decyduje przekroczenie temperatury dymienia, czyli temperatury powyżej której olej zaczyna:
- Uwalniając szary dym
- Utrata wartości odżywczych
- Uwalnianie TOKSYCZNYCH katabolitów
Po punkcie dymienia produkcja akroleiny jest wyższa w olejach roślinnych z przewagą nienasyconych, szczególnie w tych z dużą ilością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (sojowy, lniany, z pestek winogron, orzechowy itp. z tego powodu nie zaleca się smażenia ) .
Olejem, który uwalnia mniej akroleiny podczas gotowania, jest niewątpliwie olej ORZECHOWY, ponieważ zawiera 35% tłuszczów wielonienasyconych, a następnie nasiona słonecznika (55%).Uwaga: nasiona słonecznika przeznaczone do produkcji „oleju są genetycznie zmutowane w celu zwiększenia stężenia kwas oleinowy, co w konsekwencji podnosi temperaturę dymienia; dlatego olej słonecznikowy jest potencjalnym organizmem genetycznie modyfikowanym (GMO - Skoric D. i in., Czy J Physiol Pharmacol 2008)!
Należy jednak sprecyzować, że wszystkie oleje z nasion (w tym olej arachidowy) ulegają znacznemu uwalnianiu akroleiny już po jednym smażeniu, dlatego NIE powinny być używane wielokrotnie. Wręcz przeciwnie, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (lub ekstra z pierwszego tłoczenia) wyróżnia się również dobrą temperaturą dymienia (dzięki przewadze jednonienasyconych kwasów tłuszczowych) i wydaje się być w stanie wytrzymać nawet 2-3 kolejne smażenie, ta cecha jest uzasadniona wysoka zawartość antyoksydantów silnie ograniczających obecność akroleiny w oleju.
NB. Oleje z nasion NIE zawierają takiej samej ilości przeciwutleniaczy, ponieważ podczas przetwarzania przemysłowego są traktowane rozpuszczalnikami chemicznymi, takimi jak heksan, butan, propan itp. (Indart A i in. Bezpłatne Radiowe Res 2002).
Docelowo wskazane jest ograniczenie do minimum częstotliwości spożywania smażonych potraw, zwłaszcza jeśli ZAKUPOWANO je gdzie indziej; Ponadto, aby zapobiec tworzeniu się akroleiny w domu, wskazane jest:
- Szanuj punkt dymu
- Jeśli używasz oleju arachidowego lub słonecznikowego, użyj go do jednego smażenia
- Wolę oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia lub ekstra z pierwszego tłoczenia
Bibliografia:
- Chemia farmakologicznie czynnych związków heterocyklicznych - D. Sica, F. Sulphur - Piccin - strona 81: 83
- Traktat o medycynie sądowej i naukach pokrewnych - G. Giusti - strony 151-152
- Medycyna onkologiczna - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - strona 1764.
