Frakcjonowanie to proces fizyczny przeprowadzany na substancji tłuszczowej w celu oddzielenia jej składników płynnych od stałych. W ten sposób otrzymuje się dwie (lub więcej) frakcje, z których każda ma swoją własną charakterystykę.
Poddając olej palmowy prostemu frakcjonowaniu otrzymamy zatem:
- część stearyny (stała), składająca się głównie z nasyconych kwasów tłuszczowych o wyższej temperaturze topnienia, 44-50 °C, stosowana głównie w branży kosmetycznej i spożywczej (margaryny)
- oraz oleina (część płynna), składająca się głównie z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych o niższej temperaturze topnienia, około 10°C, wykorzystywana w gastronomii do smażenia.
Z drugiej strony, w wyniku złożonego frakcjonowania uzyska się pierwszą oleinę, która po załamaniu zapewni drugą stearynę, bardzo odpowiednią do produkcji substytutów masła kakaowego.
Proces frakcjonowania może odbywać się poprzez użycie detergentów lub rozpuszczalników, lub częściej poprzez suchą krystalizację. Frakcjonowanie na sucho jest najprostszym i najstarszym procesem; obejmuje zarówno techniki zimowania, jak i wyciskania, i jest najczęściej stosowanym frakcjonowaniem formy - do oddzielić frakcje oleju - opiera się na różnicach w temperaturach topnienia i rozpuszczalności triglicerydów.
Zimizacja: spontaniczny proces, w którym półstały olej pozostawiony na zimno rozdziela się na frakcję stałą osadzoną na dnie i frakcję ciekłą w górnej części pojemnika.
Frakcjonowanie przez przemysłową suchą krystalizację
- substancja tłuszczowa jest podgrzewana do temperatury wyższej niż temperatura wyższych temperatur topnienia (70-75 ° C dla oleju palmowego), następnie jest powoli schładzana.
Proces chłodzenia ma fundamentalne znaczenie dla jakości produktu końcowego; w skrócie kryształy triglicerydów powstające podczas chłodzenia mogą mieć różne właściwości w zależności od formy krystalizacyjnej α, β i β". Forma α otrzymywana jest z szybkiego schłodzenia tłuszczu, charakteryzuje się najniższą temperaturą topnienia najpierw przekształca się w formę β ”, a następnie w formę β. Ta ostatnia forma jest uzyskiwana z niezwykle powolnego schładzania tłuszczu i jest formą najbardziej stabilną (patrz temperowanie czekolady).
Z technologicznego punktu widzenia tłuszcze z przewagą formy β” (np. łój i masło) są bardziej jednolite, nieprzezroczyste, białawe i mają mniej zwartą strukturę niż tłuszcze z przewagą formy β.
- Forma β” poprawia smarowność tłuszczu, ponieważ zatrzymuje duże masy pęcherzyków powietrza o małej średnicy.
- Natomiast forma β charakteryzuje się ziarnistą, woskową konsystencją i zawiera małe masy pęcherzyków powietrza o dużej średnicy (nadaje to np. batonikom czekoladowym cechy twardości i kruchości).
Aby ustabilizować kryształy w postaci β', wprowadza się tłuszcz palmowy (który preferencyjnie krystalizuje w tej postaci) lub selektywnie uwodornione tłuszcze lub dodaje się diglicerydy i emulgatory.
- Poprzez powolne chłodzenie otrzymuje się stały placek składający się z zestawu kryształów triglicerydów o wysokiej temperaturze topnienia, zanurzonych w cieczy utworzonej przez triglicerydy o niskiej temperaturze topnienia.
- Za pomocą pras filtracyjnych pod wysokim ciśnieniem uzyskuje się filtrację dwóch faz: oleina jest wypychana z niejednorodnej mieszaniny, pozostawiając frakcję stałą (stearynę).
Aspekty zdrowotne
Frakcjonowanie może być uważane za alternatywną i preferowaną technikę do uwodorniania olejów roślinnych w produkcji margaryn, jednak prowadzi do wyższego stężenia tłuszczów nasyconych (aspekt niepożądany) i może wiązać się z użyciem olejów roślinnych o wątpliwej jakości.
Inne produkty spożywcze - oleje i tłuszcze Masło orzechowe Masło kakaowe Skwarki z kiełków pszenicy Tłuszcze zwierzęce Margaryna Krem roślinny Tropikalne oleje i tłuszcze Oleje do smażenia Oleje roślinne Olej arachidowy Olej z ogórecznika Olej rzepakowy Olej z kryla Olej z nasion maku Olej z nasion dyni Olej z awokado Olej konopny Olej szafranowy Olej kokosowy Dorsz olej z wątroby olej z kiełków pszenicy olej lniany olej makadamia olej kukurydziany olej migdałowy olej z orzechów laskowych olej z orzechów włoskich oliwa olej palmowy rybny olej rzepakowy olej z wytłoków pomace olej z nasion olej sojowy olej winogronowy oliwa extra virgin olej sezamowy i sezamowy smalec INNE ARTYKUŁY OLEJE I TŁUSZCZE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodycze Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Sekundy pi akty Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Przetwory podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na lekką dietę dla Celiakii Przepisy na Święta Przepisy na Walentynki Przepisy dla Wegetarian Białka Przepisy Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
