Biodostępność definiuje się jako frakcję składnika odżywczego, którą organizm jest w stanie wchłonąć i wykorzystać do własnych funkcji fizjologicznych.
Biodostępność może się różnić w zależności od wielu czynników, częściowo w zależności od charakteru pokarmu, a częściowo od cech organizmu, który go przyjmuje. W związku z tym czynniki te dzielą się na:
wewnętrzne, tj. związane z osobnikiem: wiek, płeć, stan fizjologiczny, odżywienia i zdrowia, mikroflora jelitowa, genotyp, ewentualne nietolerancje itp.
i zewnętrzne, czyli związane ze źródłem pożywienia: forma chemiczna minerału, interakcja z innymi składnikami odżywczymi, gotowanie, pH, zabiegi technologiczne, obecność czynników antyodżywczych, które ograniczają jego wchłanianie lub odwrotnie, innych, które ją wzmacniają.
Dane podane w powszechnych tabelach żywieniowych mówią nam, ile składników odżywczych zawiera konkretna żywność, ale nie dostarczają nam żadnych informacji na temat biodostępności tych substancji. I tak na przykład 100 gramów szpinaku zawiera około dwa razy więcej żelaza niż w „podobnej ilości wołowiny. Biodostępność jest jednak znacznie wyższa dla żelaza pochodzenia zwierzęcego (20-25%). źródła roślinne (3-5%).
Aby pokarm lub zestaw pokarmów był w stanie pokryć zapotrzebowanie na składnik odżywczy, musi on być obecny w odpowiednich ilościach i w wystarczająco biodostępnej formie, również w odniesieniu do wewnętrznych czynników osobnika.
Ogólnie rzecz biorąc, chociaż biodostępność makroskładników i witamin jest bardzo dobra, nie można tego powiedzieć o większości minerałów.
W związku z licznymi czynnikami, które mogą na nią wpływać, biodostępność składnika odżywczego jest bardzo trudna do oceny. Jeśli chodzi o stan zdrowia organizmu, występują zaburzenia i patologie, które go obniżają i inne, które go zwiększają. Do pierwszej grupy należą: biegunka, celiakia, nietolerancje pokarmowe, resekcje jelit, chirurgia bariatryczna, zespół krótkiego jelita, przewlekłe choroby zapalne jelit (choroba Crohna, wrzodziejące zapalenie jelita grubego), przewlekły alkoholizm, zaparcia leczone środkami przeczyszczającymi, zespół zakażenia jelita cienkiego bakteryjnego, jelitowego parazytoza, hipochlorhydria, achlorhydria, zanikowe zapalenie żołądka, niewydolność wątroby i trzustki, cholestaza wewnątrz- i zewnątrzwątrobowa, sprue tropikalne. Choroby, które zwiększają wchłanianie składników odżywczych obejmują - na przykład - rodzinną sitosterolemię (zwiększone wchłanianie cholesterolu i steroli roślinnych) oraz genetyczną lub dziedziczną hemochromatozę (zwiększone wchłanianie żelaza). Nawet różne leki i suplementy mogą modulować biodostępność różnych mikroelementów.
Lipidy
Węglowodany
Peptydy i aminokwasy
Żelazo
Kwas foliowy
Piłka nożna
Wodospad
Elektrolity
Węglowodany
Peptydy i aminokwasy
Piłka nożna
Wodospad
Elektrolity
Sole żółciowe
Witamina b12
Wodospad
Elektrolity
Wodospad
Elektrolity
Niektóre produkty
fermentacja
lokalna flora bakteryjna
Jeśli chodzi o gotowanie, ma to generalnie pozytywny wpływ na biodostępność makroelementów, ponieważ zwiększa strawność skrobi i białek.Z drugiej strony tłuszcze, szczególnie narażone na wysokie temperatury, ulegają procesowi degradacji, który ogranicza ich biodostępność. innych mikroelementów, generalnie występują znaczne straty w wodzie do gotowania i degradacja związana z ciepłem. Minerały, w przeciwieństwie do witamin, nie są zmieniane przez gotowanie lub światło, ale są łatwo usuwane z moczem, potem i kałem. Biodostępność ulega największym fluktuacjom dla kationów dwuwartościowych i trójwartościowych, takich jak Ca2+, Zn2+, Mg2+ i Fe3+.
Oczyszczanie mąki pozbawia produkty pochodzące z dużej części zawartości witamin i minerałów. Innym typowym problemem związanym z minerałami jest to, że niektóre mają te same mechanizmy wchłaniania, więc wysokie spożycie jednego zmniejsza biodostępność innych. Na przykład wysokie spożycie cynku może zmniejszyć wchłanianie miedzi itd. Z drugiej strony nadmiar żelaza może ograniczyć wchłanianie cynku.Dowody te przyczyniają się do spontanicznego stosowania megadawek pojedynczego mikroskładnika .
Związek między biodostępnością a skojarzeniami z żywnością jest szczególnie skomplikowany i pełen przykładów. Zobaczmy niektóre z nich. Obecność błonnika w posiłku ma tendencję do zmniejszania biodostępności różnych składników odżywczych, zarówno w celu pobudzenia perystaltyki, jak i zdolności do tworzenia miękkiej papki, w której zatrzymywane są liczne substancje. Witamina C i kwas cytrynowy zwiększają wchłanianie żelaza w jelitach, natomiast kwas szczawiowy (zawarty głównie w szpinaku, kakao, burakach i kapuście), kwas fitynowy (pełne ziarna, rośliny strączkowe, suszone owoce) i garbniki (herbata) je zmniejszają. Laktoza obecna w mleku sprzyja wchłanianiu wapnia, a kwas fitynowy, szczawiany i garbniki go ograniczają. Witamina D zwiększa wchłanianie wapnia, fosforu i magnezu.
