Czym są
Aminy biogenne to związki azotowe powstające w wyniku mikrobiologicznej dekarboksylacji aminokwasów. Ponieważ mikroorganizmy te są powszechnie obecne w środowisku, aminy biogenne mogą być zawarte w żywności i napojach.Ich stężenie jest wyższe w żywności szybko psującej się, zwłaszcza sfermentowanej i bogatej w określone aminokwasy, takiej jak ryby, mięso, wędliny, owoce soki, wino, kakao, produkty mleczne i sery.
Efekty i zdrowie
Histamina jest najważniejszym chemicznym mediatorem alergii i z tego powodu spożywanie żywności skażonej dużą ilością tej substancji może wywoływać takie same objawy jak reakcja alergiczna.
Niektóre aminy biogenne, których nazwa mówi wszystko (putrescyna, kadaweryna i spermidyna), mają odstraszający zapach, który zniechęca każdego, kto zamierza spożywać żywność, która je zawiera w dużych ilościach. Inne, takie jak histamina (pochodząca z aminokwasu histydyny) i tyramina (syntetyzowana z tyrozyny), nie są postrzegane przez smak lub zapach, ale mogą powodować zatrucie pokarmowe, ponieważ mają działanie psychoaktywne i/lub wazoaktywne.
Wysokie spożycie tych amin biogennych, zwłaszcza w połączeniu z lekami hamującymi enzymy jelitowe odpowiedzialne za ich katabolizm, może powodować odurzenie i szkodliwe konsekwencje dla organizmu. Najczęstsze objawy to migreny, zaczerwienienie twarzy, pokrzywka, zmiany ciśnienia, ataki astmatyczne i zmiany częstości akcji serca.
Uwalnia adrenalinę i noradrenalinę; stymuluje mięśnie gładkie macicy; stymuluje neurony ruchowe i czuciowe; kontroluje wydzielanie żołądkowe
ekstrakty drożdżowe, różne rodzaje serów, konserwy rybne, czerwone wina, szpinak, pomidory
zwężający naczynia krwionośne; wzrasta tętno; powoduje łzawienie i ślinienie, podwyższony poziom cukru we krwi i migrenę
pomarańcze, awokado, banany, kapusta kiszona, sery, maliny, ekstrakty drożdżowe, ryby, pomidory, śliwki, kiełbaski
Putrescyna, kadaweryna,
spermina, spermidyna
niedociśnienie; bradykardia; wzmacniają toksyczne działanie pozostałych amin
Pokarmy białkowe w zaawansowanym stadium rozkładu (przede wszystkim mięso i ryby)
Uwalnia noradrenalinę; zwiększa ciśnienie krwi; powoduje migreny
Czekolada, czerwone wina, produkty fermentowane
Metabolizm i narkotyki
W normalnych warunkach organizm neutralizuje aminy biogenne dzięki działaniu poszczególnych enzymów obecnych w jelicie (diaminoksydaza -DAO- neutralizuje histaminę, a monoaminooksydaza -MAO- neutralizuje tyraminę) oraz detoksykujące działanie wątroby. Z tego powodu możliwość, że żywność bogata w aminy biogenne może powodować ważne objawy, zależy od skuteczności systemów detoksykacji, które w normalnych warunkach nie powodują żadnych objawów.
Jednak, jak wspomniano, niektóre substancje pochodzenia farmakologicznego (inhibitory MAO i inhibitory DAO) lub żywności (nadużywanie alkoholu, rozkładająca żywność bogata w putrescynę i kadawerynę) mogą spowodować, że ten mechanizm eliminacji nie zadziała. Ponadto istnieją różne poziomy indywidualnej tolerancji na aminy biogenne, na ogół niższe u alergików i osób często cierpiących na migreny.
Aby zapobiec tworzeniu się amin biogennych, zaleca się przestrzeganie instrukcji na etykiecie dotyczących czasu i metod przechowywania przed i po otwarciu. Ogólnie rzecz biorąc, im wcześniej spożycie pokarmu, tym lepiej, nawet gdy data ważności wydaje się odległa.W końcu ważna jest również higiena domowa, ponieważ pomaga ograniczyć namnażanie się gatunków drobnoustrojów biorących udział w syntezie amin biogennych.
