Herbata: alkaloid zawierający kofeinę.
Roślina, Camellia sinensis (rodzina Theaceae) uprawiana jest w stanie zielnym, ale w rzeczywistości może osiągnąć wielkość małego drzewa; pochodzi z Chin, gdzie nadal jest powszechnie uprawiana.
Liście są zbierane i pozostawiane do uschnięcia na kilka godzin do całego dnia, po czym są nacierane i gniecione. Operacja ta ma na celu rozbicie komórek mezofilu i sprzyjanie zjawiskom oksydacyjnym, które zachodzą głównie na polifenolach. W zależności od czasu, w jakim stosuje się tę metodę, uzyskuje się różne rodzaje herbaty, mniej lub bardziej mocne (oparte – w rzeczywistości – na stopniu utlenienia polifenoli).
Po zgnieceniu liście herbaty można pozostawić do dalszej fermentacji, a następnie prażyć w temperaturze od 80 do 100°C, aby uzyskać wyjątkowo aromatyczną czarną herbatę.
Istnieją zatem różne rodzaje herbaty (czarna, oolong i zielona) w zależności od przetwarzania i rodzaju zbioru (liście pędów, a nie dorosłe liście zbierane na różnej wysokości).
Nieruchomość
Lek herbaciany to bardzo zróżnicowany produkt, stosowany przede wszystkim w dziedzinie zielarstwa do naparów aromatycznych lub terapeutycznych. Aktywnymi składnikami herbaty są:
cząsteczki alkaloidów, takie jak teofilina o właściwościach stymulujących związanych z kofeiną i właściwościach spazmolitycznych oskrzeli;
garbniki i związki polifenolowe o właściwościach ściągających - odpowiedzialne za uczucie suchości w ustach po wypiciu filiżanki herbaty - antyseptyki i środki dezynfekujące (dlatego zaleca się spożywanie herbaty w przypadku infekcji bakteryjnych jelit).
Z chemicznego punktu widzenia teina może być powiązana z kofeiną i tak jak kawa może być pozbawiona kofeiny, tak herbata może być usuwana poprzez ekstrakcję wodą lub płynami w stanie nadkrytycznym.
Lek ten ma stosunkowo prostą charakterystykę ekstrakcyjną w porównaniu z lekami stosowanymi obok tradycyjnych leków alkaloidowych.
Obejrzyj wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Pogłębienie na herbacie - Dr Riccardo Borgacci we współpracy z dr Elisą Bellini
Herbata jest składnikiem diety, który nie dostarcza składników odżywczych. Nie podlega fermentacji ekstrakcyjnej i jest spożywany jako wywar lub napar.
Historia i rozpowszechnianie herbaty / the
Herbata pełniła różne role jako substancja ceremonialna, lecznicza i lecznicza. Dzięki licznym bioaktywnościom uważany jest za produkt zdrowotny. Został sprowadzony na Zachód w 1600 roku z Azji Południowo-Wschodniej i Indii. Zalety tej rośliny były dobrze znane Chińczykom, faktycznie już w chińskim zielniku z 1578 roku czytamy: "...herbata ułatwia trawienie, rozpuszcza tłuszcze, neutralizuje trucizny przewodu pokarmowego, leczy czerwonkę, zwalcza choroby płuc, obniża gorączkę i leczy epilepsję.'
Uprawa rozprzestrzeniła się na Chiny i Koreę (I wiek n.e.), Tybet (VI wiek) i Japonię (VII wiek). Degustacja sproszkowanej zielonej herbaty (matcha) została wprowadzona w Japonii w XII wieku przez mnichów buddyjskich. Jego zastosowanie szybko rozpowszechniło się jako napój podawany na zakończenie wyrafinowanych posiłków. Zanim pojawiła się w Europie, herbatę spożywano przez dwa tysiące lat w Chinach, Imperium Brytyjskie jako pierwsze założyło pierwsze plantacje herbaty w Indiach, a następnie na Cejlonie, które szybko zastąpiły plantacje kawy. W 1648 herbata pojawia się w Paryżu, w 1650 w Niemczech, a później we Włoszech.
W przeciwieństwie do kakao i kawy spożycie herbaty jest również wysokie w krajach produkujących.
Taksonomia i klasyfikacja herbaty / herbaty
Krzew herbaciany jest wiecznie zielony, jego nazwa botaniczna to Camelila sinensis i należy do rodziny Theaceae. Wszystkie rodzaje herbaty pochodzą z tego samego gatunku roślin, chociaż znane są dwie odmiany: Camelila sinensis, drobnolistne i Camelila assamica, z dużymi liśćmi. Roślina herbaciana może osiągnąć 15 metrów wysokości, ale jest utrzymywana na wysokości od 1 do 1,5 metra, aby ułatwić zbieranie liści i pąków. Pierwsze zbiory mają miejsce po 4-5 latach, a roślina pozostaje wydajna przez kolejne 55 lat. Możesz zebrać 4-5 zbiorów rocznie (jak w Chinach) lub nieprzerwanie przez 8-9 miesięcy w roku.
Kryteriami klasyfikacji są:
- W zależności od wielkości i stanu zachowania liści
- Łamiąc lub odcinając liście
- Z zastosowania małych cząstek używanych do pakowania w saszetki
- Stosowanie skompresowanego proszku, nie używanego w Europie
Najlepsze herbaty pochodzą z Darjeeling (Himalaje) i Sri Lanki. Herbata handlowa sprzedawana jest w postaci mieszanek przygotowanych przez ekspertów degustatorzy herbaty a każdy kraj produkujący ma swoje własne szczegóły crus zwane „ogrodami herbacianymi”.
Produkcja i konsumpcja herbaty / herbaty
W 2000 roku światowa produkcja osiągnęła 3 819 000 ton, podczas gdy w 2010 przekroczyła 4 i pół miliona ton wyprodukowanych. Istnieje około 40 krajów produkujących, na czele z Chinami i Indiami, aw 2000 r. 1/5 produkcji była przeznaczona na zieloną herbatę. Spożycie na mieszkańca w Europie wynosi około 0,6 kg/rok, a we Włoszech około 0,1 kg/rok.
Zbiór, fermentacja, suszenie herbaty / herbaty
Herbata może być biała, zielona, półfermentowana czerwona (Oolong) i czarna.
Herbata czarna i czerwona lub herbata Oolong
Zebrane liście suszy się w komorach lub na wałkach, obniżając wilgotność do 55-60%, aby liście uschły bez ich suszenia.Następnie liście są zwijane, co prowadzi do rozerwania błon komórkowych i uwalnianie olejków eterycznych.Następnie liście traktuje się wałkami w celu rozprowadzenia oksydazy polifenolowej w sposób jednorodny, po czym umieszcza się je na płytach, które mogą być z cementu, szkła lub aluminium, w temperaturze 28°C na 1-3 godziny tak aby fermentacja była blokowana termicznie.Liście są następnie suszone w temperaturze 87-93°C przez 20-30 minut i przy wilgotności 3% przybierają typowy brązowo-czarny kolor. Dużo crus chińskiej herbaty są następnie wędzone.
Herbaty półfermentowane (Oolong lub czerwone) podlegają procesowi podobnemu do herbat czarnych, ale ich fermentacja jest wcześniej zatrzymywana. Chińskie oolongi ulegają fermentacji w 20%, a Formosa w 60%.
Herbaty smakowe
Produkowane są w obrotowych bębnach poprzez dyspersję aromatycznego olejku eterycznego.Mieszkanie Earl Grey jest aromatyzowane bergamotką.Inne herbaty są aromatyzowane cytrusami lub jaśminem (ten ostatni jest przygotowywany przez zmieszanie kwiatów z herbatą). W celach dekoracyjnych można dodać kawałki owoców lub innych kwiatów.
Zielona herbata i biała herbata
W produkcji tych herbat zjawiska fermentacji są niekorzystnymi czynnikami, których należy unikać. Im młodsze i świeższe liście, tym lepsza jakość uzyskanej herbaty. Istnieją dwie techniki ich przygotowania: po japońsku (liście poddaje się działaniu płynącej pary o temperaturze 95°C, a następnie zwija w temperaturze 75°-80°C) oraz po chińsku (herbatę praży się bez dymu, a następnie liście są zwinięte).
Różnice w składnikach chemicznych są zminimalizowane w porównaniu z czarną herbatą. Białą herbatę przygotowuje się zbierając pąki i pierwsze puszyste liście i suszy bez fermentacji; to najlepsza herbata na świecie.
Skład chemiczny herbaty / herbaty
Związki fenolowe
Są prekursorami zapachu i koloru. Całkowite związki fenolowe mogą osiągnąć 35% składu liści herbaty w przeliczeniu na suchą masę. 80% fenoli reprezentuje flawanole, reszta z proantocyjanidyn, kwasów fenolowych, fawonoli i flawonów. Flawanole ulegają utlenieniu podczas fermentacji i dają związki aromatyczne i barwne. Barwę nadają tearubigina i teaflawiny, aromat nadają polifenole, pochodne fermentacji, kofeina i karotenoidy W zielonej herbacie barwę nadają fawonole i flawony Podczas wzrostu liści spada ilość i jakość fenoli .
Flawanole (flawan-3-oleje): są to katechiny. Stanowią one 20-30% suchej masy zielonej herbaty, przy czym główne z nich to epigallokatechina i galusan epigallokatechiny. Są to bezbarwne i rozpuszczalne w wodzie związki, które nadają naparowi gorzki smak i cierpkość, ich zmniejszenie prowadzi do wzrostu zawartości alkoholi monoterpenowych podczas produkcji herbaty czarnej, hydroliza epikatechiny i galusanu katechiny prowadzi do zmniejszenia goryczy i cierpkość herbaty.
Flawonole: to kwercetyna, kampferol i mirycetyna. Stanowią one 2-3% rozpuszczalnych w wodzie substancji ekstrakcyjnych. Występują w postaci glikozydów, ponieważ w postaci aglikonicznej są słabo rozpuszczalne w wodzie. Główne cukry z nimi związane to: glukoza, fruktoza, galaktoza, ramnoza i arabinoza. Utlenianie katechin prowadzi do powstania flawonoli ważnych dla zapachu i koloru: teaflawiny i tearubiginy. Pierwsza zmniejsza się podczas fermentacji, a druga wzrasta.
Białka: stanowią 15% suchości niesfermentowanych liści herbaty; działanie enzymów następuje po pierwszej fazie suszenia.
Oksydaza polifenolowa: niezbędna dla wyglądu herbaty.
Reduktaza 5-dehydroszikimowa: niezbędna do syntezy związków fenolowych w herbacie.
Amonioliza fenyloalaniny: do syntezy fenoli. Hydrolizuje fenyloalaninę wytwarzając amoniak i kwas transcynamonowy.
Proteaza: działa na białka, uwalnia aminokwasy.
Lipoksygenaza i hydroperoksydoliaza: utleniają kwas linolenowy do cis-3-heksanalu.
Chlorofilaza: rozkłada chlorofil.
Transaminazy: tworzą prekursory aromatu.
Pektynaza: rozdzielają pektyny i umożliwiają lepsze przenikanie tlenu podczas fermentacji.
Lipidy: stanowią 6-7% suchych liści. Glikolipidy stanowią 50% wszystkich lipidów, fosfolipidy 15% i zawierają wysoki procent kwasów oleinowego, linolowego i palmitynowego; lipidy obojętne stanowią 35% wszystkich lipidów i zawierają kwas laurynowy, mirystynowy, palmitynowy, stearynowy, oleinowy i linolowy. Podczas dojrzewania zawartość lipidów w liściach wzrasta, podczas gdy przetwarzanie herbaty prowadzi do zmniejszenia zawartości lipidów. Frakcja triterpenowa dominuje we frakcji zmydlającej (butyrospermol, lupeol, β-amiryna); frakcja sterolowa charakteryzuje się 7-sterolami (Δ7-stigmasterol). Chlorofil i karotenoidy należą natomiast do frakcji zmydlającej.
Węglowodany: występują w postaci polisacharydów i wchodzą w skład błonnika liści (26%), nie występują ani w naparze, ani w odwarach.
Witaminy: znajdziemy B1, B2, B6, nikotynamid, pantotenian, witaminę K i β-karoten, prekursor witaminy A.
Minerały: stanowią 4-5% suchej masy. Potas (K) występuje w wysokich stężeniach (1,2-2,5%), a następnie wapń (Ca), magnez (Mg) i mangan (Mn). Aluminium (Al) występuje do 0,2% i należy przede wszystkim do klasy zanieczyszczeń.Pochodzenie K, Ca, Mg, Mn, Baru (Ba), Cynku (Zn) i Al jest związane z wchłanianiem elementów terenu .
Związki antyodżywcze herbaty / herbaty
Wśród nich pamiętamy polifenole i kwas szczawiowy obecne w czarnej herbacie od 1,4 do 6,6 mg/g; w zielonej i półfermentowanej herbacie stężenia są niższe. jedna z czarnej herbaty 9,4-9,5 mg. W zbilansowanej diecie spożycie jednej lub dwóch filiżanek czarnej herbaty nie wpływa na wchłanianie Fe, Ca i Zn.
Naturalne substancje bioaktywne herbaty / herbaty
Alkaloidy purynowe (metyloksantyny)
Ich zawartość różni się w zależności od rodzaju herbaty. Przeciętnie czarna herbata zawiera kofeinę, teobrominę i teofilinę (ta ostatnia w mniejszych ilościach). Mają one działanie terapeutyczne jako leki moczopędne, słabo rozluźniające mięśnie i rozszerzające naczynia krwionośne.
Flawonoidy
Przeciwdziałają wolnym rodnikom związanym z różnymi chorobami: nowotworami, chorobami serca, stwardnieniem rozsianym i chorobami autoimmunologicznymi. Według badań in vitro podawanie izolowanych katechin herbacianych pozwala na zahamowanie karcynogenezy w jej trzech etapach (inicjacja, promocja i transformacja), a także zahamowanie choroby wieńcowej. Badania epidemiologiczne dokumentują mniejszą częstość występowania raka żołądka i wątroby w populacjach, które tradycyjnie regularnie spożywają zieloną herbatę. Wykazano (u szczurów), że spożycie polifenoli w zielonej herbacie obniża poziom cholesterolu, trójglicerydów i LDL. Stwierdzono również, że przyjmowanie fitokompleksów dietetycznych jest bardziej skuteczne niż przyjmowanie pojedynczych wyekstrahowanych i oczyszczonych składników, które jednak mają bardzo niską toksyczność.
Polifenole herbaciane są również aktywnymi środkami przeciwdrobnoustrojowymi, zwłaszcza przeciwko paciorkowcom zdolnym do wywoływania próchnicy zębów; to działanie przeciwbakteryjne promuje również działanie przeciw halitozie.
Wykazano przeciwwirusowe działanie galusanu epikatechina, galusanu epigallokatechiny oraz, w mniejszym stopniu, flawin herbacianych.
Substancje toksyczne, zanieczyszczenia i pozostałości herbaty / herbaty
Zanieczyszczenie aluminium (Al) jest związane z łańcuchem produkcyjnym (Al to talerze, na których suszone są liście herbaty) i konserwacją (w słoikach Al), chociaż sama roślina herbaciana jest w stanie pobrać ten pierwiastek z grunt dobrze to tolerujący. Al jest związkiem neurotoksycznym, potencjalnie toksycznym również dla szkieletu i układu krwiotwórczego, pierwiastek ten został skorelowany ze wzrostem zachorowań na chorobę Alzheimera Inne metale toksyczne [rtęć (Hg), kadm (Cd) i arsen (As) ] występują w liściach herbaty w ilości poniżej 0,2mg/kg. W przypadku ksenobiotyków podstawowe znaczenie ma jakość wody użytej do przygotowania naparu oraz jakość opakowań (puszki i pojemniki) produkowanych przemysłowo. herbaty.
Aromat herbaty / herbaty
Aromat nadaje głównie kofeina, natomiast cierpki smak nadają garbniki i polifenole o wysokiej masie cząsteczkowej.O powstawaniu związków nadających aromat decydują czynniki, które nie zawsze są kontrolowane (punkt dojrzewania przy zbiorze, klimat, temperatura w etapy przetwarzania...) Wykazano, że oksydacyjna degradacja nienasyconych kwasów tłuszczowych prowadzi do powstania związków istotnych dla nut aromatycznych charakteryzujących zieloną herbatę.Związki ważne dla rozwoju aromatu zmniejszają stężenie w miarę poruszania się z dala od pączków i pierwszych liści, co oznacza, że z pierwszych zbiorów produkowane są najlepszej jakości herbaty; ponadto wydaje się, że liście, które rozwijają się wolniej (takie jak te u roślin rosnących wysoko) dają herbacie o lepszym smaku. Kolejnym czynnikiem wpływającym na zmienność aromatu herbaty jest woda użyta do przygotowania naparu oraz fakt, że ekstrakcja związków nigdy nie jest kompletna.
Odżywcze aspekty herbaty / herbaty
Chociaż herbata nie jest pokarmem dostarczającym składników odżywczych i kalorii, światowa społeczność naukowa wykazała jej bioaktywność i pewne pozytywne efekty tradycyjnie związane z jej spożywaniem. Korzyści zdrowotne można podsumować działaniem przeciwutleniającym, przeciwnowotworowym i przeciwmiażdżycowym. Właściwości przeciwutleniające frakcji fenolowej herbaty zostały wykorzystane w badaniach aplikacyjno - technologicznych do zapobiegania utlenianiu matryc spożywczych.
Inne artykuły na temat „Herbaty”
- Kakao - Theobroma cacao
- Farmakognozja
- Leki glikozydowe
