Kawa: bardzo rozpowszechniony lek alkaloidowy, nie tylko w napojach, w których jest szeroko stosowany, ale również w przypadku składnika aktywnego, który go charakteryzuje, czyli kofeiny, szeroko stosowanej w zielnictwie, kosmetyce i dietetyce.
Kofeina zawarta jest w wielu produktach przeznaczonych do leczenia cellulitu i odchudzania, dzięki swoim właściwościom termogenicznym, wpływającym na metabolizm tłuszczów oraz moczopędnym. Jednak najbardziej znane działanie pozostaje ekscytujące na centralny układ nerwowy, działanie, które stymuluje czuwanie i koncentrację.Kofeina jest również stosowana w przemyśle farmaceutycznym; często występuje u osób cierpiących na migrenę.
Kawa arabica jest to najbardziej znana roślina, z której pozyskuje się mieszanki do użytku spożywczego. Istnieje jednak wiele odmian kawy o różnym stężeniu kofeiny. W Brazylii, dzięki selekcji biotechnologicznej, wykształciły się embrionalne nasiona kawy bezkofeinowej; oszczędza to proces dekofeinizacji, który jest bardzo kosztowny dla przemysłu.Z drugiej strony istnieją odmiany kawy o wysokiej zawartości kofeiny, takie jak Mocna kawa.
Kawa arabica to małe, wiecznie zielone drzewo należące do rodziny Rubiaceae. Pochodzi z Etiopii i Arabii Saudyjskiej, obecnie uprawiana jest w Ameryce Południowej, zwłaszcza w Brazylii, która jest głównym producentem kawy na świecie; najbardziej uprawianymi gatunkami są gatunki Santo i San Paolo.
Kawa jest zbierana jako owoc; teoretycznie jest to jagoda, ale niektórzy autorzy uważają ją za pestkowiec (chociaż nie ma zdrewniałego owocnika, jak wszystkie owoce uważane za takie). Z owoców zbierane są zielonkawo-żółte nasiona, które następnie są usuwane na sucho (wdmuchiwanie gorącym i zimnym powietrzem, które złuszcza zewnętrzne powłoki nasiona) lub na mokro (uprzednie zanurzenie w wodzie, co powoduje ich pęcznienie, a następnie wdmuchiwanie powietrza). w celu odklejenia folii zewnętrznej), wybór jednej metody depelikacji na inną zależy od warunków klimatycznych zbierania: jeśli są one szczególnie wilgotne, preferowana będzie metoda sucha, a odwrotnie, zostanie zastosowana metoda mokra. Nasiona poddaje się następnie szybkiemu suszeniu w celu wyeliminowania resztkowych śladów wody, które mogłyby wpłynąć na jego jakość.
W zależności od obróbki, której poddawane są nasiona, przybierają różne nazwy:
naga kawa: kawa pozbawiona depeleliny;
kawa pergaminowa: kawa suszona;
kawa surowa: kawa bezkofeinowa lub bezpośrednio palona.
Surową kawę można poddać różnym sposobom dekofeinizacji, ale najczęściej używa się wody (wraz z dekofeinacją z użyciem płynów nadkrytycznych, zwłaszcza nadkrytycznego dwutlenku węgla).
Dekofeinacja wodna jest najtańszą metodą; polega na pasażowaniu surowej kawy w zbiornikach wypełnionych wodą i węglem aktywnym: ponieważ kofeina jest cząsteczką rozpuszczalną, łatwo ją ekstrahuje z nasion, pasaże w wodzie są liczne i liczne, ale mimo to wciąż otrzymuje się kawę, która, pomimo niskiej zawartości kofeiny nie jest jej całkowicie pozbawiona.
Natomiast metoda z nadkrytycznym dwutlenkiem węgla w określonych warunkach ciśnienia i temperatury pozwala na ekstrakcję kofeiny w sposób bardziej selektywny, ale przy wyższych kosztach operacyjnych.
Proces dekofeinizacji ma dwa cele: po pierwsze do produkcji kawy bezkofeinowej, która i tak ma swoją wartość rynkową, a po drugie do wyizolowania aktywnego składnika kofeiny, który jest szeroko stosowany w produktach wellness.
W niektórych krajach octan etylu jest nadal używany jako rozpuszczalnik do ekstrakcji, obecnie porzucony z powodu problemów toksykologicznych.
Kawa surowa bezkofeinowa, tak samo jak kawa bezkofeinowa, musi być palona.Prażenie ziarna polega na jego gotowaniu w temperaturze 200-240°C, podczas którego przybiera typowo czarno-brązowy kolor.Jednocześnie kawa nabywa właściwości organoleptyczne i morfologiczne właściwe dla leku.
Podczas gotowania cukry zawarte w nasionach karmelizują się, nadając mu typowy kolor; jednocześnie na jego powierzchni pojawia się błyszcząca i tłusta zasnówka dzięki powstawaniu kofeonu (mieszaniny związków terpenowych i pirydynowych, które podrażniają błony śluzowe żołądka i wspomagają trawienie, stymulując produkcję soku żołądkowego).
Proces palenia nie zmienia metabolitów wtórnych (takich jak kofeina) oraz substancji terpenowych, znanych jako związki kauranowe, które charakteryzują kawę i jej właściwości.
Kawa po prażeniu jest mielona i poddawana różnym procesom ekstrakcji, w szczególności perkolacji i dekokcji. Z drugiej strony kawę rozpuszczalną uzyskuje się przez zaparzanie kawy mielonej; napar lub ekstrakt wodny jest następnie liofilizowany dając życie suchemu ekstraktowi.Właściwości kawy, zasadniczo przypisywane aktywnemu składnikowi kofeiny, to:
stymulacja OUN, czuwanie, koncentracja;
kardiotoniczny, stymuluje tętno z pozytywnym efektem chronotropowym;
lekko podrażnia błonę śluzową żołądka: w tym przypadku właściwości trawienne kofeiny muszą być wspólne z kofeonem;
aktywność na metabolizm tłuszczów, nie tylko dzięki kofeinie, ale także związkom kauranowym;
stymulacja transmisji impulsu nerwowego na poziomie mięśniowo-szkieletowym: zwiększa szybkość transmisji sygnału w synapsach i reaktywność na poziomie mięśniowym;
moczopędny ze względu na drażniące działanie kofeiny na nabłonek nerek.
Ze względu na te właściwości kawa – podobnie jak wszystkie leki kofeinowe (guranà, herbata, kakao) – jest wykorzystywana w preparatach ziołowych, dietetycznych i kosmetycznych.
Chociaż kofeina jest alkaloidem, posiada właściwości chemiczne, które sprawiają, że jest ona ekstrahowana w wodzie, dlatego w tym przypadku nie jest konieczna „ekstrakcja ciecz-ciecz przez wypieranie”.
Inne artykuły na temat „Produkcja kawy”
- Ekstrakcja ciecz-ciecz z leków alkaloidowych
- Farmakognozja
- Kakao - Theobroma cacao
---livello-avanzato.jpg)
