Transestryfikacja substancji tłuszczowych to proces chemiczny mający na celu redystrybucję kwasów tłuszczowych w cząsteczkach triglicerydów;
Znane są dwa główne rodzaje transestryfikacji
- O INTRAestryfikacji mówimy, gdy transpozycja kwasów tłuszczowych zachodzi w obrębie poszczególnych glicerydów substancja tłuszczowa
- O INTERestryfikacji mówimy, gdy transpozycja kwasów tłuszczowych zachodzi między różnymi glicerydami mieszaniny dwie lub więcej substancji tłuszczowych
Najprostszym przykładem zrozumienia potencjału intersteryfikacji jest przeniesienie części nasyconych kwasów tłuszczowych z trójglicerydów oleju palmowego do wielonienasyconego odpowiednika oleju sojowego. W ten sposób możliwe będzie podwyższenie temperatury topnienia oleju sojowego, który pojawi się jako „nowa” substancja tłuszczowa, półstała w temperaturze pokojowej, z której będzie można uzyskać roślinną margarynę wolną od budzącego postrach uwodornionego tłuszcze i o obniżonej zawartości tłuszczów nasyconych.
W większości tłuszczów roślinnych kwas palmitynowy i kwas stearynowy (na ogół) zajmują odpowiednio pozycje 1 i 3 cząsteczki glicerolu, podczas gdy wszelkie nienasycone kwasy tłuszczowe (takie jak oleinowy i linolowy) znajdują się zazwyczaj w pozycji drugiej. Poprzez transestryfikację uzyskamy tłuszcz o wyższe odsetki nasyconych kwasów tłuszczowych w pozycji drugiej.
Zamiast modyfikować strukturę chemiczną kwasów tłuszczowych, jak ma to miejsce przy uwodornianiu, transestryfikacja powoduje ich redystrybucję w triglicerydy, prawdopodobnie przy użyciu więcej niż jednego źródła lipidów, na przykład poprzez włączenie oleju sojowego (wysoce płynny w temperaturze pokojowej) i tłuszczu palmowego (całkowicie konkretny w temperaturze pokojowej ).
Należy zauważyć, że estryfikacja wewnętrzna może również modyfikować równowagę triglicerydów w oleju, ponieważ zależy ona nie tylko od składu kwasowego, ale także od rozmieszczenia kwasów tłuszczowych w samym triglicerydzie.
Transestryfikacja może odbywać się w procesie chemicznym lub enzymatycznym:
- przeestryfikowanie chemiczne - w obecności zasadowych katalizatorów, takich jak metanolan sodu, i odpowiednich temperaturach - determinuje nieselektywne przegrupowania kwasów tłuszczowych (jest to proces randomizowany z losowym rozkładem kwasów tłuszczowych)
- Enzymatyczna przeestryfikacja, wykorzystująca unieruchomione lipazy pochodzenia drobnoustrojowego lub grzybowego, jest powszechnie stosowana w przemyśle do selektywnej modyfikacji pozycji ac. tłuszcz w trójglicerydach (proces nie jest więc przypadkowy, ale ukierunkowany).
Kwestie krytyczne
Z punktu widzenia zdrowia żywności, główne czynniki krytyczne w procesach przeestryfikowania wynikają z jakości surowców pochodzenia, które:
- są rafinowane (z utratą części pierwotnej wartości spożywczej)
- aby ograniczyć koszty, można je uwodornić w obecności kwasów tłuszczowych trans
- generalnie charakteryzują się obecnością tropikalnych olejów roślinnych, które ze względu na bogactwo tłuszczów nasyconych mają negatywny wpływ na poziom cholesterolu we krwi i bardziej ogólnie na ryzyko sercowo-naczyniowe
Co więcej, wymiana naturalnych pozycji kwasów tłuszczowych budzi wątpliwości co do „metabolicznego wpływu tych „zmienionych tłuszczów”. Ta modyfikacja w rzeczywistości może mieć wpływ na zdrowie układu sercowo-naczyniowego; Tłuszcze na poziomie całkowitego cholesterolu, LDL i HDL byłyby całkowicie porównywalne z naturalnymi odpowiednikami.
Inne produkty spożywcze - oleje i tłuszcze Masło orzechowe Masło kakaowe Skwarki z kiełków pszenicy Tłuszcze zwierzęce Margaryna Krem roślinny Tropikalne oleje i tłuszcze Oleje do smażenia Oleje roślinne Olej arachidowy Olej z ogórecznika Olej rzepakowy Olej z kryla Olej z nasion maku Olej z nasion dyni Olej z awokado Olej konopny Olej szafranowy Olej kokosowy Dorsz olej z wątroby olej z kiełków pszenicy olej lniany olej makadamia olej kukurydziany olej migdałowy olej z orzechów laskowych olej z orzechów włoskich oliwa olej palmowy rybny olej rzepakowy olej z wytłoków pomace olej z nasion olej sojowy olej winogronowy oliwa extra virgin olej sezamowy i sezamowy smalec INNE ARTYKUŁY OLEJE I TŁUSZCZE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodycze Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Sekundy pi akty Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Przetwory podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na lekką dietę dla Celiakii Przepisy na Święta Przepisy na Walentynki Przepisy dla Wegetarian Białka Przepisy Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
