Węglowodany

glukozy do 4,2 Kcal skrobi.Z tych kalorii około 10% jest zużywane przez organizm na procesy trawienia i wchłaniania.

Na podstawie budowy chemicznej węglowodany dzieli się na proste i złożone.

Węglowodany proste, zwane potocznie cukrami, obejmują cukry proste, dwucukry i oligosacharydy. W naturze występuje ponad 200 monosacharydów różniących się liczbą atomów węgla obecnych w ich łańcuchu.

Z żywieniowego punktu widzenia najważniejsze są heksozy (fruktoza, glukoza, galaktoza).

zwykle występuje w żywności, zarówno w postaci wolnej, jak i polisacharydu. Stanowi formę, w jakiej inne cukry muszą zostać przetworzone, aby mogły zostać wykorzystane przez nasz organizm. Tylko 5% całkowitej ilości węglowodanów obecnych w naszym organizmie stanowi glukoza krążąca we krwi. Indeks glikemiczny = 100 FRUKTOZA znaleźć w obfitości w owocach i miodzie; jest wchłaniany w jelicie cienkim i metabolizowany przez wątrobę, która przekształca go w glukozę. Jego indeks glikemiczny jest bardzo niski, równy 23 GALAKTOZA w naturze nie jest wolna, ale połączona z glukozą tworzy laktozę, cukier mleka.

Oligosacharydy powstają w wyniku połączenia dwóch lub więcej monosacharydów (maksymalnie 10).Znajdują się one głównie w warzywach, a zwłaszcza w roślinach strączkowych.Najbardziej znane, ważne z żywieniowego punktu widzenia są disacharydy (sacharoza, laktoza i maltoza). ).

. Jego indeks glikemiczny wynosi 68 ± 5 LAKTOZA glukoza + galaktoza; jest to cukier mleka i najmniej słodki z disacharydów. Jego indeks glikemiczny wynosi 46 ± 6 MALTOZA glukoza + glukoza; Mało obecny w naszej diecie znajduje się głównie w piwie, zbożach i kiełkach. Jego indeks glikemiczny wynosi 109

Wśród oligosacharydów wymieniamy maltodekstryny.

Maltodekstryny to oligosacharydy pochodzące z procesu hydrolizy skrobi. Są stosowane jako suplementy energetyczne i mogą być przydatne w sportach wytrzymałościowych. Dostarczają krótko- i średnioterminowej energii bez nadmiernego obciążania układu pokarmowego.

Polisacharydy powstają w wyniku połączenia wielu cukrów prostych (od 10 do tysięcy) poprzez wiązania glikozydowe.Wyróżnia się polisacharydy roślinne (skrobia i błonnik) oraz polisacharydy pochodzenia zwierzęcego (glikogen). zawierające różne rodzaje monosacharydów nazywane są heteropolisacharydami.

, fasola i bataty. W naturze występuje w dwóch formach: amylozy i amylopektyny. Im wyższa zawartość amylopektyny, tym bardziej strawny pokarm. WŁÓKNA są to strukturalne polisacharydy, z których najważniejszym jest celuloza. Nasz organizm nie jest w stanie wykorzystać ich do celów energetycznych, ale ich fermentacja w jelicie jest niezbędna do regulacji wchłaniania składników odżywczych i ochrony naszego organizmu przed licznymi patologiami.Są one podzielone na rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie. Te pierwsze chelatują zakłócając wchłanianie składników odżywczych, w tym cholesterolu, drugie przyciągają wodę, przyspieszając opróżnianie żołądka. Wkład kaloryczny błonnika w diecie wynosi zero. GLIKOGEN jest polisacharydem podobnym do amylopektyny używanym jako źródło magazynowania i rezerwy energii pierwotnej, jest magazynowany w wątrobie i mięśniach maksymalnie do 400-500 g. Glikogen obecny u zwierząt jest prawie całkowicie rozkładany w czasie uboju, więc występuje w bardzo małych ilościach w pożywieniu.

Proporcje amylozy i amylopektyny w cząsteczce skrobi różnego pochodzenia

Żywność

Amyloza (%)

Amylopektyna (%)

pszenica

25,0

75,0

kukurydza

24,0

76,0

Ryż

18,5

81,5

ziemniaki

20,0

80,0

tapioka

16,7

83,3

zaczyna się w jamie ustnej, gdzie enzymy w ślinie rozpoczynają rozkład węglowodanów złożonych. W żołądku działanie enzymów ślinowych zostaje przerwane przez kwaśne środowisko i wznawia się w jelicie cienkim, gdzie dzięki sokom trzustkowym (enzym α-amylaza) polisacharydy zostają zredukowane do cukrów prostych.

Podczas gdy glukoza jest szybko wchłaniana (zarówno przez gradient osmotyczny, jak i przez transport aktywny), fruktoza jest wchłaniana wolniej dzięki mechanizmowi ułatwionej dyfuzji, który jest podstawą jej niskiego indeksu glikemicznego.

WIĘCEJ: Funkcje węglowodanów i ich rola w diecie i sporcie”

Zobacz też: Dieta a węglowodany

Sztuczne słodziki

Fruktoza

Węglowodany